Gà tây hun khói không phải là hiếm. Đề cập đến nó trong cuộc trò chuyện và hầu hết mọi người sẽ phản hồi tích cực. “Ồ, tôi thích gà tây hun khói,” họ sẽ nói. “Bố/ông nội/anh rể/chú tôi năm nào cũng hút một điếu thuốc.” Tôi vẫn chưa nghe ai khen món gà tây hun khói của mẹ, bà, chị dâu hoặc dì của họ và tôi nghi ngờ đó là vì hun khói gà tây là dễ nhất nhiệm vụ Lễ Tạ ơn mà một người có thể đảm nhận (và cả phụ nữ). hiếm khi được giao những công việc dễ dàng trong những ngày nấu nướng lớn). Công thức này khiến mọi việc trở nên dễ dàng hơn.
Việc cử một người đàn ông vào sân để chuẩn bị con chim nghi lễ là một điều có lợi cho tất cả những người tham gia: Bạn đưa người đàn ông ra khỏi bếp, nơi có thể anh ta đang cản đường , để bạn có thể tập trung vào mọi việc khác cần làm mà không cần lo lắng về con chim. (Tôi nhận ra đây là một cách nghĩ rất nhị phân về lao động trong Lễ Tạ ơn, nhưng đó là tiêu chuẩn, dù tốt hay xấu.)
Hút thứ gì đó trên bếp than—kiểu hút thuốc duy nhất tôi từng hút đã xong—là một hoạt động có mức độ tham gia vừa phải. Bạn không cần phải làm gì nhiều, nhưng luôn có một số thao tác nhất định liên quan, chủ yếu là để đảm bảo bạn giữ nhiệt độ ở mức cần thiết. Trong trường hợp gà tây hun khói, hầu hết các công thức nấu ăn sẽ cho bạn biết nhiệt độ này là 325℉, cùng nhiệt độ mà bạn muốn dùng trong lò nướng khi nướng gà tây.
Những công thức nấu ăn này không phức tạp: Thịt gà và nước muối khô cho chim , và chà xát nó trước khi nấu. Thiết lập hai vùng nhiệt trên vỉ nướng của bạn, ném một miếng gỗ lớn lên than và đặt gà tây vào vùng gián tiếp để nấu ở nhiệt độ 325 ℉ cho đến khi “nấu”. Điều này hoạt động tốt, nhưng tôi đã không làm bất cứ điều gì trong số đó. Tôi đã làm mọi thứ một cách “sai lầm”, một cách dễ dàng, một cách lười biếng. Tôi để nguyên con gà tây, sử dụng nước muối ướt đã qua sử dụng và sắp xếp than củi của mình thành hình dày như con rắn để nhiệt độ dần dần tăng lên khoảng 330℉ trong suốt quá trình nấu kéo dài khoảng hai giờ. Bất chấp tất cả những điều này, hoặc có lẽ vì nó mà tôi đã được thưởng một con chim hun khói thơm ngon, mọng nước, thơm ngon với làn da nâu đẹp mắt.
Trong nhà tôi, tôi là bố và mẹ, chủ và bà chủ, nữ tính và nam tính. Tôi sẽ là người hút thuốc vào ngày Lễ Tạ ơn, nhưng tôi cũng là người sẽ làm hầu hết mọi việc khác. Mẹ kế của tôi và một vài người bạn sẽ mang đến các món ăn kèm, nhưng những người đàn ông trong cuộc đời tôi đều vô dụng trong việc nấu nướng bất kỳ món nào và không thể tin tưởng giao những thứ quan trọng như gà tây (hoặc khoai tây nghiền, hoặc nước sốt, hoặc bất cứ điều gì khác ngoài việc sắp xếp lại đồ đạc và đổ đầy đồ uống của tôi). Tôi muốn chuẩn bị cho mình sự thành công, với một con gà tây có thể để yên cho gần như toàn bộ quá trình nấu mà không phải lo lắng về việc vỉ nướng quá nóng hoặc thịt bị khô.
Nước muối ướt không còn là mốt cách đây vài năm, và tôi hiểu tại sao. Phần lớn nước muối ướt kém hiệu quả hơn nhiều so với nước muối khô. Tôi hầu như luôn là một cô gái ngâm nước muối khô, trừ khi chúng ta đang nói về gia cầm, bởi vì bơ sữa ướt, nhưng cũng vì điều mà Samin Nosrat đã nói khi tôi hỏi cô ấy về chủ đề này ba năm trước:
Thành thật mà nói, mặc dù việc ngâm nước muối làm cho gà đổ đầy nước, nhưng tôi thực sự cảm thấy vấn đề là phần lớn thời gian đó là
khô của gà tây,
vì vậy nếu chúng ta đang cho một ít nước vào đó và nó có vị muối, cùng các hương liệu thơm ngon, vậy thì có vấn đề gì?
