Cá nổi tiếng là khó nấu nhưng lại dễ xử lý hơn nhiều loại protein khác, đặc biệt nếu bạn coi tốc độ là một lợi ích. Mối quan tâm chính khi nấu cá là nấu chín quá và nếu cá có da thì phải làm cho da giòn và không bị rách da khi lấy cá ra khỏi chảo. Có một số cách phô trương để bạn có thể giải quyết những vấn đề này nhưng bạn không thực sự cần chúng. Tất cả những gì bạn cần là một chiếc chảo vừa đủ nóng và nhiều dầu.
Gần đây, khi đang lướt Instagram, tôi thấy một đoạn video trong đó một người đàn ông khẳng định rằng tờ giấy da đó là chìa khóa để có được “da cá giòn nhất từ trước đến nay”. Tôi đã tìm kiếm trên Google một chút để xem liệu tôi có thể tìm ra lý do đằng sau tuyên bố và phương pháp này hay không, nhưng tất cả những gì tôi tìm thấy là thông tin về cách giấy da giúp làm giòn da mà không dính vào chảo. Điều đó có lý, nhưng tôi vẫn không tin rằng nó là cần thiết nên tôi đã mua một số phi lê đầu thép còn da, sấy khô trong 15 phút, sau đó rửa sạch và sấy khô càng kỹ càng tốt với khăn giấy. (Điều này rất quan trọng; cá ướt sẽ bắn tung tóe và bắn tung tóe, và lượng nước dư thừa có thể khiến cá của bạn hấp thay vì cháy khét.) Sau đó, tôi nấu ba phần theo ba cách khác nhau: Trong chảo chống dính sau khi xoa dầu lên cá, bằng thép không gỉ chảo có một mảnh giấy da và một ít dầu ô liu rồi đặt trên chảo inox nóng có nhiều dầu ô liu.
Không có ích gì khi cho nhiều dầu vào chảo chống dính (ít nhất là trong trường hợp này), vì vậy trong lần thử nghiệm đầu tiên, tôi đã xoa một ít dầu ô liu lên cả hai mặt của con cá. Vì chảo chống dính của tôi có lớp phủ Teflon nên tôi không muốn đun nóng quá cao (bỏng điện của tôi rất nóng), nên tôi đặt lửa ở mức trung bình cao, sau đó cho cá vào, úp mặt da xuống và ép chặt. nhẹ nhàng lên trên để giúp da tiếp xúc với chảo và không bị cong. Khi các mép da đã chuyển sang màu nâu vàng và cá gần như mờ đục, tôi lật mặt và để chín thêm một phút nữa rồi cho ra đĩa.
Xem bài đăng này trên Instagram
Tiếp theo, tôi thử phương pháp dùng giấy da, như mô tả trong video trên Instagram. Tôi thêm một ít dầu vào chảo thép không gỉ, đặt một tờ giấy da lên trên lớp dầu, xoa một ít dầu ô liu lên giấy nến rồi chiên cá ở lửa vừa cao gần giống như cách tôi chiên lần đầu. hai, nhớ ấn xuống trong nửa phút đầu để da không bị cong, co lại. Khi các mép da đã có màu nâu vàng và cá gần như mờ đục, tôi lật mặt và để chín thêm một phút nữa rồi cho ra đĩa.
Cuối cùng, tôi sử dụng kỹ thuật của Daniel Gritzer và thêm đủ dầu ô liu để phủ lên đáy chảo thép không gỉ. Giống như bất kỳ loại protein nào, chìa khóa để chống lại tình trạng dính bám nằm ở việc làm cho chảo đủ nóng và để thức ăn yên một lúc. Thịt sống liên kết với kim loại trong chảo và những con cá mỏng manh có thể bị rách nếu bạn cố di chuyển nó trước khi nó chín đủ lâu để tạo thành lớp vỏ. Nhưng nếu bạn cho đủ dầu và để dầu đủ nóng, lớp protein bên ngoài sẽ chín rất nhanh, chúng sẽ không bị dính theo thời gian:
Tuy nhiên, sau khi nấu chín, protein sẽ ít có xu hướng liên kết với kim loại. Khi đó, điều quan trọng là nấu các protein bề mặt đó nhanh đến mức chúng biến đổi hoàn toàn trước khi cá chạm vào chảo. Lớp dầu trong chảo mỏng như một lớp dầu nhưng nếu đủ nóng thì sẽ làm được điều đó.
