Đây là thời điểm tuyệt vời nhất trong năm—mùa cà chua. Tuy nhiên, mùa cà chua ngắn ngủi và thoáng qua, vì vậy, tốt nhất là bạn nên bắt đầu với một kế hoạch để tối đa hóa tiềm năng của chuyến đi theo mùa của bạn.
Mặc dù tôi chỉ mới trồng cà chua trong vài năm, nhưng tôi đã ăn những thứ này trong nhiều thập kỷ và tôi có nhiều mẹo và chiến lược để thưởng thức chúng một cách trọn vẹn nhất.
Bánh sandwich cà chua bị đánh giá thấp rất nhiều. Bị đánh giá thấp đến mức bạn thậm chí không thể tìm thấy một bức ảnh lưu trữ đẹp nào về một chiếc bánh sandwich cà chua (mà cả miền Nam và Harriet the Spy đều xóa bỏ). Mới chỉ vài tháng trước, một số người không biết họ đang nói gì đã cố kéo cô gái trẻ này (100% đúng) vì đã làm một chiếc bánh sandwich cà chua đúng cách. Nếu bạn không đến từ miền Nam Hoa Kỳ (hoặc chưa đọc Harriet the Spy), rất có thể bạn chưa bao giờ ăn chiếc bánh sandwich đơn giản, hoàn hảo này, nhưng bạn nên khắc phục điều đó vào mùa hè này.
Sốt mayonnaise Duke, để có hương vị miền Nam đích thực
Một con dao răng cưa, để cắt lát hoàn hảo
Một chiếc đĩa Blue Willow, để tạo nên sự chân thực
Làm chiếc bánh sandwich này với những quả cà chua nhạt nhẽo không phải là một lựa chọn. Vì chỉ có bốn thành phần liên quan—bánh mì trắng, sốt mayonnaise, cà chua, muối—nên loại bánh sandwich này rất khó ăn, và do đó chỉ ngon vào mùa cà chua cao điểm, khi trái cây ngọt và đậm đà.
Tôi đã giải thích phương pháp làm bánh sandwich cà chua của mình trước đây, nhưng vẫn cần nhắc lại:
Bánh mì phải rẻ, trắng và mềm (bánh phải dính vào vòm miệng của bạn), và bạn phải phết sốt mayonnaise lên
cả hai
lát. Sốt mayonnaise là thứ duy nhất tôi thay đổi. Hiện tại, tôi rất thích loại sốt mayonnaise Hàn Quốc này được đựng trong túi. (Tôi sẽ nói cho bạn biết tên, nhưng nó được in trên túi, tôi đã vứt đi để lấy chai bên trong.) Sốt mayonnaise làm tăng thêm hương vị, nhưng nó cũng giúp bánh sandwich không bị ướt ngay lập tức.
Cắt lát cà chua—tốt nhất là ngay khi bạn về nhà từ chợ—đặt các lát cà chua lên bánh mì phủ sốt mayonnaise và nêm muối Maldon. Đừng thêm phô mai. Đừng thêm húng quế. Tôi đoán bạn có thể thêm hạt tiêu, nhưng tôi không bao giờ làm vậy.
(Khuyến khích ăn trên đĩa Blue Willow, mặc dù không bắt buộc.)
BLT không phải là bánh sandwich cà chua (mà là bánh sandwich thịt xông khói với cà chua), nhưng vẫn rất ngon, và bạn có thể làm cho nó ngon hơn bằng cách ướp cà chua theo kiểu của Đầu bếp Clare de Boer. Nước ướp rất đơn giản và có tác dụng kỳ diệu đối với những quả cà chua chưa hoàn hảo, đầu mùa:
Những ngày lười biếng bắt đầu bằng
BLT
vào bữa sáng. Luke's là thiên đường, và anh ấy có hai bí mật. Một: Trong khi thịt xông khói đang nấu, anh ấy thái lát và ướp cà chua với một ít giấm rượu vang đỏ, dầu ô liu và muối. Điều này biến quả cà chua buồn tẻ nhất thành một giấc mơ về San Marzano. Hai: Sau khi nướng bánh mì (ở nhà chúng tôi, bánh mì tròn hoặc bánh mì mè được ưa chuộng hơn), anh ấy phết một lớp mayonnaise dày lên bánh và sau đó là dầu ô liu và nước ép cà chua giấm. Nghe có vẻ vô lý phải không? Thật hoàn hảo.
Nói về những quả cà chua đầu mùa, kém chất lượng: Bạn sẽ mua một quả, có thể là nhiều hơn một quả. Điều đó là không thể tránh khỏi. Ngay cả với sự giúp đỡ của biến đổi khí hậu, bạn cũng khó có thể tìm thấy một quả cà chua mùa hè hoàn hảo, đậm đà trước cuối tháng 7, vì vậy đầu tháng 8 là thời điểm để bắt đầu tìm kiếm (này, bây giờ là lúc đó!). Nhưng ngay cả khi bạn thấy mình có một mẫu vật nhạt nhẽo và bột, đừng lo lắng: Tôi có các chiến lược giảm thiểu.
