Có thể bạn biết bánh mì chua là một hoạt động kỳ lạ trong thời kỳ đại dịch, hoặc có thể bạn là người làm bánh mì lâu năm như tôi. Bánh mì bột chua là một trong những loại bánh khó làm nhất, đặc biệt đối với những người mới bắt đầu. Thay vì làm “một chặng đường dài”, bạn có thể làm một ổ bánh mì có vị chua bằng cách thêm giấm. Và hóa ra, thêm một chút giấm có thể làm cho một ổ bánh mì tổng thể dẻo dai hơn.
Chăm sóc bột chua từ men tự nhiên đòi hỏi thời gian và sự kiên nhẫn và nhận biết những dấu hiệu bất thường của sự sống trong cốc bột nhão. Việc trộn và ủ bột đòi hỏi một con mắt tinh tường để đánh giá khi nào bột đã sẵn sàng để nướng. Ngay cả sau nhiều bước này và có thể là bốn hoặc năm ngày vật lộn với đống bột của mình, bạn vẫn có thể làm hỏng nó, lãng phí tất cả công sức đó.
Tôi không nói, “Tại sao không đi ra ngoài và mua một ổ bánh mì chua?” Đó không phải là một thủ thuật nướng bánh mì tốn ít công sức; đó chỉ là mua sắm hàng tạp hóa. Nhưng sẽ thật tuyệt nếu có một con đường tắt để tạo ra hương vị bột chua trong ổ bánh mì thay vì ủ bọt lên men trong ba ngày trước khi bạn bắt đầu.
Hầu hết khi tôi muốn thứ gì đó có vị chua, tôi sẽ thêm axit vào đó—và miễn là bạn không tặng ổ bánh mì này cho một người sành bánh mì, bạn cũng có thể làm điều đó với bánh mì. Khi nướng một ổ bánh mì, hãy thêm một thìa rưỡi đến hai thìa cà phê giấm trắng vào hỗn hợp bột. (Đối với phép đo này, một công thức ổ bánh mì có tổng lượng bột mì khoảng 14 đến 16 ounce.) Tôi chỉ muốn thêm giấm sau khi bột đã bắt đầu trộn. Khi hỗn hợp đã có độ sệt sệt, hãy rắc giấm vào.
Tôi đã thử thí nghiệm này với công thức bột nạc đơn giản (bột nạc không được thêm bơ, trứng hoặc đường) cho một bó bánh mì trắng. Thử nghiệm đầu tiên có một thìa rưỡi giấm được thêm vào hỗn hợp. Có thể phát hiện ra hương vị của bột chua, nhưng tôi muốn xem liệu mình có thể lấy nhiều hơn không, vì vậy tôi đã tăng gấp đôi lượng giấm lên một muỗng canh cho ổ bánh mì thứ hai. Kết quả thật thú vị.
Nướng bánh mì là một phương pháp thực hành được quan sát. Đó là một môn khoa học nhạy cảm đến nỗi sự thay đổi về nhiệt độ, độ ẩm xung quanh hoặc bất kỳ thay đổi thành phần tưởng chừng như nhỏ nào cũng có thể khiến bột hoạt động khác đi. Bằng cách thêm thứ gì đó có tác dụng mạnh như axit axetic loãng (giấm trắng), tôi đã mong đợi một sự thay đổi. Tôi chỉ không biết sẽ mất bao nhiêu để đến được đó.
Câu trả lời là: khoảng một thìa canh.
Tôi bắt đầu nhận thấy những thay đổi trong giai đoạn soát lỗi. Lần thử đầu tiên nhanh hơn khoảng 30 phút so với ổ bánh đầu tiên. Trong lần thử thứ hai với bột định hình, tôi nhận thấy những vết nứt nhỏ xung quanh bên ngoài. Điều này đặc biệt đáng lo ngại vì lớp da căng là yếu tố quyết định để tạo nên một ổ bánh mì đẹp mắt. Lớp da này giúp ổ bánh hướng lên trên thay vì hướng ra ngoài, nhờ đó bạn sẽ có được một ổ bánh mì cao đẹp. Nó cũng giúp bạn dễ dàng xử lý hơn khi đưa nó vào lò nướng. Bất chấp những thay đổi này, tôi đã vượt qua nó.
