Món gà karaage ngon nhất mà tôi từng ăn là ở một nhà hàng Nhật Bản tên là Bessou ở khu Bowery, thành phố New York. Nhà hàng rất tự hào khi làm nổi bật sự kỳ diệu của ẩm thực Nhật Bản, và cảm giác thoải mái ấm cúng đó chỉ gói gọn trong một món duy nhất – món gà karaage của họ, có lớp vỏ giòn giòn hơn bất kỳ món nào khác. Đáng buồn thay, giống như nhiều nhà hàng được yêu thích ở NYC, Bessou đã đóng cửa sau đỉnh điểm của đại dịch (bạn vẫn có thể liên hệ với họ để được cung cấp dịch vụ ăn uống hoặc theo dõi họ để cập nhật những nỗ lực mới nhất của họ), nhưng tôi sẽ không bao giờ quên món gà đó.
Gà Karaage là một loại gà rán của Nhật Bản và có cách chế biến tương tự như gà rán Hàn Quốc. Nghe có vẻ đơn giản nhưng có hai điểm khác biệt rõ rệt giữa gà rán kiểu Mỹ và gà rán karaage Nhật Bản: Quy trình tẩm bột và chiên. Bên cạnh con gà thực sự, hai bước này là phần quan trọng tiếp theo để tạo ra một con gà giòn hoàn hảo.
Hầu hết món gà rán kiểu phương Tây đều bao gồm việc nhúng gà vào trứng hoặc sữa bơ và tẩm bột mì các loại. Gà Karaage ban đầu khác biệt ở chỗ nước xốt thực sự chứa đầy các chất lỏng có hương vị, như nước tương, nước gừng và rượu sake. Quan trọng hơn, đối với độ giòn, bột mì được thay thế hoàn toàn hoặc phần lớn bằng tinh bột khoai tây (katakuriko). (Vào đây để biết các mẹo về lớp phủ thay thế.)
Bột mì, tinh bột khoai tây và bột bắp là những lớp phủ được lựa chọn trước khi chiên vì chúng đều chứa amyloza và amylopectin, những phân tử tạo ra cảm giác giòn đó. Các loại bột tinh bột có nồng độ các phân tử này cao hơn sẽ tạo ra các kết nối giòn hơn và tạo ra miếng gà giòn hơn. So với nhau, bột mì có hàm lượng tinh bột thấp nhất, tinh bột khoai tây đứng thứ hai và bột ngô đứng đầu với hàm lượng amyloza cao hơn một chút. Vậy tại sao bột ngô không phải là lớp phủ cuối cùng? Hóa ra tinh bột khoai tây là lớp phủ tinh bột có hàm lượng amylose cao nhất ngoài kích thước hạt lớn nhất, theo nghiên cứu sâu về tinh bột khoai tây của Serious Eats.
Tinh bột khoai tây kích thước hạt là yếu tố quyết định khả năng phục hồi giòn của nó. Các hạt tinh bột lớn hơn không dễ bị hồ hóa như bột mì và bột ngô xay mịn hơn, có nghĩa là tinh bột khoai tây không liên kết với nhiều nước trước khi bay hơi trong dầu nóng, cho phép lớp vỏ giòn lâu hơn. Nếu bạn không thể tìm thấy tinh bột khoai tây ở cửa hàng tạp hóa, lựa chọn tốt nhất tiếp theo sẽ là bột ngô, hoặc hỗn hợp bột ngô và bột mì đa dụng để có được món karaage giòn.
Sau khi đã phủ lớp tinh bột tốt nhất cho gà, bước tiếp theo là chiên gia cầm thành từng miếng giòn. Chiên chúng, rồi chiên lại. Lớp phủ giòn là nỗ lực của nhóm giữa lớp tinh bột và chiên đôi ở hai nhiệt độ khác nhau. Chiên gà đôi, với thời gian để nguội trong dầu trong vài phút giữa các lần nhúng vào hồ, là điều quan trọng để làm bay hơi càng nhiều nước khỏi da càng tốt mà không khiến thịt gà mềm bên trong bị chín quá.
