Thật khó để nói về pho mát mà không nhắc đến những quả bóng—những quả bóng to, trắng, ướt. Mozzarella không phải là loại phô mai dễ làm nhất nhưng lại là loại phô mai mọi người thường bắt đầu làm. Trong thế giới của những người thưởng thức phô mai, có những người thích những món ăn cổ điển khó tính của bạn: phô mai cheddar, muenster, phô mai Thụy Sĩ có ren lớn. Và sau đó bạn có những người sành ăn thích thứ gì đó lỏng hơn, hôi hơn: Stiltons và bries của bạn. Mozzarella là sự kết hợp tuyệt vời của các loại pho mát. Hầu hết mọi người đều yêu thích mozz, và đặc biệt, họ thích ý tưởng làm nó.
Vấn đề là, mozzarella không phải là một loại pho mát dễ làm, bất chấp tất cả các video của những người Ý và nonne tuyên bố khác. (Đây là một lời nói dối. Các bà nội Ý không làm lộn xộn. Họ biết nó phức tạp.).
Để đạt được mục đích đó, tôi khuyên bạn nên bắt đầu với một loại pho mát dễ dàng hơn, chẳng hạn như ricotta hoặc feta. Hầu hết các bạn sẽ phớt lờ tôi (tôi chắc chắn sẽ làm vậy) và mơ về một đêm pizza mà bạn kiêu ngạo đề cập rằng bạn đã tự làm pho mát. Vì lý do đó, chúng tôi sẽ làm món mozzarella nhanh, có ít hơn 43 bước so với công thức truyền thống nhưng thời hạn sử dụng ngắn hơn nhiều. Bạn sẽ cần ăn món này trong vòng một hoặc hai ngày. Tôi biết, đau khổ. (Bạn muốn làm món bánh burrata? Chúng tôi cũng có cách dễ dàng để làm điều đó.)
1 gallon sữa, chưa tiệt trùng quá mức (tiệt trùng, tiệt trùng VAT hoặc sữa tươi đều được)
1 ½ thìa cà phê axit xitric, hòa tan trong ¼ cốc nước cất
½ thìa cà phê rennet hòa tan trong ¼ cốc nước cất
1 thìa cà phê muối
2 thìa ricotta (nếu làm bánh burrata)
Nồi kho 6 lít hoặc lớn hơn
Nồi 3 lít
Không gỉ rây thép
Vải phô mai
Thìa đo lường
Nhiệt kế
Nhiệt kế
Thìa đo lường
p>
Dải pH hoặc máy đo pH
Bát dùng được cho lò vi sóng
Lò vi sóng
Găng tay cách nhiệt
Như với tất cả mọi thứ phô mai, độ sạch sẽ đi liền với độ đông. Đảm bảo nồi, quầy bếp, tất cả các dụng cụ bạn cần và sử dụng—từ thìa đong đến nhiệt kế—vòi và bồn rửa đều mới sạch và được khử trùng bằng giấm trắng hoặc dung dịch vệ sinh. Giữ bình xịt giấm và khăn sạch gần đó.
Đun sôi nước trong nồi trên bếp và ngâm miếng vải thưa trong ít nhất một phút, sau đó dùng kẹp đã khử trùng để lấy nó ra và trải lên trên chao trước khi bắt đầu.
Sau khi bắt đầu, bạn không muốn rửa bát đĩa hoặc bất cứ thứ gì khác trong nhà bếp vì nó có thể làm nhiễm bẩn pho mát của bạn từ những giọt nước. Nếu sắp lên men, bạn nên đậy chúng lại hoặc di dời chúng để chúng không làm nhiễm bẩn pho mát của bạn. Chúng tôi đang tìm kiếm một môi trường vô trùng.
Chúng ta sẽ thiết lập một nồi hơi đôi, vì vậy bạn sẽ cần một chiếc chảo xào lớn với một vài inch nước ở dưới nồi để giữ sữa sữa. Nồi phải có nhiệt kế gắn vào. Đổ đầy sữa vào nồi. (Đảm bảo lắc chai sữa trước khi đổ vào, như vậy bạn sẽ nhận được hết kem.) Đặt lửa ở mức trung bình và khuấy sữa liên tục cho đến khi đạt nhiệt độ 55℉.
Khi đạt đến nhiệt độ đó, hãy khuấy sữa một lần nữa, sau đó thêm axit citric và tiếp tục khuấy trong ít nhất một phút. Bây giờ chúng ta sẽ để nhiệt độ tăng lên 90℉, khuấy đều khi tiếp tục. Sữa có thể đông lại trong thời gian này, điều đó được mong đợi và không sao cả.Nếu không thì cũng không sao.
Khi sữa đạt 90℉ thì tắt bếp. Lấy một lượng nhỏ sữa ra khỏi nồi và dùng que đo pH để kiểm tra. Nó phải có độ pH trong khoảng 5-5,3. Đừng tiếp tục cho đến khi nó xảy ra. Nếu không, hãy tiếp tục khuấy ở cùng nhiệt độ và kiểm tra lại sau 10 phút.
Khi nhiệt độ đạt 90℉ và sữa có độ pH trong khoảng 5-5,3 là lúc sử dụng rennet. Khuấy sữa để tạo thành một cơn lốc xoáy nhỏ và đổ rennet vào. Bây giờ khuấy trong 60 giây bằng chuyển động hình số tám. Khi hết 60 giây, hãy dừng chuyển động của sữa bằng cách giữ nguyên thìa trong nồi. Đậy nắp nồi và bỏ đi.
