Trong khắp vương quốc ẩm thực, có rất nhiều loại thực phẩm kết hợp rất ăn ý, trong đó muối và hạt tiêu có lẽ là biểu tượng nhất. Hai thứ này phù hợp với hầu hết mọi món ăn, mọi công thức nấu ăn, mọi bàn ăn và mọi bàn ăn trong nhà hàng. Nhưng cả hai đóng những vai trò rất khác nhau. Muối đúng là gia vị. Nó làm tăng hương vị vốn có của mọi thứ nó chạm vào, trong khi hạt tiêu tạo thêm vị tương phản, cay nồng, mang lại cho món ăn của bạn một chút góc cạnh.
Hạt tiêu đen có vẻ dành cho người đi bộ khi so sánh với phần còn lại của cầu vồng hạt tiêu, nhưng hạt tiêu đen có vị trí của nó—Tôi thích món phi lê au poivre, rượu vodka tiêu đen và tất nhiên là khoai tây chiên giòn tiêu đen. Hạt tiêu đen có thể có ở khắp mọi nơi, nhưng đã có lúc các cuộc chiến tranh theo nghĩa đen đã nổ ra về những thứ này.
Để thưởng thức tốt nhất hương vị gỗ thông, hương gỗ và vị cay nhẹ của hạt tiêu đen—hoặc bất kỳ hạt tiêu nào, hãy mua cả hạt tiêu và xay chúng ngay trước khi rắc vào hoặc lên thức ăn của bạn. Hạt tiêu xay sẵn không có mùi vị thơm ngon lắm và tôi chưa bao giờ thấy nó được thêm nhiều vào món ăn, ngoại trừ những đốm đen nhỏ. Một số hạt tiêu đi kèm với máy xay riêng, hoặc bạn mua máy xay và cho bất kỳ loại hạt tiêu nào bạn thích vào. (Không xay trực tiếp trên nồi nóng; hơi nước có thể làm hỏng hạt tiêu của bạn.)
Trắng, đen và hạt tiêu xanh đều đến từ một loại cây duy nhất: Piper nigrum. Thông thường, quả tiêu khô được hái khi còn xanh; từ đó, một số được đóng hộp, ngâm chua hoặc đông lạnh và chúng sẽ giữ được màu ngọc lục bảo. Những loại khác được đun sôi trong thời gian ngắn và sấy khô cho đến khi có màu đen. Sau đó, nếu hạt tiêu đen được bóc vỏ, bạn sẽ có được hạt tiêu trắng, loại hạt này có một vài ưu điểm tinh tế.
Tôi gần đây đã thử sous vide món ức vịt với công thức gọi là hạt tiêu đen trong túi, điều mà tôi biết là một quyết định tồi nhưng vẫn làm. Con vịt của tôi bị nhuộm màu xanh lá cây kinh hoàng “thịt quái vật của Frankenstein” vào cuối bồn tắm — không phải là một màn trình diễn lý tưởng. Tôi đã thử lại với hạt tiêu trắng và kết quả thật hoàn hảo. Tại sao? Bởi vì có rất nhiều hợp chất hương vị và màu sắc của hạt tiêu đen nằm trong vỏ trấu. Hương vị và độ nóng của hạt tiêu trắng gần như không quá nồng, nhưng những quả anh đào nhỏ màu nhạt đó lại tạo nên món ăn hấp dẫn hơn về mặt hình ảnh. Tiêu trắng là loại tiêu yêu thích của tôi; nó có hương vị tinh tế hơn, vui nhộn hơn. Bạn có thể đổi nó ở bất cứ nơi nào bạn sử dụng hạt tiêu đen, nhưng hương vị tinh tế của nó dễ bị ảnh hưởng trong nước sốt có tính axit. Thay vào đó, hãy sử dụng nó trong các món ăn mà bạn muốn tỏa sáng những nét tính cách tinh tế hơn của hạt tiêu, chẳng hạn như hải sản, nước dùng, gà rán (loại hạt tiêu được KFC đánh giá cao), món tráng miệng (như créme brûlée và kem) và khoai tây nghiền (để thêm hương vị mà không có chút đốm đen).
