Hàng năm, tôi đều làm món gà tây gumbo với con chim Lễ Tạ ơn còn sót lại của mình và năm nào tôi cũng phàn nàn về việc khuấy roux. Làm roux không khó: Trộn lượng chất béo và bột mì bằng nhau, đánh cho đến khi mịn, sau đó nấu, khuấy liên tục—và ý tôi là liên tục—cho đến khi đạt màu bạn mong muốn.
Nếu bạn đang làm một loại nước xốt đơn giản, nước sốt roux màu vàng sẽ phù hợp. Nhưng nếu bạn làm kẹo cao su, bạn muốn roux có màu nâu sô-cô-la đen và để nó ở trên bếp phải mất ít nhất 45 phút nấu và khuấy liên tục, thường là nhiều hơn.
Tôi không làm như vậy. giống như bị mắc kẹt ở một chỗ trong thời gian dài, nhưng Google tiết lộ một chút rằng người ta có thể làm món roux trong lò vi sóng hoặc lò nướng mà không cần phải khuấy nhiều. Làm thế nào tôi chưa bao giờ nghe nói về một trong những phương pháp này từ gia đình làm kẹo cao su của mình là một điều bí ẩn đối với tôi, nhưng tôi nghi ngờ nó có liên quan đến sự cố chấp của Cajun. Dù thế nào đi nữa, tôi biết mình phải thử cả hai phương pháp. Nếu tôi có thể loại bỏ tất cả, hoặc ít nhất là một tỷ lệ lớn, việc khuấy trong quá trình làm kẹo cao su của mình, thì tôi sẽ làm kẹo cao su thường xuyên hơn rất nhiều.
Làm roux trong lò vi sóng cho đến nay là cách nhanh nhất để làm món này, nhưng phạm vi của bạn có giới hạn. Tôi làm mẻ roux vi sóng đầu tiên với 1 cốc dầu và 1 cốc bột mì — đôi khi tôi lười biếng và sử dụng khối lượng thay vì khối lượng; nó hoạt động tốt!—và đợt đó đã nổi lên.
Đó không phải là một vụ tràn lớn, nhưng do tính chất gây bỏng của roux, nó khiến tôi phải dừng lại. Tôi (dũng cảm) tiếp tục và nấu xong mẻ mà không gặp sự cố gì thêm, sử dụng ba đoạn đầu tiên của công thức này làm hướng dẫn.
Giống như món roux nướng trong lò, món roux này mất nhiều thời gian hơn đã hứa; không giống như roux lò nướng, đây vẫn là phương pháp nhanh nhất mà tôi từng sử dụng. Leslie ở Texas đã viết rằng sẽ mất 7-8 phút để đưa món roux của tôi đạt đến điểm sô cô la đen quý giá đó, nhưng phải mất trọn 14 phút, tức là không nhiều phút.
Điều này rõ ràng là nhiều tốt hơn là khuấy liên tục trong một giờ và quy trình rất đơn giản: Trộn lượng bột và dầu bằng nhau vào một bình lớn an toàn cho lò vi sóng (cốc đo Pyrex 4 cốc hoạt động tốt), sau đó bật công suất tối đa trong sáu phút. Tại thời điểm này, bạn sẽ có một loại roux màu vàng rất nóng. Khuấy đều—tôi dùng thìa cạo đáy và máy đánh trứng để đảm bảo đã lấy hết vón cục—sau đó khuấy thêm một phút, khuấy và lặp lại, khuấy một phút mỗi lần và khuấy xen kẽ, cho đến khi hỗn hợp roux của bạn đã hoàn thành. Nâu sâm. (Quá trình này mất 12-14 phút, tùy thuộc vào kích thước của lô.)
Bạn có thể muốn thử tăng tốc quá trình hơn nữa bằng cách cho hạt nhân vào ba hoặc thậm chí bốn phút giữa các lần thêm. Đừng! Kết quả là bạn sẽ có những cục roux bị cháy và không ai muốn điều đó cả.
