Ưu hóa là một nghệ thuật bảo quản cổ xưa. Nếu không có nó, nhiều tổ tiên của chúng ta sẽ chết vì đói hoặc suy dinh dưỡng, đặc biệt là vào mùa đông lạnh giá. Điều đó đặc biệt đúng ở vùng Baltic, nơi nhiệt độ đóng băng tàn phá đất và thảm thực vật ngay từ tháng 11. Vì vậy, không có gì ngạc nhiên khi một số hương vị và loại dưa chua thú vị nhất được tìm thấy ở những nơi như Latvia.
Chợ trung tâm của Riga là một công trình kiến trúc đồ sộ, rộng lớn gồm năm nhà chứa máy bay Zeppelin của Đức được xây dựng lại. Trong trường hợp bạn được sinh ra sau khi Hindenburg bốc cháy vào năm 1937 và không biết nó trông như thế nào, hãy tưởng tượng những tòa nhà cao chót vót hình nửa trụ nhô ra khỏi mặt đất giống như một loạt bướu lạc đà theo phong cách Art Deco đối xứng. Tổng cộng, nó chiếm khoảng 778.000 feet vuông với ước tính khoảng 3.000 gian hàng trong và xung quanh chợ. Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên Hợp Quốc (UNESCO) đã công nhận tầm quan trọng của tòa nhà này vào năm 1998 khi tổ chức văn hóa quốc tế đưa nó vào danh sách di sản thế giới cùng với Old Riga—trung tâm thành phố lịch sử của thủ đô Latvia.
Trái cây và rau quả thường được bày bán bên ngoài, ngay cả trong nhiệt độ lạnh giá của mùa đông vào một buổi sáng cuối tháng 11. Thịt, cá và sữa phần lớn được phân tách bằng thiết bị đầu cuối, mặc dù bạn sẽ nhận thấy một số lẫn lộn. Ví dụ, mật ong và sáp ong dường như nổi lên ở bất cứ đâu giống như nốt ruồi. Sau đó là các tiệm bánh, một số cửa hàng quần áo và một khu ẩm thực có quy mô khiêm tốn so với sự rộng lớn của khu chợ.
Điều thu hút tôi và kích thích trí tưởng tượng của tôi là dưa chua. Những người bán hàng, chủ yếu là phụ nữ ở độ tuổi 50 và 60, được trang bị những chiếc xô trắng chứa đầy dưa chua—hành lớn, nấm và dưa chuột ngâm trong nước muối thơm ngon như miếng bọt biển bằng đất.
Nils Gēlvele là người dẫn tôi đi vòng quanh và trò chuyện với những người bán hàng khác nhau trong khi tôi lạc vào khung cảnh và âm thanh hỗn tạp của mùi, hy vọng một số món dưa chua này rất có thể sẽ có trong danh sách mua sắm của anh ấy. Thật sự họ là. Chúng tôi mua năm hộp nhựa nhỏ để mang về FERMA, nơi Gēlvele là bếp trưởng. Theo một cách nào đó, anh ấy cũng chính là bếp trưởng của Latvia vào thời điểm hiện tại, khi đã giành giải Đầu bếp Latvia của năm nhờ sự giúp đỡ của Câu lạc bộ Đầu bếp Latvia.
FERMA còn khoảng một giờ nữa mới mở cửa phục vụ bữa trưa khi chúng tôi đến. Tôi đi theo Gēlvele qua con hẻm đầy tuyết để vào nhà bếp, nơi đang chuẩn bị bữa ăn. Valeria Chudova, phó bếp kiêm đầu bếp bánh ngọt của FERMA, đang chế biến nhiều loại món tráng miệng, bao gồm cả bánh mật ong. Sau đó, chúng tôi hoàn thành việc trang trí nó cùng với quả óc chó, bánh quy xốp, và tất nhiên, mật ong.
Tôi quan sát Gēlvele bắt đầu trộn các nguyên liệu lại với nhau để tạo ra món salad với atisô Jerusalem tươi và chiên, rau arugula, quả phỉ, quả nam việt quất khô và giấm nho đen. Nhưng dưa chua nào sẽ kết hợp tốt nhất? Cuối cùng, chúng ta bóc nắp nhựa và bắt đầu nếm thử.Chúng tôi có bắp cải với nhiều loại nước muối khác nhau, từ chua ngọt đến rượu vang trắng và nấm ngâm trong giấm, muối và đường. Không ai trong số họ làm tôi thất vọng, nhưng bắp cải ướp mâm xôi đã thổi bay cả hai chúng tôi với hương vị mâm xôi được lọc bằng giấm trượt trên lưỡi tôi như thể nó bắn ra từ một đường trượt nước.
Thỉnh thoảng tôi cũng muối dưa nhưng tôi luôn làm theo một công thức đơn giản gồm giấm, nước, muối và đường. Ý tưởng sử dụng giấm trái cây để ngâm nước muối chưa bao giờ nảy ra trong đầu tôi và tôi đã nói điều đó với Gēlvele. Đó là lúc anh ấy trình bày công thức chuẩn bị của mình:
Trong một hộp 250 ml, anh ấy sẽ ngâm rau theo tỷ lệ 1/3 nước ép quả mâm xôi, 1/3 rượu vang trắng và 1/3 giấm mâm xôi — tức là khoảng 80 ml mỗi chất lỏng — cộng với 2 thìa đường và một thìa muối. Đó là nó. Sự ra đời của giấm trái cây và nước trái cây đã nâng tầm nước muối nấu sẵn thành một thứ gì đó độc đáo mà không cần tốn nhiều công sức. Nó mở ra những khả năng mới để thử nghiệm tại nhà với các loại giấm và hương vị trái cây yêu thích của bạn.
“Tôi mới bắt đầu sử dụng các loại nước xốt như thế này để có thêm hương vị thú vị và cân bằng hơn cho món ăn,” anh ấy nói. “Tôi thích hương vị của quả mọng được cân bằng với các nguyên liệu khác.”
Đối với những người nấu ăn tại nhà, Gēlvele cho biết bạn có thể thử nghiệm công thức này trên các loại rau khác như dưa chuột, cà rốt, củ cải đường, súp lơ trắng, và bắp cải. “Mặc dù có thể không phải là khoai tây sống.”
Với bóng tối của mùa đông khiến tâm trạng chúng ta hỗn loạn, khiến chúng ta khao khát những ngày dài của mùa hè, việc tìm kiếm những hương vị tươi mát để cuộc sống luôn thú vị là điều cần thiết. Vì vậy, hãy chọn món rau bạn chọn, thử nghiệm với một chút giấm và nước trái cây mọng mới, và biến bát bùn mùa đông lười biếng của bạn thành một món ngon tuyệt vời.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
