Có một kiểu nhà văn ẩm thực khăng khăng rằng một số công thức nhất định không thể thực hiện được nếu không có những nguyên liệu tốt nhất, cao cấp nhất. Tôi đã từng đọc một bài báo nói rằng bạn thậm chí không nên bận tâm làm caprese nếu không có loại mozzarella bufula hảo hạng nhất (hoặc, nếu bạn phải, mozzarella sữa bò địa phương). Theo quan điểm không mấy khiêm tốn nhưng có phần rẻ tiền của tôi, thì điều này thật ngớ ngẩn. Nếu ăn caprese với phô mai mua ở cửa hàng tạp hóa khiến bạn vui vẻ, thì ăn caprese với phô mai mua ở cửa hàng tạp hóa là hoàn toàn ổn.
Tương tự như vậy, tôi đã thấy một số công thức làm gnudi khăng khăng rằng bạn không thể làm những chiếc bánh bao phô mai nhỏ mà không có loại ricotta hảo hạng nhất. Đây là lời nói dối. Bạn có thể làm được, và chúng có vị rất ngon.
Nếu bạn chưa từng ăn gnudi trước đây, bạn sẽ được thưởng thức một món ăn tuyệt vời. Gnudi trong tiếng Tuscan có nghĩa là nude, vì những viên bi nhỏ về cơ bản là phần nhân trần mà bạn sẽ thấy trong món ravioli ricotta, được bao bọc bằng bột mì và trứng, sau đó được cuộn thành bánh bao trước khi luộc sơ qua. Chúng xốp hơn và nhẹ hơn so với người anh em họ làm từ khoai tây của chúng, gnocchi, với nhiều hương vị phô mai, mặn mà kết hợp tốt nhất với nước sốt truyền thống làm từ bơ nâu và xô thơm, hoặc một loại sốt marinara đơn giản.
Đây là một công thức đơn giản, nhưng mọi người lại cảm thấy hơi kỳ lạ về nó. Người ta phải vò gnudi rất nhiều để giữ được hình dạng của chúng, với nhiều người viết công thức khẳng định rằng chỉ có loại ricotta đặc nhất, béo ngậy nhất mới có thể ngăn những miếng bánh mềm bị vỡ ra và có vị tệ. Họ nói rằng ricotta giá rẻ mua ở cửa hàng tạp hóa sẽ không hiệu quả, và một số người cố gắng củng cố tính toàn vẹn về mặt cấu trúc của bánh bao bằng cách tạo một lớp vỏ mỏng bằng bột semolina xung quanh (mất gần ba ngày).
Tôi không nói rằng những công thức đó tệ. Nếu bạn muốn trả thêm tiền cho ricotta cao cấp, bạn cứ thoải mái. Rốt cuộc, bánh bao chủ yếu là phô mai, và ngay cả phô mai tệ cũng khá ngon. Ý tôi là bạn có thể làm gnudi với bất kỳ loại ricotta nào bạn có thể tiếp cận và bạn không nên cảm thấy tệ về điều đó.
Tôi không có công thức gnudi nào, vì vậy tôi đã sử dụng tỷ lệ được gợi ý trong công thức đơn giản này từ TheKitchn. Giống như hầu hết các công thức gnudi, công thức này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc sử dụng ricotta siêu mịn, chất lượng cao. Nhưng bạn không cần phô mai đắt tiền để trở thành một cô nàng gnudi dễ thương; bạn chỉ cần tủ đông và khăn giấy.
Ý tưởng về khăn giấy đến từ Serious Eats, và đó là một ý tưởng hay, ngay cả khi công thức của họ mất gần ba ngày. (Tôi chắc chắn rằng đó là một công thức tuyệt vời, nhưng tôi không đủ kiên nhẫn hoặc không gian tủ lạnh để đợi ba ngày để có bánh bao.) Tôi lót một chiếc đĩa bằng ba chiếc khăn giấy, trải phô mai lên trên chúng, sau đó đặt thêm ba chiếc khăn giấy nữa lên trên và ấn chặt xuống. Tôi gỡ lớp trên cùng và lặp lại thao tác với một chiếc khăn giấy mới, sau đó gỡ chiếc đó ra, lấy một chiếc mới và làm lại một lần nữa. Tôi cân phô mai trước và sau, và thấy rằng nó mất khoảng 20% độ ẩm, điều này thật tốt—phô mai khô hơn sẽ kết dính tốt hơn với trứng và bột mì, giúp giữ mọi thứ lại với nhau trong nồi.
Đông lạnh là chìa khóa khác để làm bánh bao ổn định. Nếu bạn đã từng chiên ngập dầu những thứ dễ tan chảy—như thanh kẹo hoặc kem—bạn sẽ biết rằng đông lạnh có thể giúp các loại bánh kẹo mềm giữ nguyên hình dạng khi chúng được nấu trong dầu nóng. Nguyên tắc tương tự cũng áp dụng ở đây. Bằng cách chuyển từ rất lạnh sang rất nóng, bạn bỏ qua giai đoạn hơi ấm ở giữa, đây là lúc mọi thứ bắt đầu tan rã. Tôi đã đông lạnh bột gnudi của mình hai lần—một lần trước khi tạo hình thành những viên bi, và một lần nữa sau khi tạo hình, nhưng trước khi đun sôi.
