Đừng rã đông miếng bít tết đông lạnh của bạn trước khi nấu

“Vì vậy, cô ấy mua một chiếc bánh ăn liền, và cô ấy đốt một miếng bít tết đông lạnh” là lời bài hát cứ quanh quẩn trong đầu tôi khoảng 30 năm. Bài hát mà tôi chắc chắn bạn đã từng nghe, đề cập đến hai chủ đề mà tôi nói rất nhiều: thực phẩm tiện lợi và nỗi kinh hoàng của gia đình hạt nhân. (Cái trước có thể giúp giảm bớt phần nào những đau khổ do cái sau gây ra.)

Mặc dù chúng không có khả năng khiến những bà nội trợ cuối thập niên 50 tránh xa valium, hỗn hợp làm bánh và việc phát minh ra tủ đông là hai những điều đã giúp các bà nội trợ cắt giảm nhân công và chi phí. Mua thực phẩm với số lượng lớn có thể giúp tiết kiệm tiền, nhưng mọi thứ có thể gặp chút khó khăn khi bạn xử lý thịt. Đây (rõ ràng) là nơi đóng băng.

Một miếng bít tết đã được đông lạnh và sau đó nấu chín sẽ không ngon bằng bít tết được nấu ngay sau khi giết bò, nhưng nó vẫn có thể hương vị khá ngon, đặc biệt nếu bạn bỏ qua việc rã đông và nấu trực tiếp từ đông lạnh. Nhưng trước khi bắt đầu nấu ăn, chúng ta hãy nói về việc đông lạnh.

Cách đông lạnh bít tết đúng cách

Bạn muốn bắt đầu đông lạnh từng miếng bít tết và đặt từng miếng bít tết lên trên một tấm lót giấy — đảm bảo chúng không chạm vào nhau — trước khi đặt chúng vào ngăn đá qua đêm. Theo Cook's Illustrated, điều này có thể giúp loại bỏ độ ẩm, nghĩa là ít bắn tung tóe hơn khi bạn nấu bít tết (nó cũng giúp chúng không bị dính vào nhau trong túi).

Bọc từng miếng trong màng bọc thực phẩm—hoặc hút chân không nếu bạn có công nghệ—sau đó đặt bít tết đã bọc vào túi đông lạnh và dán nhãn ghi ngày tháng trên túi (Băng dán ếch có thể giúp đảm bảo dấu hiệu của bạn không bị hỏng). không bị đóng băng). Bít tết sẽ giữ được trong tủ đông từ bốn tháng đến một năm, tùy thuộc vào độ lạnh của tủ đông và chu kỳ của nó.

Cách nấu bít tết đông lạnh mà không cần rã đông

Tin vui: Không có lý do gì để rã đông bít tết đông lạnh trước khi nấu, trừ khi bạn có nước xốt mà bạn rất muốn sử dụng. Trên thực tế, Cook's Illustrated đã phát hiện ra rằng việc không rã đông thực sự khiến miếng thịt chín đều hơn. Để xác định điều đó, họ đã nấu hai miếng bít tết — một miếng đã được đông lạnh và rã đông, và một miếng đông lạnh trực tiếp — đo chúng trước và sau để xem độ ẩm bị mất cũng như kiểm tra trực quan các mặt cắt của chúng. Miếng bít tết chưa rã đông giữ được nhiều độ ẩm hơn trong quá trình nấu và hầu như không có “dải màu xám” xung quanh chu vi. Theo Cook's Illustrated, nhiệt độ lạnh hơn giúp bên ngoài miếng thịt có màu nâu mà không làm bên trong chín quá mức:

Vì bít tết đông lạnh rất lạnh nên bề mặt của nó có thể đạt đến nhiệt độ rất cao cần thiết cho phản ứng hóa nâu trước khi bên trong quá chín. Về sự khác biệt trong việc mất độ ẩm, chúng ta biết rằng khi thịt được nấu ở nhiệt độ cao hơn 140 độ, các sợi cơ của thịt bắt đầu tiết ra một lượng hơi ẩm đáng kể. Như dải màu xám dày hơn một chút cho thấy, miếng bít tết đã được rã đông có phần rìa bị chín quá nhiều, do đó, nó cũng bị mất độ ẩm nhiều hơn.

Nấu bít tết từ đông lạnh là điều hợp lý. , bạn cần hai nguồn nhiệt: Trực tiếp và gián tiếp. Nếu bạn nấu ăn trong nhà, hãy sử dụng bếp và lò nướng; nếu bạn đang nấu ăn bên ngoài, hãy thiết lập vùng nhiệt trực tiếp (trên than hoặc ngọn lửa nóng) và vùng nhiệt gián tiếp (phía không có than hoặc đầu đốt đang cháy).

Bạn sẽ bắt đầu bằng cách đốt cháy bít tết. Để nấu ăn trong nhà, Cook's Illustrated khuyên bạn nên thêm 1/8 inch dầu trung tính vào chảo và đun nóng cho đến khi dầu sủi bọt. Nấu bít tết trong khoảng 90 giây mỗi mặt cho đến khi chín vàng, sau đó chuyển vào lò nướng ở nhiệt độ 275℉ và nấu cho đến khi ở giữa ghi 125℉ trên nhiệt kế đọc tức thì ở mức vừa-hiếm. (Nêm muối ngay khi muối tan đủ để tạo độ dính. Muối sẽ không dính vào bít tết đông lạnh, vì vậy chỉ rắc muối khi sương đã tan vừa đủ để làm ẩm bề mặt.)

quy trình nấu nướng khá giống nhau. Nướng trên than hoặc ngọn lửa cho đến khi bạn có lớp vỏ đẹp mắt, sau đó chuyển sang mặt không có than hoặc không có lửa và đóng vỉ nướng, nấu cho đến khi đạt 125℉ trên nhiệt kế đọc ngay. (Điều này sẽ đảm bảo bít tết của bạn không bị chín quá, không giống như món thịt xấu số trong Stones banger thời kỳ đầu.)