Thịt bò Wellington—hay “Welly,” như cách gọi của một số đầu bếp—thật đáng sợ. Một bài kiểm tra thực sự về khả năng của một đầu bếp, nó xuất hiện trước cửa sổ của các cửa hàng pret a manger ở Paris và trên thực đơn của các nhà hàng ăn ngon hàng đầu trên thế giới. Nói một cách dễ hiểu, đó là một cú nổ thực sự.
Và nó không khó đến thế. Thật sự. Thịt bò Wellington chỉ là một miếng thịt thăn bò, được làm khô, bọc trong các lớp rau thơm, nấm, thịt viên và bánh phồng. Mục đích là để thịt giữ ẩm, bánh ngọt giòn, sau đó bạn cắt thành từng miếng và nhìn thấy những vòng tròn có màu sắc tuyệt đẹp này. Mỗi miếng ăn nên có một ít từng thành phần để bạn có được vị muối từ món thịt nướng, độ đậm đà của nấm, hương vị mềm mại của thịt bò và bánh ngọt giòn. Dưới đây là các mẹo và thủ thuật tại mỗi thời điểm, được điều hướng qua công thức của bậc thầy giỏi Calum Franklin từ The Pie Room.
Bước: Công thức này yêu cầu 35oz nấm, sau đó bạn biến thành nấm duxelle , trong tiếng Pháp có nghĩa là việc này sẽ kéo dài mãi mãi và bạn có thể sẽ không đạt được mục tiêu. Mục tiêu ở đây là độ đồng đều và độ khô. Bạn muốn nấm mất hết độ ẩm vì độ ẩm sẽ bị giữ lại trong wellington và khiến bánh ngọt không giòn.
Bí quyết đầu tiên: Calum khuyên bạn nên cắt nấm bằng tay thành những viên xúc xắc mịn vì máy chế biến thực phẩm không mang lại độ đồng đều, nhưng chúng tôi chỉ làm như vậy được phân bổ rất nhiều năm trong cuộc đời này, vì vậy hãy dùng tay bẻ nấm thành những khối có kích thước tương tự và chỉ đổ đầy ¼ máy xay thực phẩm, sau đó xay cho đến khi bạn thấy những miếng nhỏ, đồng đều. Đổ chúng vào một cái bát và tiếp tục làm cho đến khi bạn thấy. 'đã xử lý tất cả.
Bí quyết thứ hai: Cách tốt nhất để loại bỏ hết hơi ẩm khỏi nấm là liên tục xúc nấm, lật nó lại và nghiền nát nó xuống. Điều này giải phóng nhiều độ ẩm nhất trong khi di chuyển mọi thứ xung quanh một cách nhất quán để bạn không bị cháy và cho phép bạn kiểm tra xem thực sự có bao nhiêu độ ẩm. Đảm bảo bạn đang di chuyển xung quanh toàn bộ chảo theo vòng tròn, theo chiều kim đồng hồ hoặc ngược chiều kim đồng hồ.
Bước: Để tạo thành tấm phẳng gồm các nguyên liệu, bạn sẽ quấn quanh mình thăn, bạn cần xây dựng nó trên màng nhựa. Sách dạy nấu ăn đề xuất hình chữ nhật 14” x 20”.
Bí quyết đầu tiên: Tấm vải chỉ cần rộng bằng miếng thăn bạn mua và chỉ sâu bằng chu vi của miếng thăn đó, vì vậy hãy mua thịt trước, và sau đó tính xem tờ giấy cần có kích thước như thế nào.
Bí quyết thứ hai: Khi bạn biết kích thước, hãy lấy một mảnh giấy da, thường có in lưới, gấp nó lại với kích thước phù hợp và đặt nó dưới màng bám của bạn, để bạn luôn có thể biết mình đang cố gắng lấp đầy khoảng trống nào. Bạn có thể tái sử dụng giấy da sau này trong công thức.
Bước: Tạo lớp đế đầu tiên bằng cách tạo một tấm than củi liên tục. Thông thường, đây là prosciutto nhưng Calum khuyên dùng bresaola thay thế, về cơ bản là món prosciutto làm từ thịt bò thay vì thịt lợn. Ông cho rằng nó giúp hương vị thịt bò tỏa sáng. Mặc dù tôi đồng tình, nhưng bresaola rất khó tìm, vì vậy bạn luôn có thể quay lại với prosciutto.
