Nấu ăn không có chất béo thì có thể thực hiện được nhưng không hề thú vị. Chất béo không chỉ có tác dụng cân bằng hương vị mà còn thúc đẩy quá trình chín vàng, giúp gia vị bám vào và giữ cho thức ăn không bị dính vào chảo. Có rất nhiều loại mỡ nấu ăn trên thị trường, nhưng một căn bếp thông thường không cần nhiều đến thế.
Bạn cần hai, có thể ba loại dầu ăn trong nhà bếp của mình: Một loại dầu đa năng, nhưng có hương vị như dầu ô liu; thứ gì đó trung tính có thể chịu được nhiệt độ cao, như dầu thực vật, và có thể bạn cũng sẽ muốn một ít bơ vì bơ rất ngon (và dùng để nướng bánh).
Đây là nguyên liệu bạn sẽ dùng để xào rau, chiên thêm một quả trứng giòn hoặc làm sốt dầu giấm. Bạn thậm chí có thể sử dụng loại dầu đa dụng chất lượng cao làm “dầu hoàn thiện” và rưới lên món hummus, rau nướng hoặc món mì ống nhẹ. Đối với hầu hết mọi người, loại dầu này là dầu ô liu. Dầu ô liu có nhiều dạng khác nhau, nhưng như chúng ta đã thảo luận trước đây, ba loại sau đây là phổ biến nhất:
Dầu ô liu “thông thường”: Chai sẽ chỉ ghi “dầu ô liu” hoặc “dầu ô liu nguyên chất” nhằm cố gắng vượt lên trên vị trí của nó. Đây thường là sự pha trộn giữa dầu ô liu nguyên chất và dầu tinh chế, có nghĩa là ít nhất một phần trong số đó đã được xử lý nhiệt và/hoặc hóa học. Nó có hương vị khá trung tính và có thể dùng để nấu ăn đa năng.
Dầu ô liu nguyên chất: “EVOO,” nếu bạn là một blogger ẩm thực từ đầu. Đây là thứ tốt, chưa qua tinh chế, có nhiều màu sắc, hương vị và chất chống oxy hóa nhất. Nó có điểm bốc khói khá cao là 410℉, có nghĩa là bạn có thể làm nước sốt salad, sau đó dùng nó để xào và chiên giòn — nhưng hãy lưu ý rằng dầu ô liu nguyên chất tốt sẽ tạo hương vị cho mọi thứ nó chạm vào, và nó Sẽ khá tốn kém khi chiên ngập dầu nếu xét đến lượng dầu yêu cầu khi chiên ngập dầu.
Dầu “nhẹ”: Loại dầu này không thiếu calo mà thiếu hương vị và màu sắc. Nó đã được tinh chế và có điểm bốc khói cao hơn là 465°F, vì vậy bạn có thể thoải mái sử dụng nó để chiên.
Một lựa chọn đa năng tốt khác là dầu bơ, loại dầu này có hương vị cỏ đậm đà và điểm khói thậm chí còn cao hơn 520℉. (Điều này giúp loại dầu này an toàn cho mọi kiểu nấu nướng, nhưng tôi vẫn không khuyến khích dùng loại dầu này để chiên ngập dầu nếu xét về giá cả.)
Dầu thực vật không có danh tiếng gợi cảm, dầu hạt cải cũng vậy. Cả hai đều có điểm khói cao khá cao từ 400℉-425℉, hầu như không có hương vị và đóng góp rất ít chất béo bên ngoài. Trong một số trường hợp, đó là một điều tốt.
Tôi thích sử dụng dầu thực vật để nướng bít tết (vì nó giúp thịt tự nói lên điều đó), chiên ngập dầu (vì nó rẻ) và ngay cả khi thỉnh thoảng đánh bông dầu giấm (khi tôi muốn làm nổi bật một hương vị không phải dầu ô liu). Nếu bạn muốn nếm thử dầu của mình, hãy chọn thứ gì đó ngon, như dầu ô liu; nếu bạn muốn nếm thử thức ăn và chỉ thức ăn, hãy dùng dầu thực vật. (Hoặc Crisco, về cơ bản là “mỡ thực vật” và có điểm bốc khói là 490℉.)
Nhà bếp không có bơ giống như quả trứng không có muối —về mặt kỹ thuật, nhưng không có gì thú vị cả. Tôi thường thích giữ hai loại bơ trong bếp của mình: bơ nấu ăn, loại rẻ tiền và có nhiều muối; và một loại bơ ăn vặt cũng có muối nhưng không hề rẻ. Tuy nhiên, bơ rẻ tiền vẫn khá tốt để dùng làm đồ ăn vặt.
Câu hỏi về bơ có muối và bơ không ướp muối là một vấn đề đang gây tranh cãi gay gắt giữa những người viết công thức nấu ăn. Là một người hầu như không bao giờ nướng bánh, tôi hoàn toàn hài lòng với đồ có muối (vì muối có vị rất ngon), và trong một số trường hợp hiếm hoi tôi nướng bánh, bơ mặn chưa bao giờ gây ra vấn đề gì. Tuy nhiên, nếu bạn đang theo dõi mức natri của mình hoặc muốn thực hiện một số món nướng cầu kỳ thì loại không ướp muối sẽ chiên, xào và tan chảy giống như các món có muối (và nó sẽ có màu nâu ngon hơn nữa).
Bơ có thể an toàn khi bảo quản ở nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian hợp lý, miễn là nhiệt độ của phòng ở mức hợp lý. Giữ một que trong hộp đựng bơ hoặc đĩa bơ, và để trong tủ lạnh hoặc tủ đông, nơi nó sẽ tồn tại được trong ba tháng và tối đa một năm, một cách trân trọng.
Sử dụng bơ để nướng, xào và chiên nhưng tránh nấu ở nhiệt độ cao. Bơ chín vàng thì đẹp, nhưng bơ cháy thì kém ngon hơn. Ngoài việc dùng để nấu ăn, nó còn làm chất béo hoàn thiện tuyệt vời; làm tan chảy nó thành từng miếng khoai tây, phết lên bánh mì nướng, rưới lên bỏng ngô hoặc phết lên miếng bít tết. Và, nếu bạn đang cố gắng tránh dùng sữa, đừng ngủ quên với những loại bơ thực vật mới lạ thường được bán trên thị trường là “bơ thực vật”. Cái tên có thể gây khó chịu nhưng hương vị khá ngon.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
