Bất kỳ loại dầu giấm ngon nào đều chứa các thành phần gốc dầu và nước, mà nếu chúng ta nhớ về thành phần hóa học cơ bản của chúng ta thì chúng không đặc biệt ưa thích nhau. Để giúp các đối tác hoàn toàn đối lập này hòa hợp và hoạt động như một, bạn cần có chất nhũ hóa.
Chất nhũ hóa, ở dạng đơn giản nhất, là một thành phần khuyến khích dầu và nước hòa quyện mà không tách rời. Mù tạt — ngoài việc cung cấp hương vị — còn là một chất nhũ hóa khá xuất sắc nhờ chất nhầy, lớp phủ bên ngoài của hạt mù tạt. Nhưng không phải tất cả các loại mù tạt đã chế biến sẵn đều có lượng chất nhầy như nhau, điều đó có nghĩa là không phải tất cả các loại mù tạt đã chế biến sẵn đều phù hợp để làm dầu giấm.
Maille Mustard Dijon Originale
Beaver Stone Mù tạt đất
Mù tạt đá Inglehoffer
Nói chung, mù tạt màu vàng tươi, cổ điển sẽ là khá thiếu chất nhầy. Khi Cook's Illustrated so sánh mù tạt khô, vàng, Dijon và xay thô trong một công thức làm dầu giấm, họ nhận thấy nước sốt được làm bằng Dijon và mù tạt thô — tức là những loại có nhiều chất nhầy nhất — ổn định nước sốt tốt hơn nhiều so với hai loại còn lại. . (Mẫu Dijon được giữ lại với nhau trong nhiều giờ, trong khi nền đá giữ mọi thứ nhũ hóa trong cả tuần.) Vì vậy, mặc dù chất nhầy là một điều khủng khiếp khi nói (và gõ đi gõ lại), không thể phủ nhận khả năng nhũ hóa của nó.
Bạn không chắc điều này được dịch như thế nào trong cửa hàng tạp hóa? Tìm kiếm các lựa chọn ngũ cốc nguyên hạt. (Dijon là một loại ngũ cốc nguyên hạt được nghiền mịn.) Để làm nước sốt, hãy thêm mù tạt cùng với tất cả các nguyên liệu làm dầu giấm khác vào lọ, sau đó lắc lắc. (Đừng bận tâm đến những “chai nhũ hóa” chuyên dụng. Bạn không cần những thứ đó.) Nước sốt của bạn sẽ kết hợp đẹp mắt, giữ được nhũ tương lâu hơn và (theo ý kiến của tôi) ngon hơn rất nhiều so với thứ được làm bằng màu vàng trơn .
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