Bí quyết đầu tiên: Mua thịt nướng đóng gói sẵn sẽ luôn đắt hơn mỗi ounce, vì vậy tốt hơn hết bạn nên đến quầy bán đồ ăn nhanh và nhờ họ cắt miếng thịt tươi này cho bạn. Hãy chắc chắn rằng họ cắt nó càng mỏng càng tốt.
Bí quyết thứ hai: Mang theo mảnh giấy da của bạn đến cửa hàng và giải thích cho người cắt thịt biết bạn đang làm gì để họ điền chính xác vào khoảng trống đó kích thước và bạn biết bạn có chính xác số lượng bạn cần, nhưng không còn nữa.
Mẹo thứ ba: Khi bạn trải bresaola xuống, nó sẽ có hình dạng. Điều quan trọng là tìm cách các hình dạng khớp vào nhau để đảm bảo bạn có thể tạo ra một tấm thịt đầy đủ mà không có lỗ nào trên đó. Tôi đã phải xoay nó một vài lần và nhận ra rằng đặt nó theo đường chéo là tốt nhất.
Các bước: Calum thêm một lớp rau bina vào Wellington mà nhiều công thức nấu ăn không có, nhưng điều này mang lại cho Wellington một màu xanh lá cây rực rỡ trên nền đỏ của thịt. Làm một lớp lá rau bina hấp phẳng thứ hai lên trên bresaola. Nghe có vẻ đơn giản, nhưng nấu rau bina là điều không thể xử lý được.
Mẹo: Lấy một chiếc khăn giấy ướt, trải lên đĩa, tạo một lớp lá rau bina sạch khi chúng khô và dễ cầm. Sắp xếp sao cho không có khoảng hở và tất cả lá đều hướng về một hướng, phủ một tờ khăn giấy ướt khác lên trên và cho vào lò vi sóng trong 90 giây. Sau khi lấy ra khỏi lò vi sóng, lột lớp khăn giấy trên cùng, sau đó cẩn thận lật ngược (lật) đĩa lên tấm bresaola, và lột đĩa và khăn giấy ra. Bạn sẽ chuyển được tấm rau bina, còn nguyên vẹn. Bây giờ chỉ cần lặp lại quy trình này thêm vài lần nữa và di chuyển xung quanh tấm bresaola, cho đến khi bạn phủ kín toàn bộ tấm.
Các bước thực hiện: Xếp từng lớp nấm duxelle lên trên rau bina thành một lớp đều và đẹp mắt.
Mẹo: Để làm cho tờ giấy này thực sự phẳng, trước khi bạn đặt nấm xuống, hãy lấy tờ giấy dầu vuông, trượt nó ra khỏi bên dưới tờ giấy, lật ngược nó lên trên cùng của rau bina và sử dụng cán bột với lực vừa phải để lăn qua trên cùng. Rau bina sẽ không dính vào giấy dầu, và nó sẽ làm phẳng bresaola và rau bina rất tốt. Bây giờ, múc nấm vào rau bina gần phần giấy dầu nhất với bạn. Trải đều ra hết mức có thể. Bây giờ, đặt giấy sáp xuống và sử dụng cán bột, lăn ra xa bạn. Thao tác này sẽ nén duxelle và cũng trải đều ra.
Các bước thực hiện: Rắc muối và hạt tiêu lên thăn bò, sau đó áp chảo trong chảo vừa với nó. Sau khi áp chảo, hãy phết ngay mù tạt.
Mẹo đầu tiên: Bạn không có chảo vừa với nó, vì vậy hãy lấy một tấm nướng bánh quy dày, đặt nó lên bếp trên bếp của bạn và sử dụng nó như thể nó là một chiếc chảo. Một tấm nướng cũ sẽ rất tốt cho việc này, vì nó có thể bị cong vênh. Để nó nóng và đẹp, tăng nhiệt độ của bếp nhỏ hơn một chút để bù cho bếp lớn hơn. Đây là một cách áp chảo nhẹ; bạn chỉ muốn có màu ở mọi mặt bằng cách để khoảng năm giây rồi lăn sang mặt tiếp theo. Sử dụng hai cặp kẹp để giữ thăn lên để áp chảo mỗi đầu.
Mẹo thứ hai: Dùng tay để phủ mù tạt lên thăn, thăn sẽ dễ hấp thụ hơn nhờ nhiệt từ chảo. Sau đó để nguội trong khi bạn hoàn tất các bước tiếp theo.
Bước thực hiện: Cuộn thăn bò đã nguội trong lớp giấy bạc sao cho nó được bao bọc hoàn toàn, sau đó gói lại và cho vào tủ lạnh để đông lại.
