Tôi rất tệ trong việc để mọi thứ ngấm ngầm: ý tưởng, vấn đề, thịt. Vấn đề là tôi không biết mình muốn ăn gì cho đến một giờ sau khi đói, đây không phải là lúc để bắt đầu quá trình nấu nướng trước. Tôi muốn đi đến giai đoạn hậu kỳ: ăn uống. Không có gì có thể khiến tôi “Vượt qua” nhanh hơn việc đọc một công thức và nhận ra rằng lẽ ra tôi nên bắt đầu nó từ hôm qua.
Điều này đưa tôi trở lại với công việc ướp. Tôi thường xuyên phải đối mặt với cụm từ “ướp qua đêm”, điều này khiến tôi thích thú. Nếu tôi là người khó ngủ thì sao? Điều gì sẽ xảy ra nếu tôi là cú đêm và chuẩn bị vào lúc 11 giờ tối? Trong một thế giới mà các công thức nấu ăn cố gắng đạt độ chính xác cao đến mức có định nghĩa trong sách giáo khoa về “một thìa cà phê ít”, làm sao mọi người có thể thoát khỏi việc “ướp qua đêm”?
Tôi tự hỏi liệu điều đó có quan trọng không? Tôi đã thuyết phục bản thân không bận tâm đến việc ướp nhanh vào lúc 6 giờ chiều, cho bữa tối một hoặc hai giờ sau đó, vì nó chắc chắn sẽ không hiệu quả. Chỉ những protein đã được ngâm trong một chu kỳ đầy đủ của mặt trăng mới có được hương vị bổ sung kỳ diệu này, hoặc tôi nghĩ vậy.
Tôi thấy điều này đáng để nghiên cứu nên theo cách bán khoa học, tôi đã thiết lập một thử nghiệm để tìm hiểu xem việc ướp những loại protein nhỏ, nấu nhanh qua đêm có thực sự tốt hơn việc ướp chúng trong một hoặc hai giờ hay không và nếu có thì tốt hơn biết bao.
Tôi đã tập hợp một số loại protein nấu nhanh (và một loại rau) có thể làm hài lòng bất kỳ ai: sườn heo rút xương, ức gà (cả hai đều có trong ý kiến của tôi, bản thân nó không có hương vị), một quả cà tím Ý và một ít đậu phụ lụa. Việc ướp những miếng lớn, nguyên con và thịt có nhiều mô liên kết sẽ phải đợi một thời gian khác. (Rốt cuộc, đây được cho là về các lựa chọn cho bữa tối nhanh chóng.)
Tôi đã trộn một số loại nước xốt phổ biến: một loại nước sốt cơ bản của người châu Á gồm đậu nành, tương đen, giấm đen, một ít dầu hào và dầu mè; một hỗn hợp đơn giản của sữa chua và harissa; và các loại thảo mộc tươi, tỏi và chanh trong dầu ô liu.
Tôi chia đôi đậu phụ và cà tím rồi phết nước xốt đậu nành lên một nửa số đậu phụ, sau đó cắt lát cà tím và thoa dầu ô liu lên một nửa số đó. Mỗi người đi vào túi riêng của mình, với phần lớn không khí đã được sơ tán. Đối với các loại thịt, tôi chọn ức gà và sườn heo gần giống nhau, rồi cho mỗi loại một cái vào túi, thoa sữa chua lên gà và đậu nành vào sườn heo. Một nửa còn lại đã bỏ vào túi của mình (rất nhiều Ziploc đã chết trong quá trình này), để chờ ngày mai.
Tôi để mặt trời lặn. Mặt trăng đã mọc. Tôi ăn được một miếng, và sau đó, như thể bằng phép thuật hoặc chu kỳ REM, trời đã sáng. Khoảng 1 giờ chiều, tôi lấy túi ra xem. Mọi thứ dường như đang diễn ra sôi nổi. Sau đó, tôi lấy những món chưa ướp và đối xử với chúng như thể tôi đã đón cặp song sinh của chúng vào đêm hôm trước.