Gritzer cũng có một thủ thuật hay để kiểm tra dầu của bạn.Nó phải lung linh và giống như đang bốc khói, nhưng điều đó có thể khó đánh giá nếu bạn không quen tìm kiếm những manh mối trực quan này. Ngoài việc kiểm tra độ lấp lánh và độ bóng của dầu, bạn có thể thử nó với một miếng cá:
< p>Nếu cá dính, hãy để dầu nóng thêm một chút và thử lại. Khi nó trượt và lướt, bạn đã sẵn sàng. Khi dầu đã đủ nóng, tôi cho cá vào chảo, úp mặt cá xuống, di chuyển ra xa cơ thể để không làm cá bắn tung tóe. Tôi dùng thìa ấn nhẹ vào đầu cá trong khoảng 30 giây để da không bị co và cong khi tiếp xúc lần đầu, sau đó giảm nhiệt xuống mức vừa phải và để chín, không bị xáo trộn, cho đến khi mép da chín đều. có màu nâu đậm và cá hầu như có màu đục. Tôi lật và nấu thêm một phút nữa rồi bày ra đĩa.Tôi thích thử nước trước...hoặc, tôi đoán tôi nên nói, Tôi thích thử nghiệm các loại dầu. Không buông miếng phi lê ra, tôi kéo miếng cá trên bề mặt chảo, xem nó có dính hay không. Nếu chảo và dầu đủ nóng (và trong trường hợp chảo bằng gang và thép cacbon, nếu chảo đủ dày dặn), cá sẽ lướt qua như vận động viên trượt băng trên băng.
Tôi sẽ không chôn con cá chình: Như bạn có thể thấy trong bức ảnh trên, tất cả cá đều giòn ngon. Nhìn bề ngoài, da được nấu bằng miếng giấy da là không nhất quán nhất. Nó đã nhăn nheo và sủi bọt ở một số chỗ mà tôi nghi ngờ là do nhiệt độ không đồng đều do giấy da gây ra; ngay cả khi có lớp dầu bên dưới, giấy vẫn không tiếp xúc đều với chảo, nghĩa là da cá không tiếp xúc đều với chảo. Cá nấu trong chảo chống dính có màu sẫm hơn một chút so với cá nấu trên chảo không gỉ, nhưng tôi gặp khó khăn hơn trong việc điều chỉnh nhiệt độ của chảo chống dính nếu không có tín hiệu thị giác từ dầu.
Khi cá đã chín và da của nó ở trong miệng tôi, tuy nhiên, tôi không thể phân biệt được. Tất cả da đều giòn và tất cả cá đều mềm và ẩm. Nếu tôi chọn một phương pháp yêu thích, thì đó sẽ là loại thép không gỉ cổ điển, không có giấy da. Chất chống dính hoạt động tốt nhưng khó kiểm tra nhiệt độ hơn, đây không phải là vấn đề khi nấu một miếng cá nhưng có thể là vấn đề nếu bạn phải nấu nhiều miếng cá theo mẻ. Tôi thích lấy dầu làm chỉ báo, và nấu cá trong chảo mà không có lưới an toàn hoặc bánh tập khiến tôi cảm thấy cực kỳ thành thạo. Tôi sẽ không bao giờ khó chịu khi ai đó sử dụng chảo chống dính, nhưng biết cách nấu ăn mà không cần dùng chảo sẽ khiến bạn tự tin hơn rất nhiều khi vào bếp.
Đối với phương pháp dùng giấy da, tôi thấy không có ích gì . Miễn là dầu của bạn đủ nóng—và bạn xác minh bằng thử nghiệm của Gritzer như mô tả ở trên—cá của bạn không có nguy cơ bị dính và việc thêm một tờ giấy da vào hỗn hợp chỉ có nghĩa là bạn phải loại bỏ một tờ giấy dính dầu mỡ. giấy da. Nó không làm cho cá giòn hơn đáng kể so với hai phương pháp còn lại.
Vì vậy, hãy vứt tờ giấy đi, xử lý cá nhanh chóng và dùng một chiếc chảo thép không gỉ và một chai dầu ô liu. Chỉ cần cá của bạn khô, dầu nóng và tay bạn vững chắc, bạn sẽ tạo ra những miếng phi lê xứng tầm nhà hàng với lớp da giòn mà không cần Teflon hay mánh lới quảng cáo.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
