Ba cách để nấu những cây nấm lớn để không bị nhão

Nấm nhồi là món khai vị cổ điển trong dịp lễ, nhưng nấm càng lớn thì bạn càng phải đối mặt với nhiều độ ẩm khi nấu. Nhồi nấm sống bằng chất làm đầy sẽ chặn đường thoát nước và bạn có nguy cơ biến cây nấm của mình thành một căn phòng ngột ngạt (ha ha ha). Dưới đây là ba cách để giữ độ ẩm không làm hỏng đồ cúng nấm của bạn.

Chấm điểm nấm trước khi rang để giúp nước thoát ra

Theo số ra năm 2022 của Cook's Illustrated em> “Công thức nấu ăn Lễ tạ ơn hay nhất mọi thời đại”, nấm có lớp chống ẩm tích hợp:

Lớp phủ bên ngoài của bất kỳ loại nấm nào được bao phủ bởi một lớp protein kỵ nước (không thấm nước) giúp ngăn nước vào—và giữ hơi ẩm không thoát ra ngoài.

Để chống lại điều này, họ khuyên bạn nên vẽ các phần trên cùng (phía không có mang) của mũ portobello theo mô hình chéo, điều này cho phép nước chảy ra và bay hơi trong khi rang. Bạn cũng có thể thực hiện việc này với nấm lớn, không phải nấm portobello, đặc biệt nếu bạn định giữ nguyên, nướng hoặc nhồi nấm.

Nấu nấm một chút trước khi nhồi

Việc cho nấm khởi đầu thuận lợi sẽ giúp nước có cơ hội thoát ra ngoài trước khi bị chất béo chặn lại. Đây không phải là một bước quan trọng khi bạn làm việc với những con nấm nhỏ hơn, nhưng những con nấm lớn thực sự có lợi. Đặt những cây nấm đã khử mang đã ghi điểm của bạn lên giá lưới và nướng, ghi mặt lên trên, trong lò nướng 375℉ trong vòng 10 - 15 phút, cho đến khi chúng tiết ra một chút chất lỏng. Lấy ra khỏi lò, lật lại và đổ đầy. (Hãy nhớ nấu trước bất kỳ nguyên liệu nào có khả năng tiết ra nước khi rang, đặc biệt là rau và thịt sống.)

Bỏ qua dầu nếu chiên hoặc áp chảo

Dầu có tác dụng chặn nước, và việc phủ dầu vào nấm trước khi xào hoặc xào chúng sẽ ngăn nước thoát ra ngoài, dẫn đến nấm bị nấm. May mắn thay, bạn không cần phải phủ bất kỳ chất béo nào lên nấm trước khi nấu - chúng thậm chí sẽ có màu nâu ngon hơn nhiều nếu không có chất béo. Chúng ta đã thảo luận về vấn đề này trước đây, nhưng chỉ để tóm tắt lại (cap!):

Tiếp xúc trực tiếp, khô ráo với chảo khiến hơi ẩm bốc hơi nhanh chóng, chuyển sang màu nâu nấm và tạo ra một loại nước sốt đậm đặc, có hương vị ở đáy chảo. Sau khi nấm đã chuyển sang màu nâu và mềm theo ý thích, bạn có thể khử những phần nấm có màu nâu nhỏ đó bằng một ít rượu vang, sau đó thêm chất béo tùy ý để mang lại vị đậm đà cho món ăn.

Cách này hiệu quả đặc biệt tốt với những anh chàng to lớn, nhiều thịt (như portobellos). Đặt nhiệt độ ở mức vừa phải, sau đó rửa sạch, lau khô, cắt lát và muối nấm của bạn (ướp muối cũng giúp hút độ ẩm bằng cách thẩm thấu). Xếp chúng thành một lớp đều trên chảo và để chúng nấu chín, không bị xáo trộn, cho đến khi chúng có màu nâu ở phía dưới. Lật và lặp lại. Làm nguội chảo bằng một ít rượu, thêm một chút bơ rồi để thành nước sốt chảo thơm ngon.