Có hai lý do để làm umeboshi, loại mận ngâm chua sẽ càng dịu đi khi bạn để càng lâu. Có mận, nhưng bạn cũng sẽ được thưởng umeshu, một loại rượu tím có vị mặn, mận mà bạn nhận được như một sản phẩm phụ của quá trình này. Tôi đánh giá chúng như nhau và tôi sẽ giải thích hai cách để làm những món ăn này: cách truyền thống để sử dụng vào cuối mùa xuân và cách phi truyền thống mà bạn có thể sử dụng vào cuối mùa hè / đầu mùa thu.
Tôi đã làm umeboshi trong nhiều năm (sai cách) nên tôi đã đến gặp Jane Hashimawari ở Ippai, ở Portland, Oregon—người mà tôi theo dõi trên mạng và thỉnh thoảng cho thêm rau vào—để tìm hiểu đúng để làm những món chua không thể cưỡng lại này. Buổi nấu ăn đầu tiên của đại dịch Jane trên Instagram, mang đậm hương vị hài hước tự nhiên của cô ấy, đã đưa tôi vượt qua vài tháng đầu tiên bị khóa, truyền cảm hứng cho tôi chế biến những bữa ăn mang phong cách Nhật Bản mà trước đây tôi chưa từng nghĩ tới. Công việc chính của cô là kinh doanh đồ ăn nhanh và dịch vụ ăn uống tiện lợi của Nhật Bản, chú trọng sử dụng nguyên liệu Tây Bắc theo mùa. Vì tôi biết cô ấy làm umeboshi một cách hợp pháp nên tôi đã hỏi về quy trình của cô ấy.
Tôi thực sự đã nghiên cứu rất nhiều khi đọc các sách dạy nấu ăn cũ của Nhật Bản, xem các video cũ trên YouTube của các bà và hỏi câu hỏi của mẹ. Cô chưa bao giờ thực sự làm món umeboshi khi lớn lên, nhưng mẹ cô đã làm vậy nên cô có chút hồi tưởng. Có vẻ như việc đào sâu quá mức cần thiết đối với tôi nhưng bạn biết đấy, luôn có nhiều cách để làm bất cứ điều gì!
Tôi có mối liên hệ cốt lõi về ẩm thực-ký ức-văn hóa với umeboshi, tôi cảm thấy như mình nợ ume việc tôn trọng quá trình làm ra nó bản thân mình nếu tôi có đủ điều kiện. Nó xuất hiện trong những bữa ăn hàng ngày của chúng ta khi lớn lên, cho dù đó là món onigiri, đĩa dưa chua đi kèm trong bữa ăn hay dùng làm gia vị cho một món ăn.
Tôi thực sự thích ăn ume ở các mức độ mềm khác nhau. Khi nó vẫn còn hơi cứng, chúng tôi gọi nó là “kari kari ume” và [nó] có kết cấu giòn, đẹp mắt nhưng vẫn có hương vị “umeboshi” thơm ngon. Tôi thích ăn món đó với cơm. Tôi cũng thích làm umeboshi mayo (cắt nhỏ ume và trộn với mayo) và ăn nó với một miếng cá nướng! Nhưng nhìn chung, umeboshi sẽ rất tuyệt khi đựng trong onigiri bọc nori.
3 pound mận mơ (Các cửa hàng tạp hóa châu Á thường có thể tìm thấy chúng vào đầu tháng 5, hãy gọi và hỏi.)
½ pound muối không chứa i-ốt
4 cốc lá tía tô đỏ tươi
½ cốc vodka
Quá trình này diễn ra một vài tháng, vì vậy bạn phải coi trọng sự kiên nhẫn. Jane ngâm mận trong nước ngọt qua đêm, sau đó dùng tăm để nhổ cuống mận. Điều này rất dễ thực hiện và chỉ mất vài phút để vượt qua tất cả.
Dùng để làm umeboshi phải tuyệt đối sạch sẽ. Rửa sạch và lau khô, xoay vodka xung quanh bên trong rồi đổ ra ngoài. Điều này vệ sinh bình. Bắt đầu xếp mận vào trong sành. Làm như vậy một cách có trật tự; đừng đổ chúng vào. Hãy thử tạo các lớp và giữa mỗi lớp, bạn sẽ rắc một ít muối đó. Bạn sẽ cần cho hết muối vào bình khi nấu xong, vì vậy hãy đo lượng muối khi bạn thực hiện.
