Phô mai nở hoa là lý do để bắt đầu làm phô mai. Nó bao gồm những phần hay nhất của quá trình làm phô mai: Bạn có thể ngắm nhìn những đám mây sữa đông mịn không thể ngưng tụ thành những bánh phô mai đáng yêu với những hoa văn tuyệt đẹp và ngắm nhìn những chiếc khuôn mờ khi nó nở hoa—khuôn mà bạn tự mình đặt vào đó. Và sau nhiều tuần nuôi dưỡng, axit lactic sẽ tiếp quản và biến pho mát rắn thành dòng sông chảy nước, nhớp nháp trong giấc mơ sử dụng nhiên liệu lactose của bạn. Nó giống như phép thuật, ngoại trừ khoa học.
Đây là bước đột phá thực sự đầu tiên của chúng tôi vào lĩnh vực nghiêm túc và có một số bước và thiết bị mới liên quan (như hang phô mai). Đừng bị đe dọa; nó không phức tạp hơn, nó chỉ là nhiều bước hơn. Hãy đặt niềm tin vào whey của tôi và mọi chuyện sẽ thành công. Hoặc sẽ không, vì đó chỉ là cách làm pho mát. (Nhưng hoàn toàn có thể.)
1 gallon sữa, chưa tiệt trùng (tiệt trùng, tiệt trùng VAT hoặc sữa tươi đều được)
⅛ thìa cà phê rennet, hòa tan trong ¼ cốc nước cất
⅛ thìa cà phê canxi clorua, hòa tan trong ¼ cốc nước cất
⅛ thìa cà phê nuôi cấy Flora Danica
1/16 thìa cà phê nuôi cấy Penicillium candidum
1/32 thìa cà phê nuôi cấy Geotrichum candidum
1 thìa muối không i-ốt
Nồi kho 6 lít hoặc lớn hơn
Nồi 3 lít
Đo lường thìa
Nhiệt kế
6 khuôn phô mai trong giỏ nhỏ
A Hộp đựng Tupperware, dài và phẳng, có kích thước tối thiểu 8 inch x 12 inch và cao ít nhất 3 inch.
Thảm tre hoặc nhựa, cắt theo kích thước của Tupperware.
Thớt
Hang phô mai mà bạn có thể tự làm
Như mọi thứ liên quan đến phô mai, sự sạch sẽ luôn ở bên cạnh sự đông cứng. Đảm bảo nồi, quầy bếp, tất cả các dụng cụ bạn cần và sử dụng—từ thìa đong đến nhiệt kế—vòi và bồn rửa đều mới sạch và được khử trùng bằng giấm rượu trắng hoặc dung dịch vệ sinh. Giữ bình xịt giấm và khăn sạch gần đó.
Sau khi bắt đầu, bạn không muốn rửa bát đĩa hoặc bất cứ thứ gì khác trong nhà bếp vì nó có thể làm nhiễm bẩn pho mát của bạn từ những giọt nước. Nếu sắp lên men, bạn nên đậy chúng lại hoặc di dời chúng để chúng không làm nhiễm bẩn pho mát của bạn. Chúng tôi đang tìm kiếm một môi trường vô trùng.
Chúng tôi chỉ đun nóng sữa ở mức 86℉ nên bạn có thể chọn xem mình có muốn sử dụng nồi hơi đôi hay không. Nếu làm như vậy, bạn có thể mất ít thời gian hơn để khuấy vì nó ít có khả năng bị cháy hơn, nhưng nhiệt độ đủ thấp và sẽ mất một khoảng thời gian ngắn để khuấy nên bạn có thể sẽ ở bên nồi và khuấy trong khi chờ đợi. Dẫu sao thì. Gắn nhiệt kế vào nồi và vặn lửa ở mức vừa phải.
Trong cả hai trường hợp, hãy nhớ lắc sữa trước khi đổ vào nồi; bạn muốn thu được từng chút mỡ và kem. Về cơ bản, chúng tôi đang tạo ra một tình huống béo ngậy brie/camembert, và thứ khiến nó ngon chính là kem.
Khuấy sữa khi bạn đun nóng đến nhiệt độ và khi nhiệt độ đạt 86℉, hãy lấy nồi ra khỏi bếp. Khuấy đều để có một dòng sữa xoáy, sau đó thêm canxi clorua vào, khuấy thêm một phút nữa rồi để sữa đứng yên.
