Aioli không phải là 'Mayonnaise ưa thích'

Có vẻ như, trong nỗ lực đổi tên thương hiệu sốt mayonnaise, nhiều cơ sở bán đồ ăn sành điệu khác nhau nhất quyết gọi tất cả các loại gia vị dạng kem là “aioli” và tôi từ chối đứng yên, để điều này không được kiểm soát. Aioli không phải, như một số người có thể tin rằng, “mayo lạ mắt”. Aioli là một thứ rất riêng, rất cụ thể và thật tuyệt vời.

Từ này khi được chia nhỏ sẽ đơn giản có nghĩa là “tỏi và dầu”. Vì vậy, để trở thành aioli thực sự, phải có cả tỏi và dầu. Bạn có thể sử dụng lòng đỏ trứng làm chất nhũ hóa không? Chắc chắn rồi, nhưng bạn không cần phải làm vậy. Mayonnaise có hương vị tỏi về mặt kỹ thuật là aioli, nhưng không phải tất cả aioli đều là sốt mayonnaise.

Bạn sẽ cần một trong những thứ sau:

• Chà và cối đá granite tự nhiên

• Cối và chày bằng đá cẩm thạch 

• Vữa và chày bằng sứ

Trên thực tế, aioli yêu thích của tôi là món thuần chay—nặng trên tỏi và không nhiều thứ khác. Mặc dù nó đòi hỏi đôi tay của bạn phải làm một chút công việc (dù sao thì chúng cũng cần một công việc), nhưng việc nhũ hóa từ từ một loại dầu trung tính với tỏi nghiền sẽ mang lại cho bạn loại nước sốt tỏi thơm nhất mà bạn từng nếm. Tôi làm món của mình rất giống Đầu bếp John và ghi nhận toàn bộ công sức của anh ấy vì đã giúp tôi mở rộng tầm mắt trước sự tuyệt vời của loại gia vị này ở dạng nguyên chất nhất của nó. Sự khác biệt thực sự duy nhất giữa của tôi và của John là tôi sử dụng dầu hạt cải thay vì ô liu, vì tôi không muốn có một hương vị nào lấn át được tỏi. Để tự làm, bạn sẽ cần:

• 4-5 tép tỏi (có thể lấy 5 tép nếu tỏi nhỏ)

  < li>

1/2 thìa cà phê muối

1 thìa cà phê nước cốt chanh

1/2 cốc dầu hạt cải ( hoặc ô liu nếu bạn thích)

Một cái cối và chày

Băm tỏi thật nhuyễn, cho vào cối , rắc muối lên trên. Nghiền thật nhuyễn, thật ngon trong khoảng năm phút. Bạn muốn có một hỗn hợp sệt mịn.

Thêm nước cốt chanh vào và trộn vào. Thêm một thìa cà phê dầu, nghiền nhuyễn và trộn mạnh cho đến khi hòa quyện hoàn toàn vào tỏi. (Không nên nhìn thấy vết dầu ở trên.) Lặp lại, thỉnh thoảng thêm một thìa cà phê cho đến khi bạn thêm hết nửa cốc dầu. Ban đầu nó trông hơi vón cục, nhưng cuối cùng nó sẽ nhũ hóa thành một loại nước sốt đặc, bóng. Rưới nó lên thịt, nhúng khoai tây chiên vào đó, phết lên khoai tây hoặc phết lên rau củ nướng. Tất nhiên, bạn có thể sử dụng nó giống như cách bạn ưa thích mayo; nó thật thần thánh trên một chiếc burger.