Bí quyết: Hãy sử dụng phương pháp tương tự như các đầu bếp sushi – sử dụng màng bọc thực phẩm để có lợi cho bạn. Đi chậm nhưng kéo màng bọc thực phẩm lên, sau đó kéo nó lên phía trần nhà, rồi ra xa bạn để bắt đầu cuộn đều và đẹp mắt. Sau đó, trước khi cuộn hết một vòng, bạn hãy dùng lực ấn vào cuộn để đảm bảo bạn cuộn chặt, sau đó kéo miếng nhựa lại để nó không bị vướng vào cuộn nhưng hãy tiếp tục sử dụng để có được cuộn đẹp. , cuộn chặt. Cuối cùng, bạn có cuộn được bọc trong nhựa. Sử dụng nó để bọc wellington cho tủ lạnh.
Bước: Làm bánh phồng. Cuộn ra hai tờ giấy để tạo thành một mặt lưới. Trước tiên hãy bọc wellington vào tấm chưa cắt, sau đó cắt lưới ở tấm thứ hai bằng các đường cắt xen kẽ. Cẩn thận đặt nó lên trên tờ giấy đầu tiên, dùng nước rửa trứng để dính vào.
Bí quyết đầu tiên: Chỉ cần mua bánh phồng; có rất ít vinh dự khi tự mình làm ra nó. Sau khi rã đông, hãy gấp tờ giấy thành ba (nó sẽ có những nếp gấp này, đó là cách nó đông cứng) và cuộn nó lại từ đó để loại bỏ những đường gấp đó.
Bí quyết thứ hai: Hãy coi wellington như vỏ bánh. Không có luật nào quy định bạn cần có mặt trên dạng lưới, nhưng nếu bạn muốn có một cái, hãy mua con lăn trên cao, giá 9 đô la. Nếu bạn cố gắng đặt các phần khác lên wellington, vì nó là dạng cuộn, chúng có xu hướng bong ra, đó là lý do tại sao mọi người có xu hướng sử dụng các tấm trải để thay thế, vì chúng có thể được phủ lên và sau đó thực sự dính vào khay nướng. Khi đặt tấm thứ hai lên, bạn phải đảm bảo rằng bạn thực sự gắn nó vào tấm đầu tiên nơi cuộn giấy tiếp xúc với khay nấu, sau đó cũng kẹp nó xuống khay. Bạn có thể thử cắt lưới bằng tay, nhưng điều đó không đáng lo ngại, tôi khuyên bạn chỉ nên sử dụng một lớp bột bánh ngọt mà không có lớp thứ hai.
(dựa trên công thức của Calum Franklin từ The Pie Room)
Thành phần
2,5 pound thăn bò
1 cốc dầu thực vật
3 thìa mù tạt chất lượng tốt
2 bó rau bina, loại lá lớn nhất bạn có thể tìm thấy
Một gói bánh phồng Pepperidge Farms
3 quả trứng
35oz nấm
2 củ hẹ
1 tép tỏi
mỗi củ 1 thìa canh húng tây và hương thảo
6,5 thìa rượu vang Madeira
1 thìa cà phê muối ăn
< li>1 thìa muối biển
Đủ bresaola hoặc prosciutto để lấp đầy khoảng trống bạn cần cho miếng thịt bò (khoảng 0,2 lbs)
< /li>Để làm món duxelle, hãy chế biến nấm trong máy xay thực phẩm để có kích thước và hình dạng đồng đều. Lặp lại với hẹ và tỏi. Phi thơm hành tím và tỏi trên chảo chống dính với 1,5 muỗng canh dầu thực vật cho đến khi trong mờ rồi vớt ra. Cho nấm vào chảo với 1,5 muỗng canh dầu rồi tăng lửa lớn, thêm nấm và một chút muối. Tiếp tục di chuyển nấm xung quanh cho đến khi hết hơi ẩm và nấm chuyển sang màu nâu đậm. Thêm Madeira và giảm cho đến khi rượu bay hơi. Trả lại hẹ và tỏi, húng tây và hương thảo, sau đó trải toàn bộ hỗn hợp lên khăn giấy để khô thêm.
Lau khô thịt bò bằng khăn giấy và nêm muối ăn. Đặt một cái chảo lên hai bếp đốt trên bếp và thêm 3 thìa dầu vào lửa lớn. Sear trên tất cả các mặt, không bao giờ quá 5 giây ở một bên. Để nguội rồi dùng tay xoa đều mù tạt.Sau khi nguội hoàn toàn, hãy tháo dây dùng để buộc thịt.
