Tôi chán ngán cái lạnh. Thật không may, vì tôi sống ở vùng Tây Bắc Thái Bình Dương, nên có lẽ tôi sẽ còn phải chịu lạnh thêm ít nhất sáu tuần nữa. May mắn thay, tôi không chán ăn những món ăn ấm áp, chẳng hạn như súp, một đống khoai tây lớn và món hầm. Món hầm đặc biệt bổ dưỡng—đặc biệt là món hầm thịt bò.
Món hầm thịt bò giúp lấp đầy dạ dày và làm hài lòng khẩu vị mà không làm rỗng ví của bạn. Mặc dù có một số trường hợp ngoại lệ, nhưng thịt nạc mềm (như thịt thăn bò) có xu hướng đắt hơn những miếng thịt có nhiều mô liên kết. Loại thứ hai thường khá rẻ và phải nấu lâu, chậm.
Collagen là thứ giữ cho cơ thể bạn gắn kết với nhau. Cấu trúc giống sợi của nó tạo nên mô liên kết, như tên gọi của nó, kết nối các loại mô khác nhau trong cơ thể bạn. Nó cũng có tác dụng tương tự ở động vật, chẳng hạn như bò.
Collagen là chất mạnh. Bạn sẽ tìm thấy rất nhiều collagen trong dây chằng và gân, nhưng cũng có trong cơ, đặc biệt là những cơ được sử dụng nhiều trong suốt cuộc đời của động vật. Nó rất dai khi còn sống, nhưng với đủ nhiệt và thời gian, collagen sẽ biến thành gelatin mềm mại, xa hoa, mang đến cho món hầm của bạn độ đặc và độ béo mà bạn mong muốn, đồng thời giữ cho thịt của bạn ẩm trong quá trình nấu lâu. Cố gắng đẩy nhanh quá trình này, collagen sẽ không có đủ thời gian để phân hủy, khiến bạn có thịt dai và nước dùng loãng.
Các món hầm được nấu ở nhiệt độ tương đối thấp trong thời gian dài, ít nhất là ba giờ. Đó là lý do tại sao chúng được gọi là món hầm; chúng được cho là hầm. Chọn thịt có nhiều mô liên kết và ít mỡ hơn là điều quan trọng. Bạn muốn thứ gì đó ngon hơn theo thời gian. Một miếng thịt mềm, chẳng hạn như ribeye hoặc thăn, sẽ mất nước và trở nên khô và dai. Những miếng thịt có nhiều collagen sẽ mất nước theo cách tương tự, nhưng chúng cũng sẽ được truyền gelatin khi mô liên kết của chúng bị phân hủy, điều này sẽ giúp các miếng thịt trong món hầm của bạn không bị khô trong miệng.
Đây là lý do tại sao thịt vai là một lựa chọn phổ biến như vậy. Nó rẻ, có hương vị thịt bò rõ rệt, với nhiều mô liên kết chạy khắp nơi. Đây là một miếng thịt lớn - một miếng thịt nguyên thủy - bao gồm cổ và vai, và vai là thứ bạn muốn (sử dụng nhiều có nghĩa là có nhiều mô liên kết).
Nếu bạn muốn thử thịt vai, hãy tìm loại thịt có nhiều gân và mỡ chạy khắp nơi. Xương cũng không tệ, mặc dù bạn sẽ phải vớt xương ra trước khi ăn. Daniel Gritzer của Serious Eats khuyên dùng sườn ngắn có xương, đuôi bò, ức mỡ (cắt lần hai) và cẳng chân cắt ngang, trong khi Ina Garten dùng sườn ngắn không xương (bạn có thể phải mua sườn còn xương và tự làm một ít thịt). MasterClass bao gồm tất cả những điều trên trong khuyến nghị của họ, nhưng cũng gợi ý phần thịt mông dưới, được lấy từ chân sau của con bò. Thịt mông không có nhiều mỡ như thịt vai, vì vậy bạn có thể mất một chút hương vị, nhưng nó tiết kiệm chi phí.
Bất kể bạn chọn loại thịt nào, hãy đảm bảo làm nâu thịt theo từng mẻ để thịt có đủ chỗ. Thịt đông sẽ bốc hơi và chuyển sang màu xám, hoàn toàn phủ nhận mục đích của bước áp chảo. Khi đã chuyển sang màu nâu, hãy hầm thịt trong thời gian dài ở lửa nhỏ, ít nhất là ba giờ. Điều đó có vẻ vô tận, nhưng đó là ba giờ thụ động. Nếu bạn bắt đầu món hầm của mình quá muộn và thấy đói trong khi hầm, hãy ăn một chiếc bánh sandwich và để dành món hầm của bạn cho ngày mai. Dù sao thì món hầm vẫn ngon hơn vào ngày thứ hai.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
