Ngay cả trước đại dịch, tôi chưa bao giờ tham dự nhiều hội nghị, tập trung vào thực phẩm hay nói cách khác. Tuy nhiên, tôi thích chúng. Lần cuối cùng tôi tham dự là hội nghị sous-vide vào năm 2019 và tôi đã gặp rất nhiều người thú vị ở đó, bao gồm cả Cole Wagoner, người lúc đó đang làm việc cho Anova Culinary.
Cole là một trong những người luôn tạo ra những món ăn có sự giao thoa giữa khả năng tiếp cận và khát vọng. Các món ăn của anh ấy rất đẹp, hấp dẫn và luôn được bày biện hoàn hảo. Ví dụ, đùi gà của anh ấy có màu vàng và mọng nước, với lớp da giòn có thể vỡ ra khi ấn nhẹ.
Xem bài đăng này trên Instagram
Bí quyết để có làn da giòn đó? Nước khiêm tốn. Chính xác là đang đun sôi nước.
Xem bài đăng này trên Instagram
Nhận thấy đùi gà là bộ phận tôi yêu thích nhất trong con gà nên tôi đã nhắn tin cho Cole trên Twitter để xem liệu anh ấy có thể chia sẻ kinh nghiệm của mình với phương pháp này và giải thích lý do tại sao nó lại hiệu quả đến vậy hay không. (Bài phỏng vấn sau đây đã được chỉnh sửa nhẹ để cho rõ ràng.)
Tôi có một người bạn là nhà khoa học thực phẩm và chúng tôi đã cùng nhau nghiên cứu một số công thức nấu ăn trong nhiều năm và đây là một trong những điều tuyệt vời nhất mà cô ấy đã dạy tôi! Nó cũng được sử dụng rất nhiều trong các kỹ thuật của người châu Á và đó là nơi cô học về nó.
Da bắt đầu co lại ngay lập tức, co rút lại, mỏng và trong mờ hơn nhiều do lớp mỡ dưới da tích tụ dưới da và giữa miếng thịt. Điều này làm giảm mọi thứ mà chúng tôi nỗ lực để tạo ra ra trong một lần nấu ăn hoàn hảo—chẳng hạn như có đủ thời gian để mặt da chuyển sang màu nâu trong khi chất béo chuyển sang màu nâu. Rất nhiều người thi đấu BBQ sẽ kéo da ra khỏi đùi, lộn ngược và cạo bỏ mỡ. Tôi thấy cách này đạt được kết quả tương tự một cách nhanh chóng hơn nhiều và tốn ít công sức hơn.
Đun sôi.
Tôi luôn ngâm gà qua đêm với 1-2% muối kosher theo trọng lượng, để trong tủ lạnh, không đậy nắp. Điều này giúp tăng thêm hương vị và cũng làm khô da một chút, khi kết hợp với thủ thuật đun nước sôi sẽ khiến da siêu giòn. Tôi thường lau sạch lớp muối nhìn thấy trước khi đổ nước lên trên. Sau khi [đổ] nước sôi, vỗ nhẹ cho khô da/gà và nêm gia vị.
Không! Phương pháp này chỉ giúp da rất giòn và có màu nâu chứ không thực sự ảnh hưởng đến người nấu. [Nó] hoạt động tốt với bất kỳ phương pháp [nấu ăn] nào: nướng, quay, sous vide, v.v.
Tôi chảo nướng ở nhiệt độ khoảng 400F, lật khi cần thiết cho đến khi nhiệt độ bên trong là 165-175℉, nhưng hầu hết thời gian (khoảng 80%), chúng sẽ úp mặt da xuống. Tôi cũng rất thích làm điều này trước khi nấu sous vide, vì nó thực sự giúp da có được độ giòn sau sous vide. Đó là điều bắt buộc khi tôi sous vide đùi, nhưng lại “thật tuyệt khi có” khi nấu ăn theo cách truyền thống.
Sau khi nói chuyện với Cole, tôi đã mua một gói đùi gà có da, có xương để tự mình thử nghiệm phương pháp này.Tôi muối bốn cái đùi, để chúng trên giá lưới trong tủ lạnh qua đêm, sau đó đổ nước sôi lên trên cho đến khi da trở nên trong suốt. Sau đó, tôi nấu chúng theo hai cách—trong chảo như Cole mô tả và trong nồi chiên không khí ở nhiệt độ 400℉ trong 20 phút.
Cả hai đều xuất sắc. Món đùi nướng áp chảo, trong hình ở đầu bài viết này, là món tôi thích nhất. Chúng có rất nhiều màu sắc, rất giòn và gần như không có lớp mỡ dưới da lắc lư thường bám dưới da đùi gà, bất kể bạn nướng nó bao lâu.
Từ giờ trở đi, tôi sẽ đổ nước sôi lên từng đùi gà mà tôi nấu. Ngay cả khi bạn bỏ qua nước muối khô qua đêm, bước nhanh chóng này sẽ loại bỏ lượng mỡ thừa đó, tạo ra một trong những miếng da gà giòn nhất mà bạn từng trải nghiệm.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