Mặc dù có nhiều cách khác nhau. Các ví dụ khác nhau về lý do tại sao chiên hai lần giúp thực phẩm giòn hơn, phổ biến ở cả thịt gà và khoai tây chiên kiểu Bỉ, khoa học đằng sau việc chiên ở hai nhiệt độ khác nhau vẫn chưa rõ ràng. Dựa trên nhiệt độ chiên tối ưu cho thịt gà, có vẻ như hai nhiệt độ này phục vụ các mục đích khác nhau là nấu chín kỹ thịt và loại bỏ độ ẩm còn sót lại. Gà Karaage thực hiện lễ rửa tội ban đầu ở nhiệt độ khoảng 325°F-350°F, tùy thuộc vào công thức bạn đang sử dụng và gà dành nhiều thời gian hơn ở nhiệt độ này—khoảng năm hoặc sáu phút.
Chiên ngập dầu luôn giúp loại bỏ độ ẩm, nhưng ở đây, nhiệt độ thấp hơn giúp gà gần chín chín đồng thời làm giòn lớp vỏ ngoài đầy tinh bột. Khi tinh bột hồ hóa, nhiệt cho phép các phân tử tái cấu trúc khi nước bay hơi và tạo ra nhiều kênh bay hơi trực tiếp hơn. Việc tái cấu trúc cách làm bánh mì này được coi là “giòn” đối với miệng chúng ta. Thịt gà nghỉ khoảng năm phút, và khi nguội, độ ẩm sẽ được hút lên bề mặt và tiếp tục bay hơi. Đây là lúc gà rán một lần có thể bị sũng nước.
Lần chiên thứ hai thường ở nhiệt độ khoảng 375°F-400°F, trong thời gian ngắn hơn—khoảng hai phút. Quá trình chiên này hoàn tất quá trình nấu thịt và làm bay hơi hơi ẩm mới bám trên bề mặt cũng như lớp bột trong quá trình nghỉ. Lợi dụng cấu trúc mới của tinh bột, hơi ẩm thoát ra nhanh hơn và do nhiệt độ cao nên phản ứng Maillard xảy ra nhanh chóng. Khi lấy gà ra sau lần nhúng nhanh thứ hai này, bạn sẽ có lớp vỏ dày, màu nâu đậm và giòn trong vài giờ.
Bạn có thể làm gà karaage trước hàng giờ. Tôi ghét chiên rán khi có bạn bè đến chơi vì nó khiến căn hộ của tôi có mùi dầu. Nếu bạn tổ chức một buổi họp mặt, hãy chiên gà karaage trước vài giờ và để nguội ở nhiệt độ phòng. Điều này mang lại cho bạn khoảng thời gian hai hoặc ba giờ thích hợp để giải tỏa không khí tại chỗ và chuyển sự chú ý của bạn sang bất kỳ sự chuẩn bị nào khác cho bữa tiệc. Sau đó, làm nóng gà trước khi dùng trong lò nướng ở nhiệt độ 350°F trong 5 hoặc 10 phút.
Bạn cũng có thể chuẩn bị gà karaage sớm hơn nhiều bằng cách bảo quản gà trong tủ lạnh sau lần chiên đầu tiên. Trước khi Bessou đóng cửa, họ bán bộ dụng cụ nấu ăn tự chế biến tại nhà mà bạn có thể nấu xong tại nhà và tôi đã mang bộ đồ ăn gà karaage của họ về nhà. (Đó là một cách tuyệt vời để có được thức ăn chất lượng như nhà hàng trong thời kỳ cao điểm của đại dịch.) Lần chiên đầu tiên sẽ nấu thịt, giúp hơi ẩm bắt đầu di chuyển và tái cấu trúc tinh bột, và công việc đó vẫn tiếp tục ngay cả khi để trong tủ lạnh một ngày hoặc ba. Bạn cũng có thể chiên trước gà của mình và khi đã sẵn sàng, hãy hoàn thành nó với lần chiên thứ hai (ngay cả khi bạn chưa sẵn sàng trong vài ngày). Gà Karaage sẽ mang đến cho bạn một tiêu chuẩn mới về độ giòn và may mắn là bạn cũng có thể áp dụng phương pháp chiên này vào công thức nấu ăn của bà mình.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
