Mayonnaise tự làm là một loại sốt khác biệt so với loại mua ở cửa hàng. Ngay cả những thương hiệu yêu thích của tôi—Kewpie và Duke’s—cũng không thể sánh bằng sốt mayonnaise tự làm có vị chua và đậm đà. Kết cấu của sốt ít bị nhão, hương vị tươi hơn và bạn có thể tùy chỉnh bằng cách thay đổi độ axit (giấm hoặc chanh?), trứng (chỉ dùng lòng đỏ trứng hay trứng nguyên quả?) và chất béo (ai thích sốt mayonnaise mỡ vịt?). Và sốt mayonnaise tự làm không khó làm, có hoặc không có máy xay, nhưng luôn có một đường cong học tập khi xử lý nhũ tương.
Nhũ tương là hỗn hợp của hai chất lỏng không tự nhiên hòa trộn vào nhau—thường là dầu và nước (hoặc hai thành phần có chứa dầu và nước). Để tạo ra nhũ tương ổn định, bạn pha một trong các chất lỏng (dầu) vào chất lỏng kia (trong trường hợp của chúng tôi, là hỗn hợp axit, trứng và gia vị) bằng cách từ từ thêm vào từng lượng nhỏ. Những hạt dầu nhỏ này vẫn lơ lửng trong môi trường nước, tạo ra một loại nước sốt mịn, ổn định. (Các loại nhũ tương nổi tiếng khác bao gồm giấm, kem và sốt hollandaise.)
Các chất nhũ hóa, chẳng hạn như lòng đỏ trứng và mù tạt, giúp giữ cho hỗn hợp hài hòa. Các thành phần này chứa các phân tử có cả phần tan trong nước và tan trong chất béo, giúp kết hợp cả hai lại với nhau và giữ cho nhũ tương của bạn không bị tách thành hỗn hợp nhờn, vón cục.
Bạn có thể làm sốt mayonnaise bằng máy xay thực phẩm, máy xay cầm tay hoặc máy đánh trứng đơn giản. Mỗi quy trình có một chút khác biệt, nhưng bạn đều làm cùng một việc mỗi lần: Từ từ cho chất béo vào để hòa tan trong môi trường nước.
Phương pháp này đòi hỏi nhiều nỗ lực về thể chất nhất, nhưng làm sốt mayonnaise chỉ bằng máy đánh trứng sẽ giúp bạn nắm bắt hoàn toàn sức mạnh của nhũ tương, và tầm quan trọng của việc dành thời gian khi thêm dầu. Công thức này sử dụng toàn bộ trứng; trong khi lòng đỏ trứng là một chất nhũ hóa tự nhiên tuyệt vời, thì protein trong lòng trắng giúp giữ mọi thứ ổn định. Công thức này cũng yêu cầu mù tạt Dijon, một chất nhũ hóa tuyệt vời khác. (Ngay cả khi có sự trợ giúp của trứng và mù tạt, bạn vẫn phải làm chậm.)
Thành phần:
1 quả trứng nguyên
1 thìa canh nước cốt chanh tươi
1 thìa cà phê mù tạt Dijon
1/2 thìa cà phê muối biển mịn
1/4 thìa cà phê đường
1 1/2 cốc dầu thực vật
Cho tất cả mọi thứ trừ dầu vào một cái tô trộn lớn và đánh bằng máy đánh trứng cho đến khi hòa quyện hoàn toàn—hỗn hợp sẽ nhạt màu và hơi nổi bọt. Thêm một thìa nhỏ dầu (ít hơn 1/4 thìa cà phê một chút) vào hỗn hợp và đánh đều để nhũ hóa. Lặp lại cho đến khi bạn đã thêm khoảng 1/8 cốc dầu, sau đó bắt đầu thêm nhiều hơn, nhưng hai thìa nhỏ dầu tại một thời điểm, đánh để nhũ hóa hoàn toàn sau mỗi lần thêm.
Sau khi bạn đã thêm tổng cộng 1/4 cốc dầu, hỗn hợp sẽ mất gần như toàn bộ vẻ ngoài sủi bọt của nó và trông giống như một loại nước sốt mỏng. Từ từ rưới thêm một phần tư cốc dầu nữa, đánh liên tục để đảm bảo nhũ tương không bị vỡ và đảm bảo cạo thành bát bằng máy đánh trứng thỉnh thoảng. Lặp lại quá trình này, thêm thêm một phần tư cốc dầu cho đến khi bạn đã thêm hết dầu và tạo ra một loại sốt mayonnaise đặc, bóng.
Đây là cách làm sốt mayonnaise yêu thích của tôi vì nó giống như gian lận. Thay vì nhỏ và rưới một lượng nhỏ dầu để tạo thành nhũ tương ổn định, bạn đổ tất cả vào một cốc lớn, để các nguyên liệu lắng xuống cho đến khi dầu nổi lên trên, sau đó nhúng đầu máy xay cầm tay xuống đáy cốc.Hãy bật nó lên và các lưỡi dao sẽ kéo dầu xuống thành từng dòng mỏng, “rưới” dầu vào phần nguyên liệu còn lại cho bạn một cách hiệu quả.
Thật là kinh ngạc khi nhìn thấy. Một khoảnh khắc bạn có một cốc nguyên liệu không thể trộn lẫn; hai phút sau, bạn đã có một cốc mayo mịn và béo ngậy. Tốt hơn nữa, bạn có thể sử dụng phương pháp này với bất kỳ công thức mayo nào, cho dù đó là công thức bạn thấy ở trên, món dupe của Duke hay mayo mỡ vịt.
Giống như bất kỳ phương pháp làm sốt mayonnaise nào khác, phương pháp này cũng xoay quanh việc đưa dần dần chất béo vào các nguyên liệu còn lại. May mắn thay, bạn không cần phải mở nắp máy xay thực phẩm mỗi khi thêm một chút dầu — thậm chí bạn không cần phải lấy pít tông ra. Trên thực tế, bạn nên để pít-tông ở đó suốt thời gian sử dụng vì hầu hết các mẫu đều có một lỗ nạp nhỏ ở phía dưới, rất lý tưởng để dùng khi có mưa phùn.
Một lần nữa, bạn có thể sử dụng phương pháp này cho bất kỳ công thức nấu ăn nào ; các bước luôn giống nhau: Thêm trứng và các nguyên liệu không chứa dầu khác vào rồi trộn nhanh để hòa quyện. Với các lưỡi dao quay và pít tông được đặt trong ống tiếp liệu, đổ khoảng 1/4 lượng dầu vào pít tông. Để lượng dầu đó chảy vào và nhũ hóa, sau đó thêm phần dầu còn lại vào pít tông. Sau khi đã thêm hết dầu và mayo của bạn đã được nhũ hóa hoàn toàn, hãy mở máy xay thực phẩm và cạo các thành bên, khuấy đều để đảm bảo không để lại bất kỳ vết bóng nào. Rưới lên bánh sandwich, tốt nhất là bánh sandwich cà chua, nếu cà chua đang vào mùa. Mayo tự làm sẽ giữ được trong tủ lạnh trong một tuần.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