Lúc đó tôi không thể nghĩ ra vấn đề gì và bây giờ tôi cũng không thể nghĩ ra vấn đề gì. Tôi sử dụng nước muối bơ sữa này hàng năm và mỗi năm tôi đều phục vụ gà tây ngon ngọt, thơm ngon với làn da nâu đẹp mắt. Axit trong bơ sữa làm mềm trong khi các protein thúc đẩy quá trình chuyển sang màu nâu và độ ẩm bổ sung đảm bảo thịt ức vẫn ẩm, ngay cả sau hơn hai giờ nấu.
Rất nhiều người né tránh trò chơi spatchcocking vì lý do thẩm mỹ, nhưng tôi không quan tâm đến điều đó. Tôi quyết định không chế biến món gà tây hun khói của mình vì hai lý do: dễ dàng và than củi. Nguyên con gà tây để lên và lấy ra khỏi vỉ nướng dễ dàng hơn rất nhiều so với loại gà mềm không có xương lưng, nhưng việc giữ nguyên con gà sẽ giúp thịt ức nâng lên và cách xa khỏi than siêu nóng. Việc thiết lập hai vùng có hiệu quả biến vỉ nướng của bạn thành lò nướng, nhưng phần gia cầm gần than nhất sẽ nhận được một chút nhiệt trực tiếp dù thế nào đi nữa. Bằng cách hướng chân và đùi về phía than, thịt sẫm màu sẽ chín nhanh hơn một chút và thịt trắng vẫn ở trên cao một chút, tránh xa sức nóng thiêu đốt trực tiếp tỏa ra từ than, đó chính xác là những gì bạn muốn. (Thịt sẫm màu—chẳng hạn như chân và đùi—cần được nấu ở nhiệt độ ít nhất là 165℉ để tất cả các mô liên kết đó bị phá vỡ, nhưng thịt ức sẽ khô nếu nhiệt độ vượt quá 155℉.) Cấu hình này cũng có nghĩa là thịt sẫm màu sẽ bị hầu hết khói đều có tác dụng vì những người đam mê thịt trắng có nhiều khả năng phàn nàn nhất nếu hương vị gà tây bị lu mờ bởi hương khói.
Con rắn là loại than được sử dụng phổ biến nhất cho những người nấu ăn chậm và chậm, chẳng hạn như thịt vai lợn hun khói. Điều này thường không được khuyến khích cho gà tây, bởi vì — ít nhất là trong cách hình thành than 2x2 truyền thống — nó không làm cho món nướng của bạn nóng hơn nhiều so với 290℉, điều này giúp kéo dài thời gian nấu của bạn một cách đáng kể. Một số công thức nấu ăn yêu cầu bạn phải đạt nhiệt độ ít nhất là 325 ℉ để có được làn da nâu, nhưng tôi đã thử món rắn truyền thống với con gà tây thử nghiệm đầu tiên, chỉ để xem điều gì sẽ xảy ra và làn da hoàn toàn ổn. (Tuy nhiên, thời gian nấu kéo dài 5 giờ là không ổn.)
Mặc dù con rắn 2×2 cổ điển không thể thực hiện được vì lý do quản lý thời gian, nhưng bản chất trật tự của con rắn vẫn rất hấp dẫn, cũng như nhiệt độ nấu chậm hơn, nhẹ nhàng hơn. Tôi biết việc chất một ống khói đầy than nóng ở một bên của vỉ nướng, đặt gà tây ở phía đối diện và loay hoay với các lỗ thông hơi để giữ nhiệt độ ở mức 325℉ sẽ không có lợi cho việc chuẩn bị phần còn lại của bữa ăn mà không làm mất hứng thú của tôi. toàn tâm trí, vì vậy tôi đã thực hiện một loại phương pháp kết hợp, tạo ra một con rắn dày hơn, cao hơn ở một bên của vỉ nướng. Thay vì xếp theo cấu hình 2 x 2, tôi sắp xếp than bánh thành ba lớp: Lớp đầu tiên sâu ba viên, lớp giữa và lớp thứ ba mỗi lớp sâu hai lớp. Tôi đã làm cho con rắn của mình dài 18 chiếc than bánh (vì tôi không biết người đầu bếp sẽ mất bao lâu và lo lắng sẽ hết), nhưng điều này là quá mức cần thiết. Bạn có thể lấy 10 hoặc 12 con cho một con chim nặng 12 pound, không vấn đề gì.