Bạn luôn có thể bù đắp cho việc thiếu hương vị bằng cách rắc lên nó một thứ gì đó:
Đối với gia vị, tôi thích cách tiếp cận ba hướng gồm
đường, muối
và
MSG
.Hai loại đầu tiên thêm hương vị, nhưng chúng cũng hút độ ẩm, trong khi loại sau mang lại một chút vị umami có thể bị thiếu. Chỉ cần rắc một hoặc hai lát đường ăn và natri clorua, để chúng trên giá lưới trong khoảng 10 phút để các chất hòa tan loại bỏ một phần nước, sau đó nêm lại với mỗi thứ một ít, cộng thêm một nhúm. bột ngọt.
Nếu như thế vẫn chưa đủ (hoặc đơn giản là bạn có nhiều cà chua nhạt), hãy thử rang chúng thành nước sốt mì ống đặc, đậm đà hương vị hoặc cô đặc hương vị của chúng bằng nồi chiên không khí , lò nướng hoặc lò vi sóng.
Việc tiêu hủy cà chua nhạt nhẽo trong nồi chiên không khí mang lại cho tôi niềm vui lớn. Tôi hiếm khi gây ấn tượng với bản thân - tiêu chuẩn quá cao - nhưng tôi khá hài lòng với bản thân khi quyết định cho cả đống cà chua bi vào nồi chiên không dầu của mình và cho chúng vào quên lãng. Những quả cà chua này đã được rang quá mức. Họ tập trung, giảm bớt và dữ dội. Tôi xin trích dẫn:
Chúng có vị ngọt đậm đà như caramen—gần giống như tương cà chua—với hương vị nồng nàn, hơi nho khô của cà chua phơi nắng, trừ đi vị chua quá nồng. Chúng lan tỏa như một loại mứt thơm ngon và sẽ tạo nên một lớp nhân bánh sandwich tuyệt vời, đặc biệt nếu bạn đang thèm thứ gì đó ấm hơn, ngọt hơn và dính sườn hơn bánh mì nướng cà chua.
Mặt khác ở cuối phổ cà chua rang, chúng ta có cách tiếp cận chậm hơn, nhẹ nhàng hơn từ Nigella Lawson. Phương pháp này yêu cầu thao tác nhẹ nhàng trong lò nên phù hợp hơn với những quả cà chua cuối vụ thiếu hương vị nguyên chất của cà chua đang vào mùa cao điểm. Ngoài việc đặt lò nướng ở nhiệt độ 450℉ (nhưng chỉ trong giây lát thôi!), tất cả những gì bạn phải làm là:
...lấy những quả cà chua buồn tẻ, đáng thất vọng của bạn, cắt lát làm đôi, rắc một ít muối và đường (và có thể một ít húng tây), sau đó tắt lò và cho cà chua vào đó để qua đêm, chú ý không mở lò, thậm chí không nhìn qua. Hơi nóng nhẹ nhàng xung quanh giúp cà chua thay đổi, biến chúng từ yếu đuối và nhiều nước thành ngọt ngào và tươi sáng (và vẫn rất ngon ngọt).
Quay cà chua chậm là một cách tuyệt vời để bảo quản chúng , và bật lò nướng trong ba giờ là một cách tuyệt vời để sưởi ấm ngôi nhà của bạn, điều mà có thể bạn không muốn làm vào mùa hè. Nhưng theo người đam mê lò vi sóng A.A. Newton, “khoảng 10 phút trong lò vi sóng là một sự thay thế tuyệt vời cho vài giờ trong lò nướng và nó sẽ không biến ngôi nhà của bạn thành địa ngục thiêu đốt.”
Không ai chớp mắt khi được yêu cầu kết thúc mùa hè cà chua bằng một chút dầu ô liu chất lượng cao, nhưng tôi khuyên bạn nên làm điều tương tự với mỡ thịt xông khói nóng và tôi nhận được thư căm thù?? (Tôi không nổi tiếng chút nào!)
Dầu ô liu không phải là chất trung tính và mỡ thịt xông khói cũng vậy, nhưng cả hai đều làm nổi bật vị chua chua và vị tươi ngọt của cà chua bằng hương vị béo ngậy của chúng. Mỡ thịt xông khói nóng không chỉ tạo cho cà chua vị khói mặn mà còn làm dịu đi một chút vị thô trong cà chua tươi (hoặc bất kỳ loại rau sống nào khác), một hiệu ứng khá đáng yêu. (Hãy thử dùng nó với caprese và xem nó có tác dụng gì với húng quế tươi!)
Mật ong là một chất hoàn thiện tuyệt vời và nó hoàn thiện cà chua một cách đáng ngạc nhiên. Như tôi đã giải thích trước đây, mật ong bổ sung thay vì cạnh tranh:
Thay vì lấn át trái cây, vị ngọt ấm của mật ong đã khuếch đại và bổ sung vị chua có tính axit và glutamate chứa vị umami của cà chua. Thêm một chút muối (hoặc phô mai) và bạn sẽ có một món ăn có đủ hương vị nhưng lại đắng.