Bây giờ bạn sẽ rắc tất cả các nền văn hóa đó vào và tôi nhận ra những phép đo đó vô lý đến mức nào, nhưng đó là lý do tại sao bạn có những chiếc thìa đo lường nhỏ xíu. Khi nghi ngờ, đừng lo lắng về việc lạm dụng văn hóa một chút. Tốt hơn nên sử dụng quá nhiều còn hơn là quá ít với những thứ này, vì vậy nếu bạn không thể đo chính xác 1/32 muỗng cà phê, hãy sử dụng phán đoán của mình. Đó là một nhúm nhỏ.
Dù sao đi nữa, bạn vẫn sẽ rắc Flora Danica, Geotrichtum và Penicillum lên trên sữa, sau đó đậy nắp lại và để môi trường bù nước trong năm phút. (Hoàn toàn không làm gì và môi trường sẽ ngấm sữa.)
Bây giờ, hãy khuấy đều trong một phút theo chuyển động hình số tám với mục đích thực sự nào đó. Bạn muốn đảm bảo rằng những chất cấy đó được trộn vào sữa.
Đã đến lúc dùng rennet. Tạo một vòng xoáy tốt trong nồi để sữa chuyển động, sau đó đổ rennet của bạn vào. Khuấy mạnh theo chuyển động hình số tám trong một phút, nhưng không được nữa. Đun sôi sữa rồi đậy nắp lại.
Hãy chợp mắt trong 90 phút trong khi sữa đông đông lại. Ở phút thứ chín mươi, hãy kiểm tra xem có thời gian nghỉ ngơi sạch sẽ không. Con dao của bạn phải cắt sữa đông một cách sạch sẽ, sữa đông vẫn giữ được hình dạng và cạnh (mới) sau khi bạn rút dao ra. Nếu bạn được nghỉ ngơi sạch sẽ, hãy tiếp tục. Nếu không, hãy đậy nắp lại và đợi mười phút nữa rồi kiểm tra lại.
Điều tuyệt vời của công thức này là bạn chỉ cần cắt sữa đông một chút. Bạn sẽ cắt chúng thành các cột một inch, theo một hướng thẳng lên và xuống theo các phần rộng một inch, sau đó xoay chậu 90 độ và tạo một loạt các vết cắt rộng một inch khác, chạy vuông góc với bộ đầu tiên của bạn. p>
Bây giờ, hãy để sữa đông lành lại bằng cách bước đi một cách vụng về trong năm phút.
Đây là phần thú vị vì cuối cùng bạn cũng được sử dụng một số khuôn chết tiệt. Lấy khuôn giỏ của bạn ra và giả sử chúng sạch sẽ một cách tinh xảo, hãy đặt chúng lên một tấm tre trên thớt cạnh bồn rửa của bạn. Lấy một mảnh giấy gấp hoặc góc của một chiếc khăn tắm hoặc một con dao cắt bơ và nêm nó dưới cạnh thớt cách xa bồn rửa nhất. Điều này sẽ làm nghiêng thớt vừa đủ để váng sữa chảy vào bồn rửa, nhưng chúng ta muốn khuôn phô mai ở mức độ ít nhiều, vì vậy hãy nhấc mặt thớt lên một chút và để trọng lực làm phần còn lại.
Mang nồi đến gần các khuôn và dùng thìa có rãnh để múc sữa đông nhẹ nhàng vào từng khuôn. Bạn sẽ nhận thấy ngay lập tức họ bắt đầu khóc váng sữa và đó chính xác là những gì họ nên làm. Tiếp tục múc đến đỉnh khuôn. Sẽ không sao nếu còn sót lại sữa đông, sữa đông trong khuôn sẽ xẹp xuống khi váng sữa thoát ra ngoài, nhường chỗ cho nhiều sữa đông hơn.
Đợi 30 phút rồi múc thêm sữa đông vào khuôn. Bạn sẽ tiếp tục làm như vậy cho đến khi hết sữa đông vào khuôn. Bạn có bao nhiêu sữa đông thực sự phụ thuộc vào lượng kem trong sữa, tuổi thọ của sữa, v.v. Bạn có thể cần tất cả sáu khuôn, hoặc có thể không. Hãy sử dụng những gì bạn có khi bạn cần.
