Trứng bác, về mặt khái niệm, rất đơn giản nhưng có vô số cách để điều chỉnh nhằm điều chỉnh hương vị và độ đặc của chúng. Tôi không khẳng định mình biết hết tất cả (tôi chỉ nói rằng khả năng là vô tận), nhưng tôi có một vài món yêu thích mà tôi xem đi xem lại—cho cả món bánh bông lan xốp và kem—và tôi sẽ rất vui được chia sẻ chúng với bạn ngay bây giờ.
Nếu tôi có thể đưa ra cho bạn một lời khuyên duy nhất về món trứng bác thì đó sẽ là “Thêm bột ngô”. Khi đánh với một ít kem để tạo thành hỗn hợp sền sệt, chất làm đặc thông thường sẽ tạo ra món trứng bác mềm, mịn như kem và gần như mượt nhất. Chúng đậm đà đến mức gần như có vị sến, hoặc có lẽ giống như được nấu từ từ trong thời gian dài ở nhiệt độ rất thấp—chỉ trong vài phút là chúng chín mềm thay vì ba phần tư giờ.
< p>Nếu muốn trứng bông xốp, hãy đổi tinh bột lấy kem tartar. Cream of tartar được biết đến với khả năng ổn định cấu trúc đánh bông của bánh trứng đường và đống kem đánh bông, và không có lý do gì nó không thể làm được điều tương tự đối với một đống trứng bác bông xốp. Bạn không cần nhiều - chỉ cần 1/8 thìa cà phê cho mỗi hai quả trứng (cộng thêm một chút muối để tạo hương vị). Đánh đều tất cả lại với nhau—sử dụng máy xay ngâm để có kết quả tốt nhất—cho đến khi trứng có màu nhạt hơn và hỗn hợp mịn và sủi bọt, sau đó đổ chúng vào chảo bơ nóng và đánh theo chuyển động quét dài và dài< h2>Tăng hương vị
Lòng đỏ là phần ngon nhất của quả trứng. Lòng đỏ mang lại chất béo, hương vị (hương vị của lòng đỏ rất tốt) và độ ẩm, đồng thời thêm chất bổ sung cho phép bạn nấu chúng ở nhiệt độ cao mà không làm khô món ăn của bạn. (Nếu bạn không biết phải làm gì với số lòng trắng còn lại, tôi khuyên bạn nên trộn chúng thành một ly cocktail.)
Chảo chống dính yêu thích của chúng tôi: Chảo chống dính nhà hàng 10 inch bằng nhôm chuyên nghiệp Tramontina
Một chiếc thìa silicone không làm trầy xước chảo của bạn: Le Creuset Revolution Bi-Material Slotted Turner
Một công cụ tuần hoàn sous-vide dành cho việc chế biến chậm, hầu như không cần dùng tay: Bếp chính xác Anova Culinary Nano Sous Vide
li>Nếu bạn muốn thêm một chút vị umami ngọt ngào, hãy lấy một chai mirin. Mirin là loại rượu lên men koji chịu trách nhiệm tạo ra loại hương vị ngọt ngào, thơm ngon, hoàn toàn thú vị mà bạn tìm thấy trong nhiều món ăn Nhật Bản, bao gồm cả tomagoyaki (món trứng tráng cuộn tuyệt vời). Nếu muốn thưởng thức cảm giác đó nhưng không có thời gian để cuộn món trứng tráng đúng cách, bạn có thể rưới một ít mirin vào quả trứng nứt để truyền hương vị ngọt ngào, hơi sôi nổi đó, sau đó trộn chúng theo cách bạn thường làm.
Nếu muốn một món ăn trộn siêu ngon, bạn có thể tăng vị umami với bột hành, nước tương, cá cơm hoặc bột ngọt nguyên chất.
Nếu bạn là người yêu thích món trứng bác siêu sữa với ít sữa đông nhất, thì tôi có công thức dành cho bạn. Chúng mất một khoảng thời gian nhưng nấu chúng ở nhiệt độ thấp nhất có thể sẽ giúp các protein đông tụ từ từ thành một đống trứng có lòng đỏ đậm, màu cam sống động và đậm đà đến kinh ngạc, bạn sẽ thề có một ít phô mai trong đó ở đó, nhưng không có, thậm chí không có một mảnh vụn nào.
Nếu bạn muốn có những miếng sữa đông nhỏ, béo ngậy, mềm mại trong món tráng miệng siêu chậm nhưng không muốn đứng trước bếp suốt cả tiếng đồng hồ thì tôi có một tin tuyệt vời: Bạn có thể đạt được kết quả tương tự đáng kinh ngạc bằng cách cho một loạt trứng—tối đa hai tá—vào một cái túi và quay video chúng. (Thỉnh thoảng bạn sẽ phải lắc túi, nhưng ngoài ra, đó là một quá trình khá “đặt nó và quên nó đi”.)
Tất nhiên, không có gì sai khi thêm phô mai với trứng của mình, nhưng một số loại pho mát phù hợp với công việc này hơn những loại khác và mỗi loại có tác dụng hơi khác nhau. Cheddar cắt nhỏ và những thứ tương tự tạo nên “pho mát hoàn thiện” ngon, nhưng trộn vào một ít phô mai ricotta, phô mai kem, hoặc—món yêu thích của cá nhân tôi—phô mai pimento trước khi cho trứng vào chảo sẽ tạo thêm hương vị cho chúng và tạo cho chúng một kết cấu tuyệt vời.
Khi nói đến việc nhũ hóa, tôi nhận thấy rằng việc lắc có xu hướng hiệu quả hơn đánh trứng. Cho mọi thứ vào lọ — hoặc hộp nhựa có nắp — và lắc mạnh sẽ không chỉ mang lại cho bạn một loại dầu giấm siêu mịn và nhũ hóa mà còn tạo ra hỗn hợp hoàn toàn đồng nhất cả về màu sắc và kết cấu — tất cả chỉ trong khoảng 10 giây .
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
