Mặc dù tôi thực sự chỉ thưởng thức gà tây trong Lễ Tạ ơn trong một giờ sau khi nó ra khỏi lò, nhưng có vẻ như phần lớn là dành cho bánh mì sandwich. Sammies gà tây ngày sau là một khía cạnh huyền thoại của Lễ tạ ơn không liên quan đến bất kỳ khía cạnh tôn giáo, lịch sử hoặc văn hóa nào trong ngày. Vậy tại sao phải bận tâm đến món chim nướng, nếu bạn bỏ qua món bánh sandwich yêu thích thì sao? Và nếu bạn định ăn bánh mì kẹp thịt gà tây, tại sao không thử làm món pastrami gà tây thay thế?
Khó quá. Tôi đã làm món pastrami—pasrami thịt bò thật—chính xác một lần. Đó là bữa tiệc tối canon Amanda. Tôi đã kiếm được gần 20 pound nó, được tìm nguồn cung ứng một cách yêu thương, chữa khỏi, hun khói và phục vụ. Đó là, bất chấp nhiều năm thành công trong ẩm thực, món ăn này được mọi người quay trở lại. “Này, bạn đã nghĩ đến việc xem lại món pastrami đó chưa?” Không có cơ hội đâu, bạn ơi,; cuộc đời không đủ dài.
Đó là lúc tôi bắt đầu tự hỏi liệu bạn có thể cắt giảm một số góc hay không và tôi nghĩ việc tôi ở đây để nói về điều đó đã nói lên điều đó.
Tôi đã tìm đến nhiều nguồn để thiết lập, bao gồm blog Kosher Dosher, Amazing Ribs và mọi công thức làm món pastrami gà tây mà tôi có thể tìm thấy, sau đó tôi áp dụng tất cả của kiến thức đó sang một phương pháp khoa học mà tôi gọi là “chắp cánh cho nó”. Tôi bắt đầu với toàn bộ ức gà tây, bỏ xương, còn da. Kể từ đó, tôi đã tự hỏi tại sao không thử công thức với thịt sẫm màu, nhưng than ôi, tôi đã không thử.
Tôi đã dựa vào hỗn hợp gia vị pastrami của Kosher Dosher và để giúp cuộc sống của bạn dễ dàng hơn, tôi đã tạo ra một công cụ giúp bạn xác định lượng bạn cần cho mỗi nguyên liệu bằng cách nhập trọng lượng của gà tây. Cho tất cả các loại gia vị vào máy xay sinh tố hoặc máy chế biến thực phẩm và xay ở mức vừa phải. Xoa đều khắp ngực, sau đó tôi đặt một bên ngực lên trên bên kia. Đặt chúng vào túi chân không và hút hết không khí ra ngoài (bạn có thể thực hiện việc này bằng khóa kéo và phương pháp đẩy nước). Bây giờ, pastrami sẽ để trong tủ lạnh và thư giãn trong năm ngày.
Con đường tắt ở đây là bạn thường chỉ cần “chữa” ngực bằng bột prague, còn được gọi là muối chữa bệnh số 1. Thay vào đó, tôi bỏ qua bước đó và chuyển ngay sang phần hỗn hợp gia vị, điều này sẽ bao gồm nhiều cách chữa bệnh số 1 hơn. Mặc dù bạn có thể để thịt trong tủ lạnh trong hai tuần, nhưng tôi thấy rằng năm ngày là đủ thời gian để có được phương pháp chữa trị hợp lý cho mục đích của chúng tôi.
Khói là một phần thiết yếu tạo nên sự hấp dẫn của món pastrami, nhưng chúng tôi muốn khói lạnh, nghĩa là sử dụng lò nướng ở chế độ thấp nhất có thể và giữ gà tây tránh xa ngọn lửa. Tôi đặt lò nướng gas của mình với đầu đốt phía trước ở mức thấp, đặt gà tây ở phía sau lò nướng và dùng dăm gỗ để hút khói. Tôi chỉ đặt chúng trên một miếng giấy thiếc gần phía trước vỉ nướng, sau đó dùng đèn khò đốt một mặt. Phần còn lại của chip cháy từ từ, tạo ra khói.Tôi đóng nắp lại, để nó mở vừa đủ để lửa lấy được chút oxy. Tôi đã làm điều này ba lần trong vòng ba giờ, sắp xếp các con chip, đốt chúng rồi để chúng từ từ đốt và hun khói gà tây. Cuối cùng, bạn có thể nói rằng phần ức có một lớp da đẹp — đó là lớp da hình thành bên ngoài gà tây, thịt và tất cả mọi thứ.