Thành thật mà nói, tôi rất vui mừng cho bạn lúc này. Đây là phần hấp dẫn nhất của quá trình làm pho mát—lật pho mát. Đó là cách thực hành tốt nhất mà bạn sẽ nhận được. Sữa đông, trong khuôn của chúng, đã làm cạn kiệt váng sữa, và như hiện tại, những cục sữa đông lỏng lẻo đó đã cứng lại. Sau hai giờ, chúng gần như không còn dính chặt vào nhau nữa, nhưng theo thời gian, chúng sẽ mạnh mẽ hơn.
Lật miếng pho mát có thể làm được một số việc. Nó giúp cho lượng váng sữa chảy ra nhiều hơn, làm cho pho mát đều ở tất cả các mặt và tạo hình cho pho mát. Những khuôn giỏ đó hơi góc cạnh nên khi bạn lật pho mát, nó sẽ in hoa văn lên chúng và tạo ra hình quả chuông hình chuông cong của pho mát. Thật kỳ diệu; hãy tin tưởng vào pho mát.
Trước khi bắt đầu lật, hãy rửa tay thật kỹ và xịt giấm. Nhẹ nhàng lật khuôn ra tay, nhưng hãy nhớ rằng khối sữa đông ban đầu sẽ rất dễ vỡ. Cẩn thận lật phô mai trong tay và đặt lại vào khuôn, lộn ngược so với trước đây. Bây giờ mặt có hoa văn sẽ ở trên cùng. Cứ hai giờ một lần, lật miếng phô mai đó. Làm điều đó ba lần (hơn sáu giờ). Bây giờ hãy để nó qua đêm.
Khi bạn thức dậy, đã đến lúc bắt đầu lật lại. Lật nó sáu giờ một lần trong 24 giờ tiếp theo. Trong thời gian này nó sẽ rỉ ra rất ít váng sữa nên nếu bạn có nhu cầu di dời nó để lấy lại căn bếp của mình thì cũng không sao. Đặt một chiếc khăn rất sạch dưới thớt và đặt nó đến nơi có nhiệt độ từ 60℉ đến 75℉.
Sau 24 giờ, lau sạch phô mai ở tất cả các mặt bằng muối của bạn và để nó trong hai giờ nữa. Sau đó là lúc cho phô mai vào hộp bảo dưỡng—Tupperware mà bạn đã thiết lập trước đó. Đừng để các miếng pho mát chạm vào nhau hoặc các thành của Tupperware. Chúng cần không khí xung quanh để tạo thành lớp lông tơ màu trắng khiến chúng nở hoa. Sau đó nó đi vào tủ lạnh phô mai.
Trong hai tuần tới, bạn sẽ cần lật những người này hàng ngày với đôi bàn tay sạch sẽ hoàn hảo. Sau một vài ngày, bạn sẽ thấy nấm mốc trắng bắt đầu phát triển, điều này hoàn toàn chính xác. Ban đầu nó sẽ có đốm nhưng cuối cùng sẽ che phủ chúng hoàn toàn.
Sau khi chúng đã bị nấm mốc bao phủ hoàn toàn và đã được ít nhất hai tuần, bạn có thể chuyển Tupperware sang tủ lạnh thông thường của mình thêm hai hoặc ba tuần nữa. Hai tuần sau, ấn nhẹ vào giữa miếng phô mai để xem độ cứng của nó. Trong lần đầu tiên thực hiện, bạn có thể sẽ gặp khó khăn khi biết khi nào mọi việc “hoàn thành”. Hãy tìm sự cho đi, một dấu hiệu cho thấy axit lactic đã thực hiện công việc của nó và pho mát đã trở nên nhớt.
Những loại phô mai này có vị ngọt và bạn có thể bỏ lỡ nếu không cẩn thận. Chúng không tồn tại mãi mãi, vì vậy tốt hơn hết bạn nên mạo hiểm để một thứ trở nên kém dính hơn là để chúng tồn tại quá lâu và hoàn toàn bỏ lỡ điểm ngọt ngào đó. Ngay cả trước khi chúng dính dính, chúng vẫn khá tốt.
Khi bạn đạt được goo, đã đến lúc. Gói những người đẹp này vào giấy sáp và đưa chúng cho mọi người mà bạn biết (giả sử bạn chỉ biết bốn người vì tất nhiên, bạn sẽ muốn có một vài người). Hãy thưởng thức chiếc bánh mì baguette ngon nhất trong thị trấn và thư giãn trong sự thỏa mãn sang trọng. Bạn đã chinh phục được các vị thần lactic và bạn nên tận hưởng phần thưởng của mình.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
