Hàu giống như nho: Những con ngon nhất đến từ những ngôi nhà thô sơ. Nho từ vùng có khí hậu ấm áp, thoải mái thì béo và vui vẻ nhưng nhiều nước và nhạt nhẽo, và tôi nhận thấy điều tương tự cũng đúng với loại nho hai mảnh vỏ trơn được mọi người yêu thích. Đến từ Mississippi, những con hàu đầu tiên tôi nếm thử là những mẫu vật khổng lồ đến từ vùng vịnh êm dịu của Mexico. Tôi không quan tâm đến việc sống chúng, nhưng sau đó tôi nướng chúng thành than.
Món hàu nướng than, nổi tiếng nhất là do Drago's ở New Orleans (và Jackson, Miss.) làm là một trong những món ăn yêu thích của tôi trên toàn thế giới. Bố tôi gọi chúng là “món ngon nhất mà ông từng ăn” và yêu cầu chúng tôi kết hợp chúng với một ly chardonnay mát lạnh, giòn, vì ông rất thông thái. Hỗn hợp bơ, tỏi và phô mai được phết lên những con hàu mới bóc vỏ, sau đó nướng chúng trên bếp than siêu nóng. Chất lỏng mặn chảy ra khỏi hàu và trộn với bơ tan chảy, sau đó nhanh chóng giảm xuống để tạo ra nước sốt đậm đặc, có vị umami đậm đà hơn nữa khi cho thêm tỏi và một ít phô mai. Bản thân hàu được hưởng lợi từ việc mất nước, khiến nó có vị thịt và hương vị hơn một chút.
Những con hàu này tuy nhiều nhưng không quá khó làm, miễn là bạn có lửa. Một luồng nhiệt là điều quan trọng và là điều khó có thể tái tạo ở nhà. Mặc dù Ấm đun nước Weber tiêu chuẩn có thể khá nóng, nhưng cần một lượng lớn than củi để lấp đầy một nửa diện tích bề mặt của vỉ nướng với nhiệt độ đủ mạnh để đốt cháy hai mảnh vỏ đúng cách. Thay vì đốt lượng than đủ dùng cho cả tuần cho một bữa ăn, bạn có thể sử dụng ống khói than để tạo ra một đường hầm lửa thực sự.
Ống khói than yêu thích của chúng tôi
Những khối bật lửa dễ sử dụng
Một nhiệt kế bên ngoài, để bạn luôn biết món nướng của mình thực sự nóng đến mức nào
Sử dụng ống khói than, như bạn có thể biết, là cách dễ nhất để hâm nóng một bó của than củi. Đổ đầy than vào và đặt một khối bật lửa bên dưới, và trong vòng 20-30 phút, bạn sẽ có một ống phát sáng, tro hóa trên than. Thông thường, người ta sẽ đổ những cục than đó lên vỉ than — đôi khi có thêm than — và nướng như bình thường, nhưng để than trong ống khói và bạn có thể khai thác luồng nhiệt tập trung thoát ra từ ống kim loại. (Meathead Goldwyn sử dụng ống khói của mình để nướng bít tết ngon, đó là điều khiến tôi nảy ra ý tưởng thử món này với hàu.)
Theo Meathead, nhiệt độ hơi xanh, gần như không màu thoát ra từ ống khói có thể nóng tới 800℉ (anh ấy đã kiểm tra bằng nhiệt kế hồng ngoại), nóng hơn nhiều so với nhiệt độ bạn thường có khi đốt than đơn giản và gần gũi hơn với những người làm trong bếp chuyên nghiệp. Nhiệt tăng áp làm tăng nhiệt độ của hàu, nhanh chóng nấu chúng để mang lại cho chúng hương vị khói, màu nâu đậm mà không làm mất đi chất lượng mặn, đại dương của chúng.
Bạn phải điều chỉnh lại mọi thứ một chút, nhưng đó không phải là vấn đề lớn. Tháo vỉ nướng ra khỏi vỉ nướng than của bạn. Lấy ống khói của bạn và đổ than vào, sau đó đốt một khối nhiên liệu lên vỉ than và đặt ống khói lên trên. Hãy để ống khói làm công việc của nó cho đến khi than trên cùng vừa tàn lụi và sáng rực. Đặt vỉ nướng của bạn phía trên ống khói. Bạn cũng có thể sử dụng giá đỡ bằng dây nhưng phải đảm bảo rằng nó không được tráng phủ và được làm bằng vật liệu chắc chắn, không bị cong vênh. (Có thể dùng giá lưới để đựng một ít rau củ ăn nhanh nhưng hàu cần lâu hơn một chút.)
Bây giờ, bạn đã sẵn sàng cho hàu.
Mua hàu trong ngày và giữ chúng trên đá, trong tủ lạnh cho đến khi bạn sẵn sàng nướng chúng. Hầu hết các quầy hải sản sẽ đóng gói hàu trong đá cho bạn khi bạn mua nhưng hãy để ý và bổ sung thêm nếu hàu tan chảy.
