Giống như nhiều nguyên liệu cơ bản trong bánh ngọt, pâte à choux được làm từ một số nguyên liệu đơn giản và kỹ thuật cần thiết cũng đơn giản nhưng điều đó không có nghĩa là luôn dễ dàng tạo ra món choux hoàn hảo.
Công thức có vẻ cơ bản. Nấu chung bột mì đa dụng, bơ, sữa và nước trong nồi trên bếp (tạo thành thứ gì đó giống như bột roux cực đặc), tắt bếp và thêm vài quả trứng vào cho đến khi “vừa phải”. Bột thành phẩm là một loại bột dày, dính, khi nấu chín sẽ nổ tung thành một lớp vỏ bánh ngọt trang nhã.
Giống như bánh mì chua, pâte à choux khó có thể miêu tả là “dễ làm”; có một số cách mà miếng dán có thể bị bẩn. Nếu bạn làm hết mẻ này đến mẻ khác và không có được lớp vỏ rỗng, giòn, cao cấp như các blog ẩm thực và giám khảo chương trình thực tế nói rằng bạn nên làm, hãy cho phép tôi giải quyết vấn đề về bánh ngọt của bạn.
Nếu bất kỳ điều nào ở trên mô tả choux của bạn thì nghĩa là bột bánh của bạn không đủ trứng. Choux dán là một công thức pha chế đơn giản không có chất tạo men hóa học, có nghĩa là nó nhận được toàn bộ sức mạnh từ trứng. Khoang đặc trưng ở giữa chiếc bánh choux phồng được hình thành bởi sự kết hợp giữa sự giãn nở của trứng và sự bay hơi của nước. Nếu không có tỷ lệ phù hợp, bạn sẽ thấy có khoang nhỏ hơn (hoặc có thể không có khoang nào cả) và tổng thể lớp phồng nhỏ hơn.
Khi thêm trứng vào bột mì, bơ và bột mì hỗn hợp nước, hãy kiểm tra độ đặc của bột trước khi bắt đầu tạo hình. Nếu bột dính thẳng khi bạn lấy thìa ra và không bị nhão hay héo chút nào thì bột quá cứng và cần nhiều trứng hơn. Ngay cả khi công thức yêu cầu ít trứng hơn, hãy tin vào mắt bạn và thêm từng quả trứng nữa cho đến khi hỗn hợp lỏng ra. Khi bạn ngừng khuấy, bột sẽ giữ nguyên hình dạng trong một giây rồi giãn ra hoặc héo xuống khoảng 50%. Điều đó có nghĩa là nó không được chảy nước. Nếu nó chảy nước nghĩa là bạn đã cho quá nhiều trứng.
Tôi đã ở đâu…à, vâng: Lần này, bạn đã thêm < em>quá nhiều trứng. Có lẽ sau khi đọc choux nhận được “sức mạnh trỗi dậy từ những quả trứng”, bạn đã nghĩ rằng càng nhiều trứng thì sẽ tạo ra những mái hiên khổng lồ đẹp đẽ nhất mà thế giới từng biết đến. Đáng buồn thay, đó không phải là cách nó hoạt động. Tỷ lệ trứng quá cao sẽ lấn át gluten cấu trúc từ bột mì, khiến gluten không thể tạo được độ phồng. Cuối cùng, bạn sẽ có một khối bột lỏng lẻo mà thậm chí bạn có thể gặp khó khăn khi cho bột vào túi bắt kem nếu bột không tràn ra phần đầu trước. Nếu bạn cố gắng bắt đầu đánh bột, nó sẽ không giữ được hình dạng và có thể tạo thành một vũng nước hơn là một quả bóng hoặc một chiếc nhẫn. Sau khi nướng, bạn sẽ chỉ thấy bột phồng lên ở mức độ thấp, bột sẽ có vẻ mịn thay vì lởm chởm. Kết cấu sẽ mềm và có thể hơi dẻo.
Để tránh điều này, hãy thực hiện bước thêm trứng từ từ. Thay vì đổ tất cả trứng cùng một lúc, hãy thêm từng quả trứng vào và trộn cho đến khi hòa quyện. Giữa các lần thêm trứng, hãy kiểm tra độ đặc để xem hỗn hợp sệt như thế nào. Nếu bạn nhận thấy bột đã đạt đến trạng thái nửa mềm, bóng lý tưởng sớm hơn một quả trứng thì hãy dừng tay. Hãy để dành quả trứng đó cho món trứng tráng. Các công thức nấu ăn đôi khi có thể hoạt động hoàn hảo, nhưng tùy thuộc vào kích thước quả trứng mà bột của bạn có thể có những yêu cầu khác nhau.
