Có một câu nói thường được lặp đi lặp lại rằng nấu ăn là một nghệ thuật và làm bánh là một khoa học. Đó là bởi vì khi bạn nấu ăn, hầu hết các loại thực phẩm đều khá dễ chịu—bạn có thể “đoán” số lượng và để khẩu vị cũng như sở thích của mình hướng dẫn bạn khi thực hiện. Nhưng khi bạn đang nướng bánh, bạn đang bị mù. Bạn không thể biết được nhiều điều từ hương vị của bột bánh và bạn không thể múc một thìa đầy để nếm khi nướng.
Bạn thường có thể nhầm lẫn với các bộ phận tạo nên hương vị của chiếc bánh, nhưng với những thành phần “chức năng” hơn trong đồ nướng—dầu, trứng, chất tạo men—tỷ lệ chính xác là rất quan trọng. Podcast khoa học NPR Short Wave đã chứng minh tính khoa học của việc nướng bánh gần đây: Để kỷ niệm sinh nhật thứ ba của Short Wave, chương trình đã tranh thủ sự giúp đỡ của thợ làm bánh chuyển sang làm nhà hóa sinh Adriana Patterson, và sử dụng khoa học để giúp làm ra những chiếc bánh xốp hơn, thơm ngon hơn. Và bạn cũng có thể.
“Chúng tôi muốn nói rằng mọi thứ đều là khoa học và khoa học là dành cho tất cả mọi người,” nhà sản xuất Short Wave Berly McCoy nói với Lifehacker. “Sóng ngắn là một thử nghiệm toàn diện. Chúng tôi muốn thu hút càng nhiều người quan tâm đến khoa học càng tốt.”
Theo Patterson , một chiếc bánh là “bọt nướng ổn định”, có cấu trúc tương tự như một miếng bọt biển. Nếu mục tiêu của bạn là làm cho nó trở thành một loại bọt nướng cực mịn, bạn cần thêm càng nhiều không khí càng tốt. Patterson giải thích trên podcast: “Bạn càng ép nhiều không khí vào thì nó càng xốp và càng mịn”.
Việc thêm chất tạo men như baking soda vào bột bánh của bạn về cơ bản sẽ làm tăng lượng carbon dioxide trong bột bánh. Khi trộn với thành phần axit và chất lỏng, baking soda sẽ tạo ra các bong bóng nhỏ trong bột hoặc bột nhào — bạn phải bảo vệ bong bóng bằng cách không trộn quá kỹ. Sau khi thêm nhiệt, các bọt khí sẽ nở ra và tạo ra một chiếc bánh bông xốp.
Nhưng nếu bạn muốn bánh bông xốp thêm, bạn không thể chỉ dùng baking soda và bột. Bạn cần khoa học và bánh trứng đường. Lòng trắng trứng có khoảng 10% protein ở dạng chuỗi dài các axit amin cuộn tròn nổi trong nước. Patterson nói: “Khi bạn đánh nó ở tốc độ cao, về cơ bản, bạn đang kết hợp không khí và giải phóng các protein trong lòng trắng trứng. Patterson nói: “Một khi những protein đó được tách ra, chúng sẽ tạo ra một mạng lưới bao bọc rất nhiều không khí. Việc bổ sung thêm một mạng lưới túi khí có nghĩa là độ bông xốp hơn nữa.
Hóa học đằng sau việc phủ kem bánh đơn giản hơn bánh ngọt vì không có phản ứng từ nhiệt, nhưng kem bơ vẫn khá thú vị xét từ góc độ khoa học.
“Kem bơ là một loại nhũ tương,” Patterson giải thích. “Nó có một thành phần hoặc phân tử đặc biệt bên trong được gọi là chất nhũ hóa giúp giữ nước và dầu lại với nhau. Trong bơ, chính casein giữ chất béo và nước lại với nhau.”
Kết cấu hơi giòn của một số loại kem phủ kem bơ là kết quả của việc nạp quá nhiều đường rắn so với phần chất lỏng của kem phủ kem. Chỉ có một lượng đường rắn nhất định mới có thể hòa tan trong nước và chất béo, vì vậy những hạt đường không hòa tan vẫn lơ lửng trong lớp kem phủ. Nhưng thật dễ dàng để làm kem bơ mịn với đường không đặc. “Có đủ casein trong bơ để chúng tôi có thể thêm nhiều thành phần gốc nước hơn mà vẫn duy trì được độ ổn định đó. Chúng ta có thể thêm mật ong. Chúng ta có thể thêm xi-rô cây thích. Tôi thích xi-rô ngô vì đó là hương vị trung tính mà bạn có thể tạo hương vị theo cách bạn muốn.”
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