Sau hai giờ, tôi lấy mọi thứ ra. Bộ đầu tiên đã được ướp khoảng 18 giờ, và bộ thứ hai chỉ hai giờ. Để cố gắng khoa học nhất có thể mà chứng ADHD của tôi cho phép, tôi quyết định nấu mọi thứ giống nhau nhất có thể. Sườn gà và thịt lợn được cho vào nồi nước sous vide đặt ở nhiệt độ 142℉. Cà tím được bày ra đĩa dưới lò nướng thịt. Tình cờ tôi thích đậu phụ sống nên tôi không thèm nấu.
Đậu phụ là… đậu phụ, tôi đã mong đợi sẽ thấy một vòng từ nước xốt nước tương, hoặc ít nhất là có màu đậm hơn ở bên ngoài của một khối đã được ướp trong 18 giờ, nhưng bên ngoài các khối đậu phụ trông giống hệt như vậy. như nhau. Điều kỳ lạ là nước xốt lại không có; nước xốt trong túi để qua đêm trông có vẻ loãng, điều này hợp lý vì đậu phụ tiếp tục thải váng sữa và muối từ nước xốt sẽ hút hơi ẩm ra ngoài thông qua quá trình thẩm thấu.
Bên trong các khối trông cũng giống nhau, khiến tôi thất vọng cho đến khi cắn một miếng. Mặc dù kết cấu của cả hai mẫu gần như giống hệt nhau, nhưng hương vị của nước xốt lâu hơn lại đậm đà hơn rất nhiều. Đậu phụ không có bất kỳ màu nào nhưng nó được tẩm muối và vị umami.Nước xốt kéo dài hai giờ là ổn, nó bổ sung thêm một chút đậu phụ vào đậu phụ và không hề lãng phí. Tuy nhiên, là một người thực sự yêu thích hiyayakko, một món đậu phụ sống ở nhiệt độ phòng, được xử lý bằng gừng, hành lá và cá bào với một ít nước tương, hương vị ngon hơn của đậu phụ qua đêm đã khiến tôi quyết định ướp lâu hơn.
(Nếu mọi chuyện cứ tiếp tục diễn ra như thế này thì tôi sẽ phải bắt đầu đi gặp thầy bói để có thể lên kế hoạch ướp nước sốt cho phù hợp.)
Rõ ràng là, ngay cả trong túi, những miếng cà tím ướp qua đêm đã có màu sắc đậm hơn nhiều so với món rau đã để trong hai giờ. Dù vậy, quả cà tím kéo dài hai giờ đã được thấm hoàn toàn bởi dầu ô liu. Toàn bộ sự việc có mùi tuyệt vời.
Khi nướng nhỏ lửa, cả hai đều chín vàng một cách tuyệt vời. Tôi đã cẩn thận làm các lát có cùng kích thước và chiều rộng để thử nghiệm, vì vậy tôi nướng chúng trong mười phút cho một mặt và sáu phút cho mặt kia.
Sau khi nấu chín, tôi khó có thể nhận ra sự khác biệt ngay cả khi tôi cắt chúng ra. Nhưng hương vị đã kể câu chuyện. Tôi thích kết cấu và cảm giác ngon miệng của nước xốt kéo dài hai giờ hơn. Nó có vị giống như nước xốt qua đêm, nhưng cà tím để trong hai giờ có kết cấu ngon hơn, cắn nhiều hơn. Hấp dẫn.
Hãy nhớ rằng, sườn heo được ướp cùng nước tương đậu nành như đậu phụ, sau đó chuyển sang chế độ sous vide ở nhiệt độ 142℉, nhiệt độ cao như sợi tóc đối với sườn lợn (nhưng thấp đối với thịt gà, và tôi lười quá nên mình chia tiền chênh lệch).
Khi xuất hiện, chúng trông giống hệt nhau, kết cấu và màu sắc bên trong cũng giống nhau.