Cửa hàng tạp hóa gần nhất của tôi bán hàu đã được bóc vỏ sẵn, nhưng nếu của bạn thì không, bạn sẽ phải bỏ chúng đi. Khi làm như vậy, hãy đảm bảo giữ hàu dính vào mặt lõm hơn của vỏ, nếu không hàu có thể trượt vào hố lửa trong ống khói của bạn. (Mình làm hỏng con hàu ở giữa hàng sau, phải đưa cho bạn trai ăn. Anh ấy không giận đâu.)
Bạn không nhất thiết phải đi theo con đường của Drago, nhưng tôi thực sự khuyên bạn nên làm như vậy. Sự kết hợp giữa bơ, tỏi và hải sản là có lý do cổ điển và được bán rộng rãi để dễ dàng tìm nguồn cung ứng. Spruce Eats đã xuất bản một công thức được Drago phê duyệt nên tôi đã sử dụng nó. Chỉnh sửa duy nhất tôi sẽ thực hiện là để dành hạt tiêu tươi cho đến sau khi nướng, vì hương vị của nó sẽ bị mất đi khá nhiều khi nấu ở nhiệt độ cao.
Để làm bơ thật nhuyễn—và ý tôi là mịn—băm nhỏ sáu tép tỏi. Những miếng lớn sẽ không có thời gian để mềm khi nướng, vì vậy hãy thái từng miếng nhỏ và hâm nóng nhẹ trong một que bơ tan chảy trong một chiếc nồi nhỏ trên bếp để làm dịu vết cắn gắt. Hoặc, nếu bạn thích vị cay nồng của tỏi tươi, hãy băm loại lớn, sau đó cho tỏi vào bơ vừa tan chảy rồi đi. (Những miếng tỏi của tôi hơi dày so với sở thích của tôi, nhưng bạn trai người Ý của tôi nghĩ rằng chúng rất hoàn hảo. Bạn cứ làm những gì bạn muốn.)
Công thức này hơi nguy hiểm. Ống khói không chỉ đạt nhiệt độ gần 800 độ mà bơ sẽ nhỏ giọt xuống và bùng lên (một điều tốt), còn hàu (đầy nước) có thể vỡ ra và bắn tung tóe. Ngay khi hàu của bạn được đặt lên vỉ và phết bơ, hãy lùi lại và tránh xa trong vài phút cho đến khi hành động đó lắng xuống, đồng thời cố gắng giữ cho khu vực đó không có trẻ em và vật nuôi.
Hàu chín là khi vỏ đã cháy đen ở mép, thân hàu phồng lên ở giữa và mép hàu cuộn tròn. Quá trình này mất từ ba đến năm phút.
Sau khi hoàn thành, hãy (cẩn thận) lấy chúng ra khỏi vỉ nướng và hoàn thiện chúng với một ít bơ và một vài nhúm phô mai. Drago's đề xuất sự kết hợp giữa parm và pecorino, vì vậy đó là những gì tôi đã sử dụng và cũng là những gì tôi khuyên dùng. Thêm một chút rau mùi tây; rau lá xanh rất quan trọng. Ăn kèm với bánh mì để thấm bơ hàu dư thừa; điều đó thậm chí còn quan trọng hơn các loại rau lá xanh.
1 thanh (1/2 cốc bơ mặn)
6 tép tỏi, băm nhuyễn
2 nhúm lá oregano khô
12 con hàu, mới bóc vỏ
1 ounce parmesan bào
1 ounce pecorino bào
Tiêu tươi p>
1 thìa canh rau mùi tây cắt nhỏ
Lấy vỉ nướng ra khỏi vỉ nướng của bạn. Đổ đầy than vào ống khói than và đặt nó lên một khối nhiên liệu đang cháy trên vỉ than. Để ống khói hoạt động trong khoảng nửa giờ, cho đến khi than vừa tàn và nóng trắng.
Trong lúc đó, đun chảy bơ trên bếp ở lửa vừa và nhỏ, sau đó cho tỏi vào và để than mềm nhưng không chuyển sang màu nâu trong khi than nóng lên. Đây cũng là thời điểm tốt để đảm bảo hàu của bạn đã được tách vỏ và sẵn sàng mang đi. Trộn hai loại phô mai lại với nhau và đặt chúng sang một bên.
Sau khi than đã sẵn sàng, hãy đặt vỉ nướng (hoặc vỉ nướng nhỏ) lên trên ống khói và đặt 2-4 con hàu lên trên than. Múc bơ lên hàu và tùy ý sử dụng nó, bạn muốn tạo ra món bơ bùng cháy để giúp tạo nên hương vị nướng than đó. Nấu trong 3-5 phút, cho đến khi phần giữa hàu phồng lên và các cạnh cong lại. Cẩn thận dùng kẹp gắp chúng ra, múc thêm một ít bơ lên trên, sau đó rắc ngay một ít hỗn hợp phô mai lên trên. Nêm hạt tiêu tươi và trang trí với rau mùi tây cắt nhỏ, sau đó lặp lại cho đến khi hết hàu.
Dùng kèm với bánh mì để phết bơ, cùng với vài lát chanh và một chai nước sốt cay Louisiana, nếu bạn thích. Hãy rửa sạch nó bằng rượu chardonnay giòn nếu bạn muốn trải nghiệm đầy đủ về Drago đã được bố của Claire chấp thuận.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
