Cuối cùng bạn cũng đã đầu tư vào một vài con dao chất lượng cao. Bạn sẽ không hối hận đâu. Một con dao tốt không chỉ giúp việc cắt dễ dàng hơn mà vật liệu sử dụng cũng sẽ đảm bảo dao của bạn sắc bén hơn trong thời gian dài hơn. (Không giống như bộ dao trong hộp nhựa đúc có thể cắt như thìa sau sáu tháng.) Nhưng giống như bất kỳ công cụ quan trọng nào, bạn sẽ sử dụng được lâu hơn những con dao đó bằng cách bảo dưỡng định kỳ. Có hai việc bạn nên làm để chăm sóc dao của mình: mài và giũa.
Mài dao nên là một phần trong quá trình chăm sóc dao thường xuyên và thông thường của bạn. Giống như việc cập nhật điện thoại của bạn – có những lỗi thường gặp cần sửa. Các đầu bếp trong bếp chuyên nghiệp sử dụng dao trong nhiều giờ, cắt nhiều loại nguyên liệu, sẽ mài dao hàng ngày, thậm chí có thể mài vài lần trong một ca. Nếu bạn nấu một hoặc hai bữa ăn một ngày, bạn sẽ cần mài dao một hoặc hai lần một tuần.
Mài dao khác với mài sắc. Khi bạn sử dụng dao, kim loại ở cạnh lưỡi dao bị móp, đặc biệt là khi bạn lướt dao trên bề mặt cứng, vào thớt hoặc xuyên qua xương hoặc sụn. Điều đó hoàn toàn ổn, nhưng nếu điều này xảy ra nhiều lần (như khi sử dụng hàng ngày), lưỡi dao sẽ kém sắc hơn. Mài sẽ căn chỉnh lại các răng kim loại siêu nhỏ trên cạnh lưỡi dao để tất cả chúng hướng về cùng một hướng, giúp cắt chính xác hơn và ít cần dùng lực hơn. Mài là một hành động hoàn toàn khác, thực sự loại bỏ kim loại khỏi lưỡi dao (sẽ nói thêm về điều này sau). Tôi đã viết ra các bước, nhưng để xem cách mài dao thực tế, bạn có thể xem video hướng dẫn cách thực hiện.
Mài dao rất đơn giản, mặc dù cần phải luyện tập một chút vì lúc đầu bạn sẽ thấy lạ. Bạn sẽ cần một thanh thép mài, và một thanh thép mài trung bình sẽ tốn của bạn từ 15 đến 30 đô la. Nói một cách ngắn gọn, bạn sẽ chạy chiều dài của lưỡi dao trên thép theo một góc cụ thể. Tùy thuộc vào con dao của bạn, bạn sẽ làm điều này ở một bên hoặc cả hai bên của lưỡi dao. Hầu hết các loại dao phương Tây đều được mài ở góc từ 16 đến 24 độ và vát ở cả hai mặt. Bạn có thể tra cứu thông số kỹ thuật trên dao của mình để tìm hiểu những chi tiết này. Góc vát có thể nhìn thấy bằng mắt thường; chỉ cần nhìn vào lưỡi dao và bạn có thể thấy cả hai mặt có dốc về phía cạnh hay một mặt phẳng.
Đặt một tấm thớt chắc chắn trên mặt bàn. Giữ thép vuông góc với tấm thớt, với đầu ép vào tấm thớt và tay cầm ở tay không thuận của bạn. Giữ dao bằng tay thuận của bạn và tìm góc. Cách dễ nhất để tìm góc mà không cần thước đo góc là giữ dao ở góc 90 độ so với thanh, như thể bạn sắp cắt đôi thép mài. Sau đó di chuyển sống dao lên trên để chia góc đó thành 45 độ.Chia góc đó và bạn đang ở một góc khoảng 22,5 độ (điều chỉnh nếu cần để tìm góc do nhà sản xuất dao của bạn chỉ định). Bạn cũng là con người nên góc độ này chỉ là ước tính, không sao cả.
Khi bạn đã tìm được góc, hãy chạy lưỡi dao dọc theo thanh, kéo lưỡi dao về phía bạn khi bạn đưa nó xuống thớt , từ gót chân đến điểm, với áp lực nhẹ nhàng. Lặp lại điều này ở phía bên kia của lưỡi dao. Lần lượt mài hai mặt của lưỡi dao cho đến khi bạn mài mỗi bên từ 8 đến 10 lần. Nếu con dao của bạn có một góc xiên thì bạn sẽ chỉ mài một mặt đó.