Đo chiều dài và chiều rộng của thăn. Gấp một mảnh giấy da có chiều dài bằng chiều dài cộng thêm 5 inch và rộng bằng 2,5 lần chiều rộng của thăn. Đặt tờ giấy này lên thớt hoặc bề mặt phẳng. Che bằng màng bọc thực phẩm, để lại lề rộng ở tất cả các mặt. Điều này sẽ yêu cầu các lớp chồng lên nhau.
Đặt tấm bresola lên trên màng bọc nhựa, chồng lên nhau nếu cần để không có khoảng trống, sử dụng giấy da bên dưới làm mẫu để lấp đầy khoảng trống.
Hấp từng mẻ rau bina trên đĩa với rau bina được xếp giữa khăn giấy ướt, trong lò vi sóng trong 90 giây, sau đó chuyển các lá rau bina vào bresola để tạo ra một lớp đồng nhất, sau đó loại bỏ giấy da.
Đặt giấy da dưới màng bọc thực phẩm lên trên rau bina. Dùng cây lăn cán phẳng lớp đế bằng cách lăn trên giấy da. Trải duxelle lên rau bina, sau đó đặt giấy da lại lên trên và dùng cây cán bột để có một lớp duxelle đều bao phủ hoàn toàn rau bina. Loại bỏ giấy da.
Đặt thịt bò nằm ngang trên mép của tấm trải nhiều lớp gần bạn nhất (theo chiều dài), căn giữa. Dùng màng bám cuộn thành cuộn thật chặt, sau đó bọc trong màng bọc thực phẩm, dùng thêm nếu cần rồi để trong tủ lạnh ít nhất tám giờ.
Làm nóng lò ở nhiệt độ 400F và di chuyển giá đỡ sang vị trí thứ hai tính từ đỉnh lò, để có chỗ cho khay bên dưới các thành phần.
Lăn ra hai tờ bánh phồng, mỗi tờ nằm trên một tờ giấy da trên khay nướng. Đặt thứ hai vào tủ lạnh để nghỉ ngơi. Lấy wellington ra khỏi tủ lạnh và cẩn thận mở gói. Hết sức cẩn thận, chuyển sang chiếc bánh ngọt, dọc theo mép gần bạn nhất (theo đường dài) và lặp lại quy trình tương tự như ngày trước, cuộn chiếc bánh wellington vào trong chiếc bánh ngọt. Bạn chỉ cần đủ bánh ngọt để hoàn thành cuộn bánh với khoảng một inch dư thừa để đảm bảo nó tự dính vào nhau. Gấp các đầu dưới cuộn, cố gắng làm phẳng chúng càng nhiều càng tốt. Loại bỏ giấy da.
Làm nước rửa trứng bằng hai quả trứng. Lấy tấm bánh ngọt thứ hai ra khỏi tủ lạnh và dùng dao cắt dạng lưới theo chiều dài để tạo ra những đường cắt đồng đều. Sơn toàn bộ cuộn bằng nước rửa trứng thật hào phóng. Cẩn thận và nhẹ nhàng chuyển tấm lưới lên trên cùng của cuộn, căn chỉnh ở giữa cuộn. Bây giờ hãy cẩn thận bắt đầu kéo lưới, bắt đầu từ giữa ra ngoài. Nó sẽ di chuyển dễ dàng khi rửa trứng, nhưng hãy nhẹ nhàng. Sau khi nó đã mở và được phủ kỹ, hãy dán lưới vào bánh ngọt bên dưới nơi cuộn bánh gặp khay nướng và ấn để bịt kín nó vào khay nấu. Làm lạnh cuộn, không đậy nắp trong ba mươi phút.
Rửa trứng với quả trứng còn lại, sau đó rửa toàn bộ cuộn bánh và rắc muối biển. Chèn nhiệt kế kỹ thuật số từ một đầu, theo chiều ngang, vào giữa và nướng trong 30 phút. Xoay chảo trong lò và tiếp tục nấu cho đến khi nhiệt kế kỹ thuật số đạt 110F rồi lấy ra. Thịt bò sẽ tiếp tục tăng nhiệt độ lên mức tái vừa. Ngay lập tức chuyển sang giá lưới để không khí di chuyển dưới giếng. Cắt theo chiều ngang, cắt từng lát một inch và phục vụ.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