Chiếc bánh mì thứ hai thành phẩm có vị chua đậm hơn, đúng như mong đợi. Nó cũng có một mảnh vụn cực kỳ bồng bềnh và nổi lên. Tôi và bạn trai ngạc nhiên trước kết cấu nổi và vị hơi chua. Nếu ổ bánh đầu tiên ngon thì ổ bánh này đã xuất sắc. Tuy nhiên, nhìn bề ngoài thì ổ bánh mì là một con quái vật. Nó đã phải hứng chịu một thất bại nặng nề ở phía dưới, mặc dù tôi đã ghi điểm ở phía trên. Tôi không phải là thợ làm bánh nghiệp dư và đây không phải là ổ bánh đầu tiên của tôi. Bạn có thể thấy trong các hình ảnh bên dưới rằng lần thử đầu tiên với ít giấm hơn diễn ra bình thường và lần thử thứ hai gây ra sự bất thường.
Nồng độ giấm cao hơn đã bắt đầu phá vỡ mạng lưới gluten của tôi. Bên cạnh việc thêm hương vị, thêm giấm vào bột có thể hoạt động như một chất điều hòa bột hữu ích, ức chế sự hình thành mạng lưới gluten mạnh. Đây là lý do tại sao việc thêm một ít vào vỏ bánh có thể giúp bánh không bị dai. Đó cũng là lý do tại sao phần vụn của ổ bánh mì thành phẩm lại có độ xốp và độ bồng bềnh hơn. Tuy nhiên, có một giới hạn. Quá nhiều giấm sẽ bắt đầu loại bỏ gluten một cách bừa bãi — tôi không thể chọn liệu gluten có thể bám chặt trên vỏ ổ bánh mì hay không. Nhiều vết nứt này làm cho bánh mì nổi lên và xé bột một cách không kiểm soát được, thay vì theo số điểm mà tôi đã thực hiện. Để bù đắp cho điều đó, cấu trúc gluten yếu hơn trong lớp vỏ có độ dẻo dễ chịu khi tôi ăn những lát bánh xấu xí.
Bạn có thể tạo ra hương vị bột chua trong ổ bánh mì nạc thông thường của mình kèm theo một lời cảnh báo. Càng thêm nhiều giấm thì càng mất nhiều cấu trúc. Điều đó không có nghĩa là bạn không thể thêm một thìa canh để có vị chua đậm. Nó chỉ có nghĩa là bạn có thể cần cung cấp một chút hỗ trợ.
Thử nghiệm thứ hai của tôi phát hiện các vết nứt trên toàn bộ bề mặt do hàm lượng giấm cao hơn có thể đã được hỗ trợ. Tôi dùng dụng cụ gọt vỏ để trượt bó hoa vào lò nướng và đặt bột ngô có hạt xuống để giúp nó phóng ra. Hóa ra, những mảnh vụn nhỏ này đã làm tình hình trở nên trầm trọng hơn khi chọc thêm nhiều lỗ vào lớp vỏ gluten yếu của tôi. Quay trở lại, tôi sẽ ủ bánh mì trên một mảnh giấy da và nướng nó trong lò Hà Lan để không cần bột ngô. Tốt hơn nữa, tôi có thể nướng bánh mì trong chảo để làm những lát bột chua. Nhìn chung, tôi rất thích kết cấu bồng bềnh của lớp vỏ vụn và hương vị thơm ngon đến mức tôi có thể thấy mình sẽ thêm một thìa cà phê giấm vào các loại bánh mì sau này, dù có phải bột chua giả hay không.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