Hãy làm điều này thường xuyên nếu bạn muốn, cố gắng mài ít nhất vài lần một tuần nếu bạn nấu nhiều. Hãy nhớ rửa sạch lưỡi dao sau khi mài để loại bỏ những mảnh kim loại nhỏ. Con dao của bạn phải duy trì được độ sắc nét tối ưu.
Thép mài giũa chính xác cổ điển 10 inch Henckels
< li>Thép mài giũa 9 inch Wüsthof
Mài dao phức tạp hơn một chút so với mài giũa, nhưng bạn không cần phải làm việc đó thường xuyên. Nếu sử dụng dao nhiều, bạn có thể mài dao sáu tháng một lần; nếu thỉnh thoảng bạn sử dụng nó, bạn có thể mài nó hai năm một lần. Tôi sử dụng một số con dao của mình hàng ngày và với việc mài giũa thường xuyên, chúng chỉ cần được mài tám tháng một lần hoặc lâu hơn.
Bạn có một vài lựa chọn khi mài. Bạn có thể mang dao đến thợ chuyên nghiệp hoặc gửi chúng qua đường bưu điện để được mài sắc một cách chuyên nghiệp. Bạn cũng có thể tự làm điều đó bằng máy mài kéo, máy mài điện tự động hoặc đá mài.
Các máy mài kéo là khá nhỏ, có một hoặc nhiều vết cắt hình chữ V. Chúng hấp dẫn người mới bắt đầu vì chúng không yêu cầu bất kỳ kỹ năng nào. Đơn giản chỉ cần cắm lưỡi dao vào gót chân và kéo về phía mình để kết thúc tại điểm. Một số dụng cụ mài sẽ có hạt mài thô khi bắt đầu và hạt mịn khi hoàn thiện.
Vấn đề với dụng cụ mài kéo là chúng có thể loại bỏ nhiều vật liệu hơn mức cần thiết khỏi lưỡi dao, có thể làm lưỡi dao yếu đi và rút ngắn chiều dài của dao. tuổi thọ. Chúng cũng có các góc cố định, điều này có thể tốt nếu bạn không tự đứng vững, nhưng lại không tốt nếu cạnh dao của bạn cần được mài ở một góc khác với góc mà máy mài của bạn đặt. Nếu bạn có ngân sách cực kỳ eo hẹp hoặc từ chối học cách mài sắc theo bất kỳ cách nào khác thì đây có thể là lựa chọn tốt nhất cho bạn.
Máy mài dao kéo Zwilling với góc độ châu Á hoặc phương Tây
Máy mài dao Henckels
Thay vì lưỡi mài thô, tĩnh điện bong tróc các lớp kim loại, máy mài dao điện có dãy bánh xe quay với số lượng hạt mài khác nhau giúp đánh bóng đều đặn kim loại khỏi lưỡi dao của bạn. Cơ chế đẩy dao dọc theo, điều này có thể hữu ích nếu bạn không chắc chắn nên kéo dao qua nhanh hay chậm. Bắt đầu từ đầu thô và di chuyển dần dần đến các hạt mịn hơn, bạn chỉ cần đặt lưỡi dao vào một trong các rãnh, bắt đầu từ đầu gót và lướt đều lưỡi dao đến đầu nhọn.
Giống như một lưỡi dao máy mài kéo, máy mài điện có các góc cố định, nhưng các mẫu mới hơn được cho là ít mạnh mẽ hơn khi loại bỏ vật liệu thừa ra khỏi lưỡi dao. Lưu ý rằng một số phàn nàn của người dùng xoay quanh việc mài lưỡi dao không nhất quán từ gót đến mũi. Vì hình dạng của các rãnh mài không phù hợp với phần đỡ của dao nên người mài dao có thể dễ dàng bỏ qua phần gần gót chân nhất. Tuy nhiên, nếu bạn cần mài dao nhanh chóng và thường xuyên hoặc không thoải mái với ý tưởng sử dụng đá mài thì đây có thể là lựa chọn dành cho bạn.
