Xào rau tưởng chừng như đơn giản. Cắt chúng ra, cho vào chảo nóng, di chuyển xung quanh cho đến khi “xong”. Nhưng có rất nhiều sự khác biệt giữa các loại rau về mật độ, hàm lượng nước và hàm lượng tinh bột, chỉ kể tên một số yếu tố. Làm món rau xào thơm ngon không khó nhưng bạn phải suy nghĩ một chút. (Tôi biết, tôi cũng ghét điều đó!)
Cho dù bạn đang nấu một chảo nấm hay một bó bông cải xanh, việc loại bỏ thêm nước khỏi quá trình nấu sẽ đảm bảo thực ra bạn đang xào chứ không phải hấp. Nước cản trở thực phẩm của bạn tiếp xúc tốt với chảo nóng, nghĩa là ít chín vàng hơn, đồng nghĩa với việc ít hương vị hơn. Bạn có thể thấm rau bằng khăn giấy, nhưng tôi thích dùng dụng cụ quay salad để loại bỏ từng giọt nước cuối cùng.
A 1/2- miếng cà rốt dày 1 inch sẽ nấu nhanh hơn miếng cà rốt 1 inch. Đó chỉ là vật lý. Cắt và/hoặc thái hạt lựu các bộ phận thực vật của bạn có kích thước tương tự nhau, nếu không giống hệt nhau, sẽ đảm bảo chúng chín với tốc độ như nhau, vì vậy, bạn sẽ không có một đống cà rốt có cả những miếng nhão và giòn.
Khi cho các loại rau khác nhau vào cùng một chảo, một nguyên tắc nhỏ là thêm chúng từ đầu, bắt đầu từ các loại rau củ (như cà rốt) và những thứ mọc ngay trên mặt đất (như bí), và tìm đến lá và hoa mọc trên mặt đất (như bắp cải hoặc bông cải xanh).
Có nguy cơ mâu thuẫn với bản thân, đôi khi việc thêm những loại cứng rắn vào chảo trước những miếng thịt mềm là chưa đủ. Các loại rau củ đặc hơn (như khoai tây) và các loại bí nhiều dinh dưỡng (như hạt bơ) có thể được hưởng lợi từ việc nấu sơ bộ (nấu một phần) trước khi cho vào chảo, vì vậy bạn sẽ không bị chín vàng bên ngoài và bên trong dai.
Serious Eats phát hiện ra rằng nấu khoai lang trong nước nóng nhưng không đun sôi trước khi nướng sẽ khiến khoai lang có màu nâu đẹp hơn và có vị ngọt hơn hơn so với những món được nấu từ tươi. Bạn có thể sử dụng động tác tương tự này để xào:
Đun sôi ba lít nước trong nồi lớn. Thêm một lít nước ở nhiệt độ phòng. Điều này sẽ hạ nhiệt độ nước xuống khoảng 175°F (79°C). Thêm một vài pound khoai tây thái lát hoặc thái hạt lựu vào nước đó và nước sẽ đạt mức độ cần thiết. Đậy nắp nồi, để ở nơi ấm áp trong bếp, để ở đó trong vài giờ...
Sau khi tắm xong khoai lang, bạn có thể nướng hoặc xào như bình thường.
Bí ngô nổi tiếng là khó bóc vỏ và cắt nhỏ, nhưng cho vào lò vi sóng vài phút có thể làm mềm chúng. Cắt ba hoặc bốn khe dài ở mỗi bên của toàn bộ quả bí (để hơi nước có thể thoát ra và quả bí của bạn không bị nổ), sau đó cho vào lò vi sóng khoảng ba đến năm phút cho đến khi vỏ mềm. Hãy để yên trong một hoặc hai phút, sau đó gọt vỏ và cắt hạt lựu như bình thường.
Luộc khoai tây trong vài phút giúp giảm thời gian tốn kém trong chảo trong khi nước muối truyền hương vị cho chúng. Bạn có thể nấu từng phần nhiều khoai tây cùng một lúc, sau đó chiên chúng suốt cả tuần khi cơn thèm ăn nổi lên. Thêm 2 thìa muối kosher vào 1 lít nước và đun sôi. Thêm tối đa 2 pound khoai tây hình khối 1 inch và nấu trong năm phút. Để ráo nước, sau đó trải lên khăn bếp hoặc khăn giấy sạch và để hơi ẩm dư thừa bay hơi trong 10 phút. Xào ngay lập tức hoặc bảo quản trong tủ lạnh cho đến khi nấu.
Mỗi bức ảnh stock về “rau xào” đều cho thấy một chiếc chảo chứa quá nhiều rau để thực hiện bất kỳ món xào thực sự nào. Mẹ ơi, những loại rau đó hấp và rau hấp không có hương vị thơm ngon bằng rau xào.
Thêm quá nhiều thức ăn lạnh sẽ làm giảm nhiệt độ chảo và cảm lạnh chảo không thể khô.Bạn muốn sử dụng một chiếc chảo đủ lớn để mọi người có thể xếp thành một lớp duy nhất mà không chạm hoặc chồng lên nhau, để họ tiếp xúc nhiều với chảo nhất có thể và nước có chỗ để bay hơi nhanh chóng.
Xào là phương pháp nấu ở nhiệt độ cao nên bạn muốn chảo của mình phải nóng hổi. Bạn muốn dầu của bạn lung linh, bơ của bạn nổi bọt. (Tuy nhiên, hãy loại bỏ chất béo cho nấm. Nấm hoạt động theo quy luật riêng của chúng.) Một cách hay để kiểm tra điều này là vẩy một ít nước vào đó. Nếu nước kêu xèo xèo và bay hơi ngay lập tức thì bạn đã sẵn sàng. (Tuy nhiên, bạn không muốn chảo nóng đến mức nước cuộn thành một quả bóng nhỏ và nhảy múa quanh chảo. Hãy để dành phần đó cho món bít-tết và sườn.)
Xào là một hành động, tuy nhiên một số người lại quá chủ động một chút. Hãy chống lại sự thôi thúc liên tục khuấy và đảo và để rau của bạn tiếp xúc với chảo đủ lâu để phát triển một số màu sắc. Các bạn ơi, màu sắc là hương vị—hãy để điều đó xảy ra.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
