Tôi không tự nhận mình là người có thẩm quyền lớn về bánh mì tròn. Tôi thậm chí còn không biết chúng tồn tại cho đến khi tôi chuyển từ Aberdeen, Mississippi đến Los Angeles khi mới 6 tuổi. Tôi cũng không phải là thợ làm bánh giỏi, ngay cả khi có công thức nấu ăn ngon, vì vậy tôi có xu hướng chấp nhận bất cứ điều gì người dân New York nói với tôi khi nói đến những vòng bánh mì luộc rồi nướng này.
Vì vậy, khi tôi nhìn thấy TikTok này từ @brooklynbagelblog, tôi ngay lập tức tin vào tuyên bố của nó.
Theo video, “bí mật” của món pho mát kem kiểu New York, như người ta nói, nằm ở “da watah”. Chính xác là nước Seltzer. Đoạn video cho thấy một đôi bàn tay đeo găng đang vẩy nước lọc vào một đống pho mát kem (và một số tạp chất khác), trong khi giọng của Brooklyn Bagel Blogger giải thích cách “Canada Dry giúp đánh bông pho mát kem cứng thành một kết cấu kem mịn, ” và rằng họ “liên tục nhìn thấy nó ở phía sau tất cả các cửa hàng bánh mì tròn ngon nhất”.
Và mặc dù về mặt kỹ thuật, Canada Dry là một loại nước ngọt dành cho câu lạc bộ, không phải nước lọc tinh khiết, nhưng nó vẫn là nước có ga và có vẻ như hoàn thành công việc. Mặc dù TikTok không giải thích tại sao seltzer có thể biến phô mai kem cứng, lạnh thành một loại kem phết mịn, gần như bóng—và không cần máy trộn đứng hoặc bất kỳ thiết bị chuyên dụng nào khác!—Tôi có thể đoán được logic đằng sau nó: Bạn đang bổ sung độ ẩm và cacbonat, những chất này (về lý thuyết) làm mềm và thông khí cho phô mai kem.
Để kiểm tra thủ thuật này, tôi lấy một khối phô mai kem lạnh ra khỏi tủ lạnh, mở nó ra, đưa giấy gói cho con chó của tôi để nó liếm và đặt khối phô mai kem vào một cái tô lớn. Tôi xử lý nó bằng một chiếc nĩa phục vụ lớn, sau đó thêm một thìa cà phê nước lọc và làm việc với chính chiếc nĩa đó. Phô mai kem ngay lập tức mềm hơn một chút - điều này hợp lý vì việc đập vỡ một chất có hàm lượng chất béo cao bằng nĩa hoặc dụng cụ khác sẽ làm nóng chất béo thông qua ma sát - nhưng nó cũng bóng hơn và mịn hơn một chút. Tôi đã thêm ba thìa cà phê seltzer, lần này khuấy bằng thìa silicone sau mỗi lần thêm. Sau đó tôi cho thêm ít hành lá thái mỏng vào. Cuối cùng, tôi chỉ còn lại một đống kem pho mát mềm, mịn, trông, nếm và hoạt động giống như một món schmear kiểu đồ nguội.
Nhưng sau đó phần mô phạm trong não tôi bắt đầu phát ra tiếng ồn: Điều này có hiệu quả với nước thường không? Quá trình cacbonat hóa có thực sự cần thiết không?
Sự cacbonat được đo bằng “thể tích” và nước có ga thường rơi vào khoảng 3-4 thể tích CO₂ trên một thể tích chất lỏng. (Điều đó có nghĩa là cứ mỗi mililit nước thì có 3-4 mililit carbon dioxide hòa tan.) Khi tôi thêm một thìa soda câu lạc bộ vào phô mai kem, tôi cũng đã thêm khoảng 3-4 thìa carbon dioxide.< /p>
Việc đưa một thể tích khí lớn hơn vào một thể tích chất lỏng nhỏ hơn nghe có vẻ không thể thực hiện được, nhưng lượng khí bạn có thể truyền vào chất lỏng phụ thuộc vào nhiệt độ và áp suất. Thể tích của khí là lượng không gian mà nó sẽ chiếm ở nhiệt độ tiêu chuẩn (32° F) và áp suất (một atm), cả hai yếu tố này đều được điều khiển trong quá trình cacbon hóa.
Ngay cả khi bạn vẫn bắt đầu để mất cacbonat ngay khi bạn mở chai và bạn mất nhiều hơn một chút sau mỗi thao tác, từ rót đến khuấy (đó chính là hiện tượng sủi bọt - carbon dioxide thoát ra ngoài). Vì vậy, thực sự không có cách nào để tôi biết chính xác lượng CO₂ tạo ra trong pho mát kem, ít nhất là không có trong nhà bếp của tôi. Tuy nhiên nó không thực sự quan trọng; Tôi ít quan tâm đến những diễn biến vi mô đang diễn ra mà quan tâm nhiều hơn đến những tác động vĩ mô đáng chú ý.
Tôi nhắc lại bài hát trên và khiêu vũ với một khối kem phô mai mới, chỉ có điều lần này tôi dùng nước máy thay vì soda Canada Dry club. Tôi đã thêm một thìa nước vào khối pho mát kem lạnh, mỗi lần một thìa cà phê, cũng như một ít hành lá thái lát, và pho mát kem mềm hơn và kem hơn khi tôi làm xong.
Tôi nếm thử hai miếng phô mai kem cạnh nhau, mỗi miếng có một nửa bánh mì tròn và mỗi miếng có một chiếc bánh quy giòn (một loại bánh quy giòn bị đánh giá thấp). Nhìn bề ngoài, không có sự khác biệt, nhưng không có sự khác biệt khi nói đến hương vị và kết cấu.
Nếu tôi chỉ làm nước thường và dừng lại ở đó, tôi sẽ rất vui mừng: Độ ẩm bổ sung, kết hợp với việc trộn và khuấy, thực sự đã tạo cho khối phô mai một kết cấu kem mịn hơn, nhưng phô mai kem được trộn với seltzer chỉ mịn hơn và mượt mà hơn một chút. Phô mai kem nước đơn giản cũng đặc hơn một chút, nhưng một lần nữa, sự khác biệt rất nhỏ và (tôi nghi ngờ) sẽ chỉ đáng chú ý nếu bạn đang tìm kiếm chúng.
Điểm mấu chốt: Bí quyết thực sự là làm việc. Thêm một thìa canh (hoặc nhiều hơn) seltzer vào một khối phô mai kem là một cách dễ dàng để đánh bông nó lên và làm cho nó thêm thơm và béo ngậy. Nếu bạn không có bình lọc, nước thường có thể giúp ích, nhưng bọt bong bóng dường như sẽ bổ sung thêm một chút gì đó. (Thứ đó là gas, và trong trường hợp này, gas rất tuyệt.)
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