Tôi đổ đầy than bánh vào một phần ba ống khói than của mình và đốt một khối khởi động bên dưới. Khi than bánh đã tro gần hết, tôi đổ chúng vào một đầu của con rắn và đặt một cái chảo nhỏ lên vỉ than, với một trong những cạnh ngắn hơn hướng về phía than. Tôi đổ nước sôi vào nửa chảo (khoảng một lít), đặt vỉ nướng lên trên than và đặt gà tây ngâm nước muối lên vỉ nướng, sao cho phần mông hướng về phía giữa con rắn. Tôi đậy nắp lại, với các lỗ thông hơi trên cùng đối diện với than và đảm bảo cả hai lỗ thông hơi trên và dưới đều mở hoàn toàn để cho phép luồng không khí tối đa. Nhiệt độ dần dần tăng lên 330℉ trong vài giờ tiếp theo, làm nóng nhẹ gà tây trước khi làm chín da gà tây vào cuối quá trình nấu.
Hầu hết các công thức chế biến món gà tây hun khói đều cảnh báo bạn không nên sử dụng quá nhiều dăm gỗ vì hương khói có thể lấn át hương vị của gà tây.Thành thật mà nói, ai quan tâm chứ? Tôi không quá coi trọng việc giữ gìn hương vị tự nhiên của gà tây. Tôi muốn thịt hun khói của mình có hương vị hun khói rõ rệt, nếu không thì tôi cũng có thể dùng lò nướng. Một khúc gỗ lớn thường được khuyên dùng có vẻ hơi e dè với khẩu vị của tôi. Tôi đặt ra một vài nắm nhỏ vụn gỗ - hỗn hợp mesquite và táo - cứ sau ba viên than, nhưng chỉ có hai viên bị cháy. Hóa ra, đây là một lượng khói khá ổn, mặc dù tôi có thể lấy nhiều hơn nữa và vẫn vui vẻ. Bạn hoàn toàn có thể bắt đầu bằng một khúc gỗ lớn nếu muốn hương vị gà tây tỏa sáng, nhưng hai khúc gỗ lớn hoặc hai nắm nhỏ vụn gỗ nhỏ hơn sẽ tạo cho bạn một vòng khói đẹp mắt xung quanh phần thịt sẫm màu trong khi nhẹ nhàng hun khói phần ức. (Về gỗ: Mesquite và hickory sẽ mang lại hương vị mạnh nhất; gỗ thích, gỗ sồi và gỗ có tên trái cây sẽ nhẹ hơn.)
Tôi không bao giờ khuyên nấu bất kỳ loại thịt nào mà không có nhiệt kế kỹ thuật số, nhưng điều này là bắt buộc khi bạn nấu gà tây. Tôi sử dụng nhiệt kế nướng có đầu dò kép để có thể theo dõi nhiệt độ gà tây và nhiệt độ nướng (không đáng tin cậy vào núm xoay nhỏ trên nắp vỉ nướng), nhưng có lẽ bạn có thể sử dụng một nhiệt kế duy nhất ở phần dày nhất của một trong hai bên ức.
Tuy nhiên, bạn sẽ muốn kiểm tra nhiệt độ của gà tây ở một vài chỗ trước khi lấy ra khỏi vỉ nướng. Không giống như vai lợn, gà tây không phải là những khối thịt rắn lớn—chúng có hình dạng không đều, với các phần nhô ra khắp nơi, vì vậy hãy chọc nhiệt kế vào một vài chỗ trên con gà để đảm bảo nhiệt độ được làm nóng đến ít nhất 155℉ trên toàn bộ phần ức. Nhiệt kế thăm dò của tôi đã cố báo cho tôi biết tôi đã đạt được nhiệt độ này chỉ trong một giờ, nhưng hóa ra tôi đã đẩy nó quá gần xương, và nhiệt độ thực tế là 115℉. Ý tôi là luôn luôn giữ nhiệt độ ở nhiều nơi.
1 con gà tây, không quá 13 pound (Con của tôi nặng 12 pound và mất hai giờ 15 phút để nấu.)
2 lít nước
1 cốc muối
1/2 cốc đường
10 tép tỏi đập dập
1 lá nguyệt quế
2 lít sữa bơ
Than và chất nhóm lửa
2-3 nắm vụn gỗ hoặc hai khúc gỗ lớn
1 lít nước (để nhỏ giọt chảo)
Ướp muối gà tây vào ngày trước Lễ Tạ ơn. Cho nước, muối, đường, tỏi và lá nguyệt quế vào một chiếc chảo lớn, đun sôi và khuấy đều để hòa tan các chất tan. Để nguội hoàn toàn, sau đó cho bơ sữa vào nước muối. Đặt ức gà tây úp xuống trong túi đựng nước muối hoặc hộp nhựa an toàn cho thực phẩm và cho nước muối vào. (Đừng lo nếu lưng hơi nhô ra, miễn là ức và chân gà ngập trong nước muối.) Để nước muối trong tủ lạnh trong 24 giờ hoặc càng gần 24 giờ càng tốt.