Máy mài dao điện Presto EverSharp
Máy mài điện Chef's Choice có chất mài mòn kim cương
Phương pháp mài dao bằng đá mài là cách truyền thống để mài dao. Việc này mất nhiều thời gian hơn hai phương pháp còn lại một chút, nhưng bạn có thể kiểm soát lượng kim loại bong ra và góc không bị máy khóa lại.
Sharp Pebble Premium Whetstone
Đá mài dao bằng gỗ thủ công Hoàng gia
Đá mài dao kéo Đá mài
Đá mài là một hòn đá hình chữ nhật có hai bên. Một bên có hạt thô. Lật nó lại và bạn sẽ thấy cái kia có độ nhám mịn hơn. (Tuy nhiên, nó không giống như chạm vào vỉa hè, cả hai mặt sẽ có cảm giác êm ái khi chạm vào đầu ngón tay của bạn.) Các mặt được dán nhãn bằng “số lượng hạt sạn” và chúng có thể dao động từ loại thô như 400 đến đá đánh bóng mịn 8000 hạt. Để bắt đầu, một viên đá mài có mặt thô và mặt mịn là đủ. Tiếp theo, tôi sẽ trình bày các bước để mài sắc nét, nhưng nếu bạn là người học bằng hình ảnh, hãy xem video của tôi về chủ đề này.
Để mài dao bằng đá mài, trước tiên bạn phải ngâm đá vào nước cho thấm nước. Tôi thường đặt nó vào chảo đựng đầy nước và làm việc khác trong một giờ, nhưng 20 phút là được. Đặt viên đá với số lượng sạn thấp hơn hướng lên trên một chiếc khăn lau bát đĩa (điều này sẽ ngăn nước làm ướt bàn của bạn và ổn định viên đá), với chảo nước trong tầm tay. Tưới một nắm nước lên đá cho trơn.
Đặt lưỡi dao về phía đỉnh của hòn đá (xa bạn hơn), với lưỡi dao hướng ra xa bạn. Giữ cán dao bằng tay thuận, tìm góc của bạn. Sử dụng phương pháp tương tự như đã đề cập trong phần mài giũa – đặt dao ở góc 90 độ rồi giảm bớt. Bắt đầu với gót dao trên đá. Sử dụng tay không thuận của bạn để tạo áp lực lên cạnh của lưỡi dao, kéo lưỡi dao về phía bạn theo một góc sao cho tất cả các phần của lưỡi dao cuối cùng sẽ kéo vào đá. Con dao sẽ không bao giờ tiến về phía cơ thể bạn mà sẽ di chuyển về phía hông ở phía tay thuận của bạn.
Lặp lại thao tác này vài lần, thỉnh thoảng té nước lên đá để đá luôn trơn. Lật dao lại và mài mặt còn lại của lưỡi dao theo cách tương tự với số lần cắt như nhau. Nếu tôi không mài dao trong một năm, tôi thường sẽ mài 10 đường cho mỗi bên con dao của mình. Nếu con dao của bạn chưa bao giờ nhìn thấy đá mài trong suốt thời gian tồn tại trên trái đất này, bạn nên thực hiện phương pháp đếm ngược để đảm bảo lưỡi dao sắc bén: Bắt đầu với 10 đường chuyền mỗi bên, sau đó thực hiện chín đường chuyền mỗi mặt, sau đó là tám, bảy đường chuyền, v.v. .
Sau khi hoàn thành cả hai mặt, lật đá mài sang mặt có độ nhám mịn và làm lại từ đầu. Mặt này sẽ làm mịn phần mài mà bạn đã thực hiện với mặt thô hơn. Khi hoàn tất, hãy rửa sạch dao và bạn đã sẵn sàng để cắt.
Những phương pháp mài này chỉ dành cho dao có cạnh thẳng, dao răng cưa có hình dạng đặc biệt và không nên mài bằng bất kỳ dụng cụ nào trong số này, kể cả đá mài. Mỗi gờ và rãnh của lưỡi răng cưa cần được mài cụ thể, nếu không, bạn sẽ mất những chiếc răng đó. Trong trường hợp này, và với bất kỳ con dao nào có cạnh khác thường, hãy mang nó đến thợ chuyên nghiệp, đảm bảo rằng con dao của bạn được mài theo thông số kỹ thuật của nó. Một phần của việc trưởng thành là biết khi nào nên thuê ngoài.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