Đôi khi trứng không phải là vấn đề. Nếu bạn nhận thấy trứng của mình phồng lên một cách duyên dáng trong lò, có tất cả các dấu hiệu của một lớp vỏ phồng kem thành công, nhưng sau đó lại xẹp xuống, thì bạn có thể đang phải đối mặt với cấu trúc gluten yếu. Tất cả quá trình phồng lên và bay hơi đều diễn ra như dự định, điều này cho thấy tỷ lệ các thành phần là phù hợp, nhưng khi phải giữ những túi khí lớn và dồi dào đó, cấu trúc không đủ chắc chắn và nó sẽ sụp đổ.
< p>Xẹp hơi sau thực tế có thể là do gluten kém phát triển trong giai đoạn khuấy khi tạo bột. Vì có rất ít yếu tố khác giữ bó không khí này lại với nhau nên gluten đóng một vai trò quan trọng trong hình dạng của choux phồng, vì vậy đừng lướt qua các bước khuấy. Có hai trong số đó và chúng cần thiết để tạo ra gluten cần thiết.Đầu tiên là đặt trên bếp, khi bột được thêm vào chất lỏng; hãy nhớ khuấy và nấu kỹ khối lượng. Quá trình này thường mất vài phút để trộn tích cực cho đến khi có một lớp hỗn hợp mỏng lót trong nồi. Nếu bạn sử dụng máy trộn cầm tay hoặc máy trộn đứng để thêm trứng, hãy để máy trộn kỹ từng quả trứng và đừng lo lắng về việc trộn quá kỹ. Nếu bạn trộn bằng tay, hãy thoải mái nhào bột theo mức độ cần thiết để đạt được hỗn hợp mịn, bóng trước khi bắt đầu nặn bột.Nếu bạn chắc chắn rằng mình đã trộn Ngoài ra, có khả năng khác là choux đã được nướng chưa chín kỹ. Điều quan trọng là bánh phồng phải được nấu chín kỹ trước khi rời lò để cấu trúc của chúng được cố định, giống như bất kỳ món nướng nào khác. Tin tốt là nếu hỗn hợp ổn thì có thể bạn không cần phải bắt đầu lại hoàn toàn. Với khay tiếp theo của bạn, hãy điều chỉnh thời gian để chúng có thể khô thêm 10 phút nữa.
Độ ẩm từ bên trong đã thấm qua lớp vỏ bên ngoài. Một trong những điểm thú vị của món pâte à choux được chế biến khéo léo là sự tương phản về kết cấu. Bên ngoài rất tinh tế và giòn, nhưng khi bước vào bên trong, bạn sẽ thấy một lớp bột mềm, trứng. Tuy nhiên, trong cuộc chiến giữa khô và ẩm, một (nước ẩm) luôn thắng. Cuối cùng, lớp vỏ giòn sẽ nhường chỗ cho độ ẩm, nhưng có nhiều cách để kéo dài hỗn hợp kết cấu này và giữ cho lớp ngoài giòn trong một thời gian.
Khi bánh choux nướng xong, hãy lấy chúng ra khỏi lò , và dùng một con dao gọt nhỏ hoặc một cây tăm chọc một lỗ vào mỗi chiếc bánh phồng ở một khe hở kín đáo. (Nếu bạn tạo một hình lớn hơn hoặc một chiếc nhẫn, hãy chọc một vài lỗ xung quanh hình đó.) Cho bánh vào lò nướng thêm hai hoặc ba phút nữa. Cái lỗ bạn tạo ra đóng vai trò là lỗ thông hơi để không khí ẩm thoát ra khỏi bánh ngọt một cách có kiểm soát, thay vì bị mắc kẹt trong khoang trung tâm, nơi cuối cùng nó sẽ ngấm vào vỏ bánh.