Hãy thử với một ít feta vụn bảo quản. Nó sẽ thay đổi toàn bộ quan điểm của bạn về mật ong.
Alicia Kennedy là người có ảnh hưởng đến cà chua, cô ấy đã ảnh hưởng đến tôi ăn bánh mì nướng cà chua, và tôi đã không ngừng ăn nó kể từ đó. (Mẹo: Sử dụng cà chua bi trong những tháng lạnh hơn—chúng có vị khá ngon quanh năm.)
Bí quyết để làm bánh mì nướng cà chua nằm ở việc bào cà chua. Thay vì thái lát, có thể trượt ra khỏi bánh mì, cà chua bào hoạt động như một loại mứt sống ngon ngọt hơn và bám vào bánh mì nướng. Tôi đã ăn bánh mì của mình với một ít sốt mayonnaise và Maldon, nhưng bạn có rất nhiều tùy chọn:
Bạn có thể giữ nguyên đơn giản—với cà chua nạo, dầu ô liu và muối hạt—hoặc bạn có thể nạo cà chua lên trên một số loại chất nền dạng kem: phô mai kem,
labneh
,
phô mai tươi đánh bông
hoặc quả bơ. Tôi thích giữ lớp kem khá mỏng; bạn chỉ cần đủ để tạo thành một lớp kỵ nước giữa cà chua và bánh mì nướng để nước ép của cà chua không thấm vào bánh mì và làm bánh mì bị nhão.
Mọi người tức giận mỗi khi tôi đề nghị họ gọt vỏ cà chua để làm salad, nhưng tôi sẽ tiếp tục nói điều đó! Một quả cà chua đã được ướp và gọt vỏ là một điều tuyệt vời, và trải nghiệm đầu tiên của tôi với một đĩa salad cà chua trần đã thay đổi cuộc đời tôi. Hãy cùng quay ngược thời gian:
Tôi cũng nhớ lần đầu tiên tôi ăn một quả cà chua bi
đã gọt vỏ
. Tôi được phục vụ nó tại
nhà hàng này
. Lúc đó tôi 28 tuổi. Có đàn ông ở đó. Tôi vẫn nói rất nhiều. Tôi cho quả cầu sáng bóng nhỏ vào miệng. Không có tiếng nổ nào cả, chỉ có loại cà chua ngon ngọt nhất, mềm nhất, ngọt nhất và đậm đà nhất mà tôi từng nếm. Nó ngon đến nỗi tôi không nói nên lời.
Việc gọt vỏ cà chua hơi tẻ nhạt nhưng cũng có phần thiền định, và thành quả thì rất xứng đáng với công sức bỏ ra. Bạn có thể trộn chúng với bất kỳ loại nước sốt nào bạn thích hoặc bạn có thể sử dụng công thức của tôi, công thức này khá ngon.
Gọt vỏ cà chua sẽ để lại lớp vỏ cà chua, nhưng đó là tin tuyệt vời, vì bạn có thể sử dụng lớp vỏ đó để làm muối cà chua. Ban đầu là sản phẩm trí tuệ của Gabrielle Hamilton, muối cà chua có hương vị tươi sáng, tươi mát với một chút vị umami của mùa hè. Nó cũng rất đẹp, nếu bạn quan tâm đến điều đó.
Tôi thích một ly Bloody Mary đậm đà và hấp dẫn như bữa ăn sáng muộn tiếp theo, nhưng chúng có thể hơi đặc, và nhấm nháp một thức uống giống như súp không phải là điều hấp dẫn khi trời nóng. Hỗn hợp cà chua tươi, dưa chua và nước cốt chanh có vẻ giống như một loại sinh tố tuyệt vời, nhưng nó lại kết hợp cực kỳ tốt với rượu vodka (đặc biệt là rượu vodka cải ngựa).
Chúng ta nói rất nhiều về việc rang cà chua tươi, nhưng bạn đã biết rằng không có luật nào cấm nướng những loại đóng hộp không? Vâng, không có luật nào cấm! Thực tế, bạn có thể cho cả một chảo nước sốt vào lò nướng và nướng nó thành một phiên bản mứt hơn, caramel hơn của chính nó trên bếp.(Đó là một phương pháp rất “đặt và quên”, mà tôi yêu thích.)
Nước xốt xúc xích được mọi người yêu thích, nhưng món ăn chủ yếu của miền Nam ít được biết đến này chứa đầy hương vị và cần rất ít nguyên liệu (tổng cộng là năm nguyên liệu, nếu bạn tính cả nước và muối). Tất cả những gì bạn phải làm là làm món roux với bột mì và mỡ thịt xông khói, trộn cà chua cắt nhỏ trong roux đó, sau đó đổ vào một ít nước và đun nhỏ lửa cho đến khi bạn có nước xốt đặc, thơm ngon, hoàn hảo cho bánh quy, sườn heo, khoai tây hoặc bất cứ thứ gì bạn thường chấm với nước thịt.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