Ngay cả với thời gian quay ngắn hơn, kéo dài một phút, món roux của bạn trông sẽ rất lộn xộn mỗi khi bạn lấy nó ra khỏi lò vi sóng. Tuy nhiên, đừng lo lắng—chỉ cần khuấy nhẹ một chút là có thể thực hiện được:
...vào đây:
Tiếp tục, khuấy và khuấy cho đến khi bạn đạt được màu sô cô la đen tan chảy tuyệt đẹp. Sử dụng ngay hoặc để nguội hoàn toàn trước khi chuyển vào hộp kín và bảo quản trong tủ lạnh tối đa sáu tháng hoặc trong tủ đông trong một năm.
Ưu điểm khi làm roux trong lò vi sóng:
Nó cực kỳ nhanh.
Siêu dễ dàng.
Nhược điểm:
Mỗi lần bạn chỉ có thể làm một ít (khoảng 3/4 cốc chất béo và bột mì) ) mà không sủi bọt.
Theo Alton Brown, làm roux trong lò rất dễ dàng. Cân các phần bằng nhau của bột mì và dầu theo khối lượng (anh ấy sử dụng 4 ounce mỗi loại để làm kẹo cao su), đánh đều trong lò Hà Lan 5 lít, sau đó nấu trong lò 350℉ trong một tiếng rưỡi, đánh đều cứ sau 20 phút.
Roux đóng băng tốt nên tôi quyết định kiếm gấp đôi lượng Alton khuyến nghị. Tôi cũng sử dụng một chiếc nồi nấu nhỏ hơn nhiều, vì lò nướng kiểu Hà Lan của tôi chứa đầy giăm bông rượu rum còn sót lại và đậu mắt vàng. Nó hoạt động rất tốt, nhưng phải mất hơn một tiếng rưỡi để đạt được màu nâu sô cô la sẫm màu mà tôi đang tìm kiếm.
Tuy nhiên, sau bốn giờ nướng và khuấy đều mỗi nửa giờ , Tôi đã uống khoảng hai cốc roux màu nâu sẫm, không vón cục. Tôi để nguội (không bỏ qua bước này), đổ vào lọ thủy tinh và cho vào tủ lạnh (nơi có thể bảo quản được ít nhất sáu tháng). Nếu làm lại, tôi sẽ dùng nồi lớn hơn để roux có thể dàn đều ra một chút và nấu nhanh hơn một chút. Một chiếc tàu lớn hơn cũng là sự lựa chọn an toàn hơn, bởi vì bạn không muốn đổ roux nóng, sủi bọt lên da thịt của mình. (Nếu bạn chưa bao giờ bị bỏng roux thì bạn sẽ không muốn bị bỏng. Về cơ bản, bạn đang chiên bột trong dầu và hỗn hợp nóng hổi đó rất dễ dính vào da người.)
Ưu điểm của việc làm này roux trong lò:
Không cần làm gì cả.
Bạn chỉ phải khuấy nửa giờ một lần .
Bạn có thể tạo cả đống cùng một lúc và lưu trữ cho đến khi sẵn sàng sử dụng.
Nhược điểm:
Có thể mất khá nhiều thời gian.
Tốt nhất nên làm vào ngày hôm trước.
Bạn có thể làm roux trong lò vi sóng hoặc lò nướng để có kết quả tuyệt vời. Mỗi phương pháp đều tạo ra roux màu nâu sẫm, không vón cục. Tôi nhận thấy một ít dầu tách ra khỏi cả hai mẻ sau khi nguội, nhưng tôi có thể dễ dàng gạn phần dầu đó ra khỏi phần trên (bạn cũng có thể khuấy lại nếu không có quá nhiều).
Hãy sử dụng phương pháp vi sóng nếu bạn muốn làm kẹo cao su ngay bây giờ và phương pháp dùng lò nướng để làm cả đống kẹo cao su cùng một lúc, sau đó nhúng vào nguồn cung cấp của bạn nếu cần để làm kẹo cao su theo ý muốn. Roux đông lạnh rất tốt—thậm chí bạn có thể đông lạnh nó trong khay đá để dễ chia khẩu phần.
Cho dù bạn chọn phương pháp nào, hãy cẩn thận. Roux lỏng và dính, vì vậy hãy khuấy từ từ và cẩn thận, đồng thời sử dụng nồi nấu có thành cao bất cứ khi nào có thể. Gumbo thật tuyệt vời, nhưng roux burn thì hoàn toàn ngược lại.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
