Để nấm xào ngon hơn, hãy luộc chúng trước

Mọi người đều biết rằng độ ẩm là kẻ thù của phản ứng Maillard, khiến cho các nguyên liệu giải phóng nước khi nấu khó chuyển sang màu nâu. Nhưng kỳ lạ thay, bí quyết để xào nấm ngon hơn (và nhanh hơn) lại là nấu chúng trong nước: Luộc nấm trước khi chiên thực sự giúp chúng có màu nâu.

Giống như ngâm đậu phụ trong nước muối sôi , luộc nấm “khô” một chút. Nấm luộc chín nhanh và đều hơn nấm sống; bạn không cần phải đợi chúng chín nên cũng không phải lo lắng quá nhiều về việc chảo sẽ bị chật. Miễn là chúng tiếp xúc với chảo dầu nóng, nấm luộc sẽ có màu nâu đẹp mắt. Đó là một cách nhanh chóng, đơn giản để nấu ăn với nấm dễ dàng hơn.

Để tự mình thử, bạn chỉ cần chuẩn bị nấm theo cách bạn muốn và đun sôi nửa nồi nước muối đậm đặc. (Bạn cần nhiều chỗ cho nấm.) Cho nấm vào nước sôi và nấu trong 3-5 phút, khuấy đều để đảm bảo từng miếng nấm chín đều. Sau đó, để ráo chúng trong một cái chao, rũ bỏ càng nhiều nước càng tốt (dùng dụng cụ quay salad nếu có) và xào như bình thường.

Tôi đã làm một mẻ nấm xào khô để so sánh và kết quả gần như giống hệt nhau. Nấm trong chảo gang bên trái luộc trước, nấm trong chảo không gỉ bên phải luộc khô; Tôi đã ăn xong cả tỏi và bơ:

Nhà cung cấp dịch vụ: A.A. Newton

Như bạn có thể thấy ở trên, cả hai kỹ thuật đều tạo ra nấm có màu nâu đẹp mắt. Chúng cũng mềm và dễ dàng hấp thụ lượng bơ và tỏi dồi dào mà tôi thêm vào để tạo hương vị. Nếu phải chỉ ra điểm khác biệt, tôi sẽ nói rằng mẻ luộc có thịt và nước ngọt hơi hơn mẻ xào khô, nhưng không nhiều. Cả hai phương pháp cũng tiêu tốn khoảng thời gian như nhau, ngay cả khi tính đến bước đun sôi.

Bạn không thể sai với cả hai kỹ thuật, nhưng tôi nghĩ đun sôi chắc chắn là động tác bất cứ khi nào bạn' đang làm việc với rất nhiều nấm. Vì chúng co lại khá nhiều khi đun trong nước sôi nên bạn có thể cho nhiều hơn vào chảo khi đến lúc làm chín vàng chúng. Điều đó, kết hợp với kết cấu được cải thiện, thực sự khiến tôi muốn xem lại món bolognese thuần chay của mình với cà tím nướng và nấm. Tôi nghi ngờ rằng luộc nấm băm (hoặc nấm chế biến thực phẩm) trước khi chiên chúng sẽ làm cho kết cấu cuối cùng thậm chí còn nhiều thịt và ngon hơn — và ngay giây phút nó dừng ở mức 85 độ mỗi ngày ở Portland, tôi sẽ tìm hiểu cho bản thân mình.