Rất tiếc phải thông báo nhưng bạn đã bảo quản bánh ngọt không đúng cách. Tủ đông là nơi tốt nhất để bảo quản vỏ choux chưa nướng, chưa nướng. Trên thực tế, vì đây là một cách bảo quản bánh rất hiệu quả nên bạn có thể chuẩn bị bánh choux trước hàng tuần hoặc hàng tháng để có thể có vỏ bánh su kem mà không phải làm quá ngày.
Sắp bánh choux mới nướng trên một chiếc bếp khay giấy để chúng không bị nát và cho vào tủ đông khoảng 30 phút hoặc cho đến khi đông cứng. Sau khi chúng đã đông cứng chắc chắn, hãy chuyển bánh choux vào hộp kín (tôi thường dùng túi nhựa) và cho vào tủ đông cho đến khi cần. Để phục hồi chúng, hãy đặt những chiếc bánh phồng lên khay giấy và nướng trong lò 350°F trong 5-15 phút tùy thuộc vào kích thước của vỏ bánh ngọt. Đổ đầy và chuẩn bị như thể chúng mới được nướng (chúng sẽ có vị như mới).
Liệu có Nếu bạn đang làm bánh su kem, bánh eclairs, Paris-Brest hoặc thiên nga, có hai cách phổ biến để làm nhân choux: đục một lỗ trên vỏ hoặc cắt vỏ làm đôi. Bạn có thể sử dụng đầu ống kem mõm dài (hay còn gọi là đầu ống Bismark) cho eclairs, đầu ống tròn nhỏ cho bánh choux phồng nhỏ, hoặc đơn giản là cắt vỏ làm đôi và đổ đầy vào. Cả hai phong cách đều trông thanh lịch như nhau và được áp dụng tốt trong ngành thực phẩm. (Lưu ý rằng việc bắt nhân bánh đôi khi có thể là một cơn ác mộng nếu bạn không quen với việc này.)
Để bắt nhân bánh, hãy dùng dao gọt một lỗ thí điểm trên vỏ bánh ngọt, đại khái là như vậy. kích thước của đầu ống. Cố gắng chọc xuyên vỏ bằng đầu ống là điều điên rồ, vì vậy tốt nhất bạn nên chuẩn bị lối vào bằng dao. Nạp vào túi bắt kem có đầu ống thích hợp—có thể là Bismarck hoặc đầu tròn trơn nếu vỏ nhỏ. Nhồi phần nhân vào và đặt đầu ống kim loại vào trong vỏ đến mức có thể mà không chọc xuyên qua. Tạo áp lực chậm lên túi; bạn sẽ cảm thấy túi bị đẩy lùi lại khi vỏ đầy. Đừng vội vàng trong quá trình này, vì đó sẽ là nguyên nhân khiến vỏ bánh ngọt còn một nửa.
Nếu bạn là người mới hoặc muốn xếp nhân vào để trang trí, thay vào đó hãy cắt chúng làm đôi và sử dụng túi bắt kem có đầu hoa hồng hoặc đầu hình ngôi sao. Bạn cũng có thể dùng thìa nếu nhân đủ dày và có thể quản lý gọn gàng. Cắt bánh ngọt làm đôi bằng dao có răng cưa và bỏ phần trên. Đổ đầy phần đế bằng loại nhân bạn chọn và đặt phần trên lại.
Có. Ở đây đã có rất nhiều cuộc nói chuyện về túi bắt kem, nhưng bạn có thể tạo hình và đổ đầy bánh kem và bánh kem mà không cần sử dụng túi bắt kem thích hợp (hoặc thậm chí là túi không phù hợp). Túi bắt kem giúp quá trình làm sạch hơn và hình dạng của bánh ngọt sẽ chính xác hơn, nhưng nếu bạn dùng thìa để nặn những viên bột choux nhỏ lên khay nướng, chúng sẽ nở phồng và hoàn hảo, nếu không muốn nói là một chút. không thường xuyên. Một phần của sự hấp dẫn là dù sao thì chúng cũng trở nên nứt nẻ và lởm chởm sau khi thổi phồng, vì vậy hãy bỏ thìa đi!
Loại bột nổi tiếng này có thể khiến một số người phát điên, nhưng một khi bạn đã cảm nhận được nó, bạn sẽ thấy tất cả những gì sự cường điệu là về. Chúng đủ ấn tượng, ngon và linh hoạt để có vô số ứng dụng. Ngay cả một chiếc bánh choux phồng trông không giống như bạn dự định vẫn có vị rất ngon.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