Tôi đã cố gắng đảm bảo rằng mình nhận được những miếng cắn có cùng tỷ lệ thịt và mỡ, và có lúc, tôi phải nhắm mắt lại và tưởng tượng mình là một nhà khoa học nghiêm túc hơn là một người cười khúc khích khi SodaStream tạo ra bong bóng, bởi vì tôi có thể thề rằng nước xốt kéo dài hai giờ có nhiều hương vị hơn. Tôi đã kiểm tra túi xách, tôi không sai. Miếng thịt lợn kéo dài hai giờ mặn hơn; nó có nhiều hương vị dầu hào hơn. Tôi không thể hiểu tại sao, khi tôi cố gắng tìm hiểu chúng để xác định nó. Bề mặt của miếng sườn heo để trong hai giờ có nhiều hương vị hơn, như thể nước sốt bám tốt hơn.
Tôi thích món xốt sữa chua trên thịt cừu hoặc thịt gà, khi làm đúng cách, nhưng tôi không mua ức gà; Tôi là một cô gái da đen. Vú gần như không có hương vị, nhưng đó chính xác là lý do tại sao tôi chọn chúng. Loại harissa mà tôi thêm vào sữa chua khiến nó có màu vàng đậm rất dễ chịu, còn vị gia vị của harissa và sữa chua mát là sự kết hợp hoàn hảo với nhau. Ngoài ra, sữa chua còn có axit lactic giúp phân hủy protein, vì vậy tôi nghĩ sẽ rất thú vị nếu thấy được sự khác biệt. Trên thực tế, hầu hết các công thức yêu cầu ướp sữa chua đều đề xuất thời gian ngâm ngắn hơn.
Khi tôi loại bỏ bộ ngực, chúng trông giống hệt nhau. Họ cũng đã được ngâm trong bồn nước nóng 142 độ và tôi mong đợi chúng sẽ ẩm và mềm. Khi cắt ra, chúng trông giống nhau và mặc dù tôi hơi ngạc nhiên trước vẻ ngoài sẵn sàng để được cắt nhỏ của chúng nhưng chúng không ẩm ướt như tôi mong đợi.
Điều ngạc nhiên là rằng tôi thích ướp 24 giờ hơn.Hương vị và kết cấu của con gà vượt trội hơn, nó chỉ đơn giản là hấp thụ nhiều hương vị bên trong hơn từ nước ướp lâu hơn và axit lactic đã ảnh hưởng đến kết cấu thịt nên nó không còn bột như thịt gà để hai giờ. Nó dịu dàng hơn, bớt thô ráp hơn.
Gạt tất cả những nhận thức khác sang một bên, thực tế là hai giờ là rất nhiều thời gian để mỗi loại protein có được hương vị thơm ngon, chắc chắn đủ để chứng minh cho công việc đó tham gia, miễn là bạn có một hoặc hai giờ để chờ bữa tối.
Trong một số trường hợp (cà tím và sườn heo mỏng), hai giờ thực sự là lý tưởng và nhiều thời gian hơn không những không cần thiết mà còn có thể phản tác dụng.
Điều đó nói lên rằng, đặc biệt là đối với đậu phụ, việc tiếp xúc lâu hơn thực sự mang lại kết quả ngon hơn nhiều. Sẽ rất đáng để kiểm tra giới hạn của nước xốt đậu phụ – liệu nó có tốt hơn sau 36 giờ không? Nó phân hủy như thế nào khi nấu ăn?
Cũng cần lưu ý rằng các thành phần trong nước xốt sẽ ảnh hưởng đến kết quả. Axit có thể tác động lên protein ngoài mùi vị, giống như axit lactic trong thịt gà, giúp làm mềm thịt hiệu quả hơn trong thời gian dài hơn.
Vì vậy, quả cầu pha lê sẽ quay trở lại tủ đựng đồ dưới chân và tôi sẽ tiếp tục thực hiện những bữa tối muộn của mình vào phút cuối, nhưng hãy lưu ý cao độ rằng nếu có một công thức nấu ăn yêu cầu nó, hoặc tôi nghĩ về nó trước một hoặc hai giờ, vẫn còn thời gian để có thêm hương vị cho những protein đó.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
