Tôi tham gia vào nhiều hoạt động có rủi ro cao. Không chơi ma túy hay nhảy khỏi vách đá quá nhiều, mà lên men, làm đồ gốm và làm vườn, những sở thích có tỷ lệ thất bại cao mà bạn phải chấp nhận như một phần của trò chơi. Việc làm pho mát là như vậy, và ngay cả bây giờ, sau nhiều năm hành trình của mình, thỉnh thoảng tôi vẫn gặp phải một số pho mát bị hỏng, hoặc một pho mát không phát triển như bình thường, hoặc một pho mát mà tôi mở ra sau sáu tháng dài ủ, chỉ để thấy nó có vị như bãi nôn cũ. Đôi khi nguyên nhân có thể phòng ngừa được, như yếu tố môi trường; và đôi khi không phải như vậy, giống như sữa, rennet hoặc các nền văn hóa bị biến đổi.
Đó là lý do tại sao chèvre (pho mát dê tươi) là loại pho mát hoàn hảo đầu tiên dành cho những nhà sản xuất pho mát non trẻ. Nếu bạn có thể đến Trader Joe's, bạn có thể lấy được sữa. Văn hóa này được phổ biến rộng rãi và nó hầu như luôn hoạt động. Kết quả rất dễ uốn nắn và toàn bộ quá trình không mất nhiều thời gian. Nó chủ yếu là rảnh tay. Tôi có cần tiếp tục không?
Nếu con người mọt sách bên trong của bạn cần thành công để duy trì động lực thì pho mát sữa dê mềm mại này chính là Richard Simmons của thế giới sữa đông, mang đến nguồn động viên vô tận. Sử dụng công thức của Gavin Weber; Gavin vẫn chưa làm tôi thất vọng.
1 gallon sữa dê, có thể thu được 4 lít sữa dê Summerhill tại Trader Joe's. Sữa này không thể được tiệt trùng bằng phương pháp siêu tiệt trùng.
1 gói chèvre Culturemaking từ New England Cheesemaking
2 giọt canxi clorua, hòa tan trong 1 muỗng canh nước cất
p>
2 giọt rennet, hòa tan trong 1 thìa canh nước cất
1% muối theo trọng lượng
< /ul>Bình dự trữ 6 lít hoặc lớn hơn
li>Thìa đo lường
Nhiệt kế
Vải phô mai
Rây lọc bằng thép không gỉ
Chổi có tay cầm dài hoặc vật giống cây gậy khác để treo túi sữa đông của bạn
< /ul>Giống như mọi thứ phô mai, sự sạch sẽ bên cạnh sự đông cứng. Đảm bảo nồi, quầy bếp, tất cả các dụng cụ bạn cần và sử dụng—từ thìa đong đến nhiệt kế—vòi và bồn rửa đều mới sạch và được khử trùng bằng giấm trắng hoặc dung dịch vệ sinh. Giữ bình xịt giấm và khăn sạch gần đó.
Sau khi bắt đầu, bạn không muốn rửa bát đĩa hoặc bất cứ thứ gì khác trong nhà bếp vì nó có thể làm nhiễm bẩn pho mát của bạn từ những giọt nước. Nếu sắp lên men, bạn nên đậy chúng lại hoặc di dời chúng để chúng không làm nhiễm bẩn pho mát của bạn. Bạn muốn một môi trường vô trùng.
Chúng ta chỉ đun nóng sữa đến 77℉ nên ở đây chúng ta không cần sử dụng nồi hơi đôi, chỉ cần một chiếc nồi inox đủ lớn với nhiệt kế của bạn kèm theo. Nhiệt kế là một công cụ phức tạp, vì vậy nếu nhiệt kế của bạn không cố định khi kẹp vào nồi, hãy sử dụng một ít giấy gấp ở bên ngoài nồi để ổn định nhiệt kế. Đảm bảo nhiệt kế không chạm vào đáy nồi; đầu phải cao hơn đáy khoảng một inch. Hãy suy nghĩ về nơi bạn sẽ đặt thìa và đảm bảo rằng nơi đó cũng được vệ sinh.
Lắc đều bình sữa để chất béo trong sữa đồng nhất, sau đó đổ sữa vào nồi. Đặt nồi ở nhiệt độ vừa phải thấp vì sẽ không mất nhiều thời gian để đạt đến 77℉ và khuấy đều.