Vì hạt tiêu xanh không được phơi khô nên chúng có vị nhẹ , gần như hương vị thực vật. Đáng chú ý nhất là được sử dụng để làm nước sốt bít tết tuyệt vời, vị đất của chúng rất phù hợp với các thành phần mềm và mặn. Gần đây, tôi đã lấy mẫu chúng như một phần của lớp vỏ thảo mộc cho món phô mai dê nướng tròn trên món salad rau bina ấm với sốt dầu giấm thịt xông khói. Đúng, đó là một lý do được che giấu mỏng manh để ăn nửa pound pho mát vào lúc 10 giờ sáng, nhưng bạn không phải là huấn luyện viên cuộc sống của tôi. Thay vì phán xét tôi, bạn nên tự làm món ăn này.
Để tự làm và cảm nhận về hạt tiêu xanh, hãy bắt đầu với một khúc phô mai dê rất lạnh nặng 12 ounce và cắt nó thành từng miếng. Vòng ½ inch. Làm đông chúng trên giấy sáp (chúng sẽ dính vào giấy da) trong khoảng hai giờ hoặc cho đến khi cứng lại. Kết hợp 1½ cốc hồ đào, với một thìa hẹ, húng tây và hạt tiêu xanh trong máy xay thực phẩm. Tạm thời chuyển nó sang một bát riêng. Đánh 2 quả trứng với nhau trong tô nhỏ thứ hai cho đến khi lòng trắng không còn vệt và làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 475℉. Bây giờ phô mai đã cứng lại, nhúng từng miếng phô mai vào đó, rũ bỏ phần trứng thừa rồi ấn vào hỗn hợp thảo mộc. Nướng ở giá trên của lò nướng 475℉/trong 7 đến 10 phút.
Để nguội trong 3 phút và nếu cho ra đĩa, chúng sẽ kết hợp rất ăn ý với nước trái cây, giấm cam quýt và bánh quy giòn bơ.Chúng là món khai vị tuyệt vời ở kích cỡ này, nhưng phần đầu nhỏ của muỗng viên dưa lại tạo nên món khai vị tuyệt vời.
Trong khi hạt tiêu đen, hạt tiêu trắng và hạt tiêu xanh là các giai đoạn khác nhau của cùng một cây, hạt tiêu hồng và hạt tiêu Tứ Xuyên hoàn toàn thuộc các loài thực vật khác nhau. Trên thực tế, hạt tiêu hồng là một thành viên của họ hạt điều, đây là một tin khủng khiếp đối với những bạn bị dị ứng với hạt cây. Loại màu hồng ngọt hơn và gần như không quá nóng. Vì đây là những loại sáng nhất trong nhóm nên chúng hoạt động tốt trong các ứng dụng trực quan, chẳng hạn như:
Bơ tổng hợp: Về cơ bản, đây là thứ tuyệt vời nhất trên Trái đất , đồng thời tạo nên sự thể hiện tuyệt vời về độ tương phản và màu sắc rực rỡ của hạt tiêu hồng.
Dấm giấm: Món tôi thích nhất được làm bằng mỡ vịt. Tôi đã chỉnh sửa nó để làm cạn kiệt số balsamic trắng của mình và nó đơn giản là không thực tế.
Libations: Và nếu tất cả những điều đó vẫn chưa đủ , bạn có thể sành điệu và pha chế cocktail với họ.
Hạt tiêu Tứ Xuyên không phổ biến ở các bang cho đến năm 2005, khi lệnh cấm nhập khẩu hạt tiêu vào Mỹ được dỡ bỏ. Thường được gọi là “rau mùi Trung Quốc”, những quả cầu nhỏ này ấm áp và có mùi cam quýt, cộng thêm cảm giác tê tê, tê dại. Cảm giác tê này, thường thấy cùng với ớt cay, được gọi là Ma La. Nếu bạn muốn có một loại vị cay độc đáo thì đây là cách tốt nhất. Hãy bắt đầu quá trình học tập thú vị của bạn với ẩm thực Tứ Xuyên, sau đó khám phá và thử chúng với gia vị hoặc thêm một chút vào nước sốt cánh của bạn.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