Nếu bạn đang nấu một con gà tây nặng khoảng 12 pound, hãy bắt đầu dựng lò nướng ba giờ trước khi bạn định ngồi vào bàn ăn tối. Lấy gà tây ra khỏi nước muối và thấm khô bằng khăn giấy, sau đó chuyển sang than. Bắt đầu bằng cách xếp than dọc theo mép lò nướng trên vỉ than. Bạn muốn lớp đầu tiên dài 10 viên than và sâu ba lớp, với hai lớp than hai viên bổ sung ở trên lớp đầu tiên. Đặt một nắm nhỏ dăm gỗ sau mỗi hai hoặc ba hàng than, bắt đầu khoảng hai inch, tổng cộng là ba nắm nhỏ. (Sử dụng hai nắm nếu bạn không muốn có hương vị khói nồng.)
Đổ đầy than củi vào khoảng một phần ba ống khói.(Chúng sẽ chạm tới lỗ thoát khí thứ hai trong ống khói Weber tiêu chuẩn.) Đặt một khối bật lửa hoặc tờ báo lót bông ở giữa vỉ nướng, phía trên vỉ than, đốt lửa và đặt ống khói lên trên. Đun sôi một lít nước khi phần đầu của than bánh bắt đầu có màu tro. Sau khi than bánh đã cháy gần hết, hãy đổ chúng vào một đầu của con rắn và đặt chảo nhỏ giọt lên vỉ nướng, sao cho một trong các cạnh ngắn của chảo hướng vào giữa con rắn. Đổ nước sôi vào chảo nhỏ giọt, đặt vỉ nướng vào vỉ nướng và đi lấy gà tây.
Nếu bạn có nhiệt kế đầu dò an toàn cho vỉ nướng, hãy dán nó vào phần dày nhất của vú, đảm bảo nó không chạm vào xương. Nếu bạn có nhiệt kế hai đầu dò, hãy đặt một đầu dò bên cạnh gà tây nhưng không chạm vào để bạn có thể theo dõi nhiệt độ về cuối. Đặt gà tây lên trên chảo nhỏ giọt, với phần mông hướng về phía giữa con rắn. Đậy nắp lò nướng và đảm bảo cả lỗ thông hơi trên và dưới đều mở hoàn toàn. Nhiệt độ sẽ tăng dần trong vài giờ, nhẹ nhàng nấu chim và cho một chút khói vào nó trước khi đạt nhiệt độ giòn da là 330℉ hoặc hơn. (Kiểm tra khoảng một tiếng rưỡi và đóng lỗ thông hơi trên cùng một chút nếu có vẻ như nó sẽ nóng hơn 330℉.)
Để gà tây nấu cho đến khi phần dày nhất của gà tây ức đạt nhiệt độ 155℉ (thịt sẫm màu sẽ nóng hơn một chút — khoảng 165℉ hoặc có thể cao hơn một chút). Đảm bảo bạn ủ chim ở một vài chỗ trước khi lấy nó ra khỏi lò nướng để đảm bảo nhiệt độ đạt 155℉ trên toàn bộ phần ức. Lấy gà tây ra khỏi vỉ nướng bằng cách nhét một chiếc thìa hoặc thìa gỗ lớn, chắc chắn vào khoang, sau đó dùng thìa lớn thứ hai để nhấc gà tây ra khỏi vỉ. Có một số ý kiến bất đồng về việc liệu việc cho gà tây nghỉ ngơi có thực sự giúp phân phối lại nước ép hay không (cả Amazingribs.com và những người ở SnS đều khuyên bạn nên phục vụ món gà tây nóng hổi trên vỉ nướng với thời gian nghỉ ngơi ít nhất có thể), nhưng tôi thường để gà tây của tôi đi chơi trong phòng nhiệt độ trong ít nhất 2o phút để đủ mát để khắc mà không gây khó chịu. Phục vụ những vị khách đang đói bụng của bạn, cùng với tất cả những món ăn tuyệt vời mà bạn đã chuẩn bị. Với rất ít sự mày mò đối với gà tây, toàn bộ bữa ăn chắc chắn sẽ rất tinh tế.
Cập nhật lúc 5 giờ chiều. ET vào ngày 12 tháng 11 năm 2021 để thêm ghi chú về dăm gỗ và hương vị của chúng.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