Khi bạn đạt đến 77℉ , tắt lửa nhưng không di chuyển nồi. Mở gói dịch cấy và đảm bảo rằng nó không bị vón cục—nó sẽ hoạt động giống như những hạt muối, di chuyển tự do. Rắc toàn bộ gói lên trên sữa, sau đó đậy nắp nồi và để yên trong năm phút. Điều này được gọi là “bù nước” và nó cho phép môi trường hấp thụ sữa; khi chúng tôi khuấy đều chất cấy vào, nó sẽ không vón cục và hòa quyện hoàn toàn.
Sau năm phút, mở nắp và khuấy sữa theo kiểu tám bước trong toàn bộ một phút. Thao tác này sẽ kết hợp các vi khuẩn. Kiểm tra nhiệt độ của sữa; chúng ta muốn đảm bảo nhiệt độ nằm trong khoảng vài độ của 77℉. Nếu nhiệt độ trên 80℉, hãy nhấc ngay ra khỏi bếp. Nếu nhiệt độ dưới 72℉, hãy hâm nóng lại đến 77℉.
Khi sữa đạt nhiệt độ, thêm dung dịch canxi clorua vào sữa trong khi khuấy. Tiếp tục khuấy trong một phút, sử dụng chuyển động tám bước. Sau đó, vẫn khuấy, thêm rennet vào và khuấy trong toàn bộ một phút, nhưng không được thêm nữa. Khi bạn ngừng khuấy, hãy giữ thìa trong sữa để làm dịu nó. Đậy nắp sữa, sau đó để yên trong đó trong 24 giờ.
Trong thời gian này, hai điều xảy ra: Thứ nhất là rennet “làm đông” pho mát. Trong tương lai, đây là cách bạn sẽ làm cho pho mát cứng lại để cắt sữa đông, nhưng trong trường hợp này, nó sẽ là một khối mềm, vì vậy chúng ta có thể tiến hành chế biến chèvre. Thứ hai là nó tạo thời gian cho vi khuẩn làm chín hương vị của sữa; quá trình này được gọi là “làm chín”.
Khi đến lúc phải xem lại phô mai sau khi chín, hãy dựng rây lọc, phủ một lớp vải thưa đã khử trùng lên trên và đặt rây lọc lên trên một chiếc nồi lớn hoặc bồn rửa. Chúng ta sẽ không giữ lại váng sữa, nhưng bạn sẽ cần một nơi nào đó để đựng nó.
Mang nồi đến rây lọc, và dùng thìa có rãnh để nhẹ nhàng múc sữa đông và váng sữa vào rây lọc. Khi bạn hoàn tất, hãy để toàn bộ hỗn hợp trong 30 phút để ráo nước.
Khi bạn quay lại, bạn sẽ gom các góc của vải thưa bằng tay rất sạch và buộc chặt lại. Treo túi đó ở bất kỳ nơi nào bạn có thể - hầu hết chúng ta chỉ sử dụng cán chổi sạch, treo trên giá sách hoặc bất cứ thứ gì bạn có, để bó phô mai lơ lửng trên không trên một chiếc nồi. Để nguyên như vậy trong sáu hoặc bảy giờ, hoặc qua đêm, đó là những gì tôi làm.
Cân phô mai và lấy số đó nhân với 0,01. Bất kể số đó là bao nhiêu, hãy cân nó trong muối không iốt. Cạo hết phô mai từ vải thưa vào bát trộn và khuấy đều với muối.
Đậy kín bát và để trong tủ lạnh qua đêm để đông lại. Từ đây, bạn có thể ăn luôn, thêm các thành phần khác vào để tạo hương vị cho chèvre hoặc lăn chèvre trong thứ gì đó để tạo hương vị.
Chèvre có thể được nấu thành các món mặn như ravioli, làm thành bánh mì nướng phô mai dê hoặc nấu chảy với rau. Miếng phô mai đầu tiên của bạn nên được nướng trên bánh mì nướng, không trang trí, vì vậy hãy chuẩn bị sẵn một ổ bánh mì giòn. Bây giờ, bạn cũng là người thích mạo hiểm.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