Một điều khác tôi đã làm là đơn giản hóa việc chia phần bằng mẹo làm thịt viên này mà tôi đọc được trên Reddit. Thay vì dùng dụng cụ múc bột dưa hoặc dụng cụ tương tự (mà tôi luôn làm mất), tôi ấn bột thành một lớp đều trong đĩa nướng, sau đó chia thành 15 phần bằng nhau bằng dụng cụ nạo bột.Sau khi chia thành từng phần, tôi cho đĩa vào tủ đông trong 10 phút cho đến khi bột cứng lại nhưng vẫn có thể múc được.
Mỗi miếng bột hình chữ nhật được nhấc ra khỏi đĩa nướng một cách sạch sẽ và tôi có thể cuộn chúng thành hình cầu mà không gặp vấn đề gì về cấu trúc. Sau đó, tôi phủ một lớp bột mì đa dụng dày lên khay nướng, đặt gnudi lên bột mì đó và phủ thêm bột mì lên chúng. Bột mì giúp bánh bao giữ được hình dạng bằng cách tạo thành một lớp vỏ bột nhỏ xung quanh bột phô mai khi nấu; nó không hẳn là mì ống, mà là mì ống liền kề. Sau khi đã phủi bụi cho các viên bánh, tôi đặt khay nướng vào ngăn đá trong 15 phút, sau đó đun sôi nước và đun nóng một lọ Rao's.
Nếu bạn có thể nấu món gnocchi đóng gói sẵn thì bạn có thể nấu món gnudi tự làm. Tất cả những gì bạn phải làm là cho chúng vào nước sôi nhẹ và để yên trong 3-5 phút cho đến khi chúng ấm lên và nổi lên trên. Sau đó, bằng cách sử dụng một chiếc thìa có rãnh, bạn có thể chuyển chúng vào đĩa sốt marinara đã hâm nóng, hoặc bơ nâu truyền thống và cây xô thơm, hoặc trực tiếp vào từng bát riêng lẻ và rưới nước sốt lên trên. Cũng giống như việc bạn chọn pho mát, bạn chọn cách bày món gnudi lên đĩa như thế nào cũng được.
16 ounce ricotta, bất kỳ nhãn hiệu nào bạn mong muốn
1 ounce phô mai parmesan bào (Tôi dùng loại bột xay sẵn của Murray bán kèm trong bồn tắm.)
1 quả trứng
< /li>3/4 thìa cà phê muối tinh
1/4 thìa cà phê tiêu tươi xay
1/2 chén bột mì đa dụng, cộng thêm để phủ bột
Nước sốt tùy chọn
Đặt ba chiếc khăn giấy lên một cái đĩa và trải ricotta lên trên khăn tắm. Đặt ba chiếc khăn giấy lên trên và ấn xuống để loại bỏ độ ẩm dư thừa. Thay khăn giấy ướt bằng khăn giấy mới và ấn lại. Lặp lại một lần nữa.
Chuyển phô mai sang tô trộn lớn và thêm tất cả nguyên liệu còn lại, ngoại trừ bột mì. Khuấy bằng thìa cao su hoặc silicone để kết hợp, sau đó thêm 1/2 cốc bột mì và trộn đều thành khối bột. Nhấn bột vào một đĩa nướng hình vuông và chia thành 15 phần bằng nhau bằng dụng cụ cạo hoặc dao. Đặt món ăn vào tủ đông trong 10 phút.
Lắc 1/4 cốc bột mì lên khay nướng có viền. (Tôi đã sử dụng một tờ giấy có viền.) Múc và vo từng phần bột thành từng viên rồi đặt chúng lên tấm bột mì, sau đó phủ thêm bột mì lên toàn bộ bề mặt của mỗi chiếc bánh bao. Bạn có thể phải nhẹ nhàng nhấc và xoay bánh bao để bao phủ hoàn toàn bánh bao; không sao đâu, chỉ cần nhẹ nhàng thôi. Sau khi mọi người đã trộn đều bột, hãy đặt khay nướng vào tủ đông trong 15 phút.
Trong khi gnudi đang nguội, hãy đun sôi một nồi nước muối, sau đó giảm đun sôi nhẹ. Bạn muốn có bong bóng nhưng lại không muốn nước sắp sôi. Đây cũng là thời điểm thích hợp để làm nâu một ít bơ hoặc đun nóng nước sốt trong chảo nước sốt lớn.
Nấu gnudi ướp lạnh trong nước sôi nhẹ, làm theo mẻ nếu cần để chúng có nhiều khoảng trống giữa chúng. Làm như vậy trong 3-5 phút cho đến khi chúng nổi lên trên và được làm ấm. Dùng thìa có rãnh chuyển từng mẻ vào nước sốt đã đun nóng cho đến khi tất cả chín và rưới nước sốt. Dùng ngay với thêm parm, rau mùi tây hoặc húng quế để trang trí.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