Điều đó có nghĩa là đã đến lúc nó quay trở lại bên trong và CTFO trong video sous, ở nhiệt độ 145F trong năm giờ. Đó là nhiệt độ thấp nhất an toàn cho gà tây và trong khoảng thời gian đó, gà tây được tiệt trùng. Sau đó, tôi để yên khoảng 20 phút rồi lấy ra khỏi túi, đặt lên thớt rồi thái lát thật mỏng theo thiên hướng.
Mặc dù quá trình này được rút ngắn đáng kể (thông thường bạn sẽ xử lý nó trong nhiều tuần, sau đó trải qua quá trình chà và hun khói hoàn toàn riêng biệt), thịt vẫn có độ mềm mịn nhờ sous vide và hương vị cay tuyệt vời do để chà xát. Chắc chắn có khói và nó được cắt rất đẹp. Kết quả là, tôi đã có thể xếp lớp nó lên cao ngất ngưởng cho món bánh sandwich pastrami dành cho mọi lứa tuổi, với mù tạt dày, dưa chua, bắp cải dấm, nước sốt kiểu Nga và món gruyere nóng chảy.
Món Pastrami này là một biến thể thú vị mà chơi dựa trên vị ngon ngọt mà bạn có được từ sous vide, mùi âm ỉ nhẹ mà bạn có được từ việc hút thuốc và kết cấu hoàn hảo mà bạn có được từ quá trình xử lý. Hương vị gia vị gợi lên một cách hoàn hảo cảm giác của món pastrami. Nói chung, đây là khoảng một tiếng rưỡi thời gian nấu nướng và chuẩn bị tích cực, hoàn toàn xứng đáng.
Bạn cũng có thể cắt nó dày hơn một chút và dọn ra như những lát thịt trên đĩa, cùng với một ít Mặc quần áo kiểu Nga để có thêm món khai vị.
Thành phần
1 ức gà tây không xương nặng 5 pound
44 gram muối
p>
15 gam muối chữa bệnh số 1 (bột prague)
16,5 gam hạt thiên đường
< li>11 gam rau mùi
60 gam đường muscovado
9 gam quả bách xù
li>4,5 gam gừng
6 gam tỏi
2 gam các loại gia vị
3 gam đinh hương
4,5 gam hạt mù tạt
2 lá nguyệt quế
2 lá nguyệt quế
p>
Thiết bị
ba cốc dăm gỗ để hút thuốc
< li>máy quay phim sous
1. Xay tất cả các loại gia vị rồi gói gia vị lên cả hai mặt của ức gà tây. Nó sẽ bao phủ toàn bộ vú.
2. Đặt vú vào túi ziplock hoặc túi chân không và loại bỏ hết không khí ra khỏi túi. Đặt túi vào tủ lạnh trong năm ngày, lật vú mỗi ngày.
3. Vào ngày thứ sáu, hãy đặt bếp nướng để hút thuốc. Đặt gà tây càng xa nguồn nhiệt càng tốt và nhiệt độ phải ở mức thấp nhất. Đặt dăm gỗ lên một miếng giấy thiếc và đốt lửa một mặt. Để các con chip bốc cháy, sau đó mở vỉ nướng chỉ với một hoặc hai inch. Bạn chỉ cần có đủ không khí để đốt lửa.
4. Mỗi giờ, hãy thiết lập một đợt chip khác để đốt. Sau giờ thứ ba, tắt bếp, gấp gà tây làm đôi rồi cho vào túi chân không và loại bỏ hết không khí.
5. Sous vide gà tây ở nhiệt độ 145 độ F và nấu trong năm giờ.
6. Để gà tây nghỉ trong 20 đến 30 phút, sau đó lấy ra khỏi túi và thái lát mỏng nhất có thể.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