Sau 10 phút, tháo nắp ra và dùng dao cắt sữa đông để kiểm tra xem đã sạch chưa. Con dao của bạn phải cắt sữa đông một cách sạch sẽ, sữa đông vẫn giữ được hình dạng và cạnh (mới) sau khi bạn rút dao ra. Nếu bạn được nghỉ ngơi sạch sẽ, hãy tiếp tục. Nếu không, hãy đậy nắp lại và đợi thêm 10 phút nữa rồi kiểm tra lại.
Sau khi đã nghỉ ngơi thoải mái, bạn sẽ cắt sữa đông thành các cột dài một inch. Cắt xuống và xuyên qua phần sữa đông trên cùng theo từng đoạn dài 1 inch, sau đó xoay nồi 90 độ và lặp lại, thực hiện các đường cắt vuông góc với tập hợp các đường đầu tiên của bạn. Bạn không cần phải thực hiện bất kỳ vết cắt ngang nào.
Bật lửa trở lại và từ từ đưa sữa đông lên 105℉. Làm điều này trong năm phút, khuấy toàn bộ thời gian. Đừng khuấy theo vòng tròn; đưa thìa từ dưới lên trên cùng của sữa, nhấc sữa đông lên và lặp lại chuyển động đó. Trong quá trình này, chúng tôi đang cố gắng loại bỏ càng nhiều váng sữa càng tốt.
Khi bạn khuấy, sữa đông sẽ vỡ thành từng miếng nhỏ hơn. Khi bạn đạt đến nhiệt độ 105℉, hãy nhìn vào váng sữa. Nếu nó tương đối rõ ràng, bạn đã thành công. Nếu trời nhiều mây, có điều gì đó không ổn. Bạn có thể tiếp tục, nhưng bạn có thể gặp khó khăn khi kéo giãn pho mát. Như với tất cả các loại pho mát, nếu có vấn đề xảy ra thì thường không thể sửa chữa được. Bạn chỉ cần bắt đầu lại. (Chết tiệt.)
Tại thời điểm này, đổ sữa đông vào chao có lót vải thưa. Trong trường hợp này, bạn không cần phải giữ váng sữa, vì vậy bạn có thể thực hiện việc này trên bồn rửa. Để sữa đông ráo nước trong 10 phút.
Bây giờ, hãy đặt sữa đông vào một cái bát an toàn với lò vi sóng và cho vào lò vi sóng, không đậy nắp, ở chế độ cao trong một phút. Điều này sẽ đẩy nhiều váng sữa hơn vào bát. Cẩn thận đổ phần này ra và dùng găng tay gấp sữa đông lại tám lần, xoay bát 90 độ trước mỗi lần gấp. Không có khoa học nào về vấn đề này, chúng ta chỉ đang xem các khối sữa đông tan chảy với nhau như thế nào. Có thể chúng đã tan chảy rồi hoặc không. Hoặc là tốt.
Bây giờ, cho bát sữa đông vào lò vi sóng thêm 30 giây nữa. Bạn sẽ lặp lại quá trình này và sữa đông sẽ còn tan chảy hơn nữa. Hãy thử kéo sữa đông - chỉ cần kẹp một miếng nhỏ và kéo nó ra. Nó có tự bong ra không hay bị vón cục? Chúng tôi đang tìm kiếm một sợi dây dài sáng bóng.
Bây giờ là lúc thực hiện quả bom hạt nhân kéo dài 30 giây cuối cùng. Sau đó lấy nó ra khỏi lò vi sóng, đổ váng sữa và rắc muối lên trên sữa đông.
Sử dụng bàn chân đeo găng, bạn sẽ véo một nắm sữa đông có giá trị bằng một cốc, và giữa hai tay, kéo căng miếng phô mai bằng cách kéo nó tách ra rồi ghép lại. Bạn đang tìm kiếm những sợi dây bóng hoặc sáng bóng, không có sạn. Khi bạn ghép nó lại với nhau, bạn sẽ tự gấp nó lại, nên sẽ có một mặt không có nếp gấp nào, hoàn toàn nhẵn, với phần đã gom lại ở mặt kia. Bạn sẽ làm điều này 10-15 lần. Khi bạn thực hiện lần gấp cuối cùng đó, hãy đảm bảo rằng mặt có nếp gấp của quả bóng nằm trong lòng bàn tay với mặt phẳng hướng ra ngoài. Bóp phần đầu đã gấp để làm cho phần cuối mịn của mozzarella hơi phồng lên và căng ra, sau đó kẹp nó ra và đặt vào tô nước ở nhiệt độ phòng.
Lặp lại với phần sữa đông còn lại. Sau một giờ, chuyển bát đã đậy kín vào tủ lạnh. Mozz nên được ăn trong vòng 24 giờ.
Burrata là anh em họ thơm ngon của phô mai mozzarella. Đó là mozz tươi, với một túi ricotta hoặc kem ở giữa. Khi bạn cắt nó ra, phần giữa sẽ chảy ra theo cách mà tôi dám gọi là gợi cảm.
Nếu bạn muốn thử, hãy để ricotta hoặc kem ở chế độ chờ (tôi khuyên bạn nên dùng ricotta cho lần thử đầu tiên). Khi bạn kéo căng sữa đông, thay vì tạo thành một quả bóng, bạn sẽ làm một chiếc ví. Khi bạn gấp, hãy sử dụng ngón tay cái của bạn để tạo một hang cho ricotta, thay vì nối lại sữa đông thành một quả bóng. Thêm ricotta vào khoảng trống, sau đó đóng phần cuối xung quanh nó và tiến hành như mô tả ở trên. Giống như mozz đơn giản, món burrata này sẽ được ăn trong vài ngày. Tuy nhiên, tôi không nghĩ đó sẽ là vấn đề.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