Khi lên đến đỉnh, bạn phải cân quả mận xuống và có nhiều cách để làm điều này. Rõ ràng, bạn có thể mua những loại tạ ngâm chua, nhưng bạn cũng có thể cho một viên gạch hoặc lon nặng vào túi Ziploc và sử dụng nó. Trong mọi trường hợp, bạn phải chắc chắn rằng bạn che phủ hoàn toàn phần trên, bất kể bạn dùng vật gì để tạo áp lực lên quả mận.
Bây giờ bạn hãy chờ đợi.Mận Ume có vào đầu tháng 5, nhưng shiso đỏ mà bạn cần cho vụ tiếp theo sẽ không mọc cho đến cuối tháng 6, vì vậy cho đến lúc đó, bạn sẽ được xem muối trong bình thủy tinh hút chất lỏng ra khỏi quả mận, tạo thành một loại rượu bao phủ quả mận. Không được mở bình thủy tinh.
Bình thủy tinh lên men TOMO 3 lít có tạ
Bình thủy tinh gốm 5 lít có tạ
Bình thủy tinh đá 1 gallon có tạ
Vào tháng 6, khi shiso đỏ đã sẵn sàng để hái, hãy mang lá vào trong nhà, xát thêm muối và để qua đêm trong một cái bát, phủ khăn trà sạch nếu bạn lo lắng về bụi. “Điều này loại bỏ tạp chất”, Jane giải thích.
Ngày hôm sau, cho tất cả các thành phần trong bình vào một chiếc bát sạch mà bạn cũng đã khử trùng bằng rượu vodka. Bây giờ, xếp tất cả mọi thứ trở lại bình, lần này có lá shiso. Thêm lá shiso, sau đó là một lớp mận ume, sau đó là thêm shiso, v.v., cho đến khi bạn lên đến đỉnh và tất cả shiso đã được xếp xen kẽ giữa các lớp mận. Bây giờ, hãy đè nó xuống một lần nữa. Trong những ngày tiếp theo, rượu sẽ có màu đỏ của shiso và chuyển sang màu tím rực rỡ. Shiso cũng mang lại hương vị.
Bước cuối cùng, khi trời thực sự nóng, là phơi shiso và mận dưới ánh nắng mặt trời. Bạn làm điều này mỗi ngày, trên một tấm thảm phơi, sau đó cho chúng trở lại bình vào buổi tối. Làm như vậy trong hai đến bốn ngày và mận sẽ đạt được kết cấu mong muốn, hơi dai và hơi khô, nhưng bên trong vẫn ẩm. Hashimawari gọi nó là Mềm, nhưng không giống nho khô!
Sau đó, bạn chỉ cần cho chúng vào lọ và để chúng già đi, càng lâu càng tốt.
Tôi sống ở Tây Bắc Thái Bình Dương và do đó, có rất nhiều cây ăn quả xung quanh tôi. Trong nhiều năm, những người hàng xóm bên cạnh đã ban tặng cho chúng tôi một cây mận Ý khổng lồ rụng quả mãi mãi. Tôi sẽ hái những quả mận xanh vào giữa mùa hè để làm phiên bản umeboshi của riêng mình, biết rằng nó không giống như quả thật. Không có gì ngạc nhiên khi nó vẫn cho ra những quả dưa chua thực sự tuyệt vời và rất nhiều umeshu mà tôi yêu thích. Tôi không biết gia đình Jane có chấp thuận không, nhưng nếu bạn không thể kiếm được mận ume thật, bạn có thể thử cách này.
3 pound mận Ý xanh. Chúng không nên có màu đỏ hoặc tím, nhưng hơi ửng hồng là được
½ pound muối không i-ốt
4 cốc lá tía tô đỏ tươi
½ cốc rượu vodka
Làm sạch mận như mô tả ở trên và đảm bảo chúng không có cuống và tì vết. Làm sạch bình đựng của bạn theo cách tương tự, sau đó ngâm mận trong cùng một loại rượu vodka. Vì những quả mận này và tía tô đã chín cùng lúc, chúng ta sẽ xếp tất cả chúng lại với nhau. Thêm một lớp tía tô, sau đó là mận, rồi đến muối, rồi bắt đầu lại. Xếp chúng thành từng lớp, đặt một vật nặng lên trên, sau đó để yên trong vài tuần, cho đến khi quả mận được phủ đầy umeshu.
Bạn có thể tiến hành quy trình sấy khô được mô tả ở trên, sau đó đặt chúng trở lại lọ và để chúng già đi. Tôi thấy rằng umeboshi năm thứ hai được làm theo cách này chỉ là tuyệt vời, nhưng bạn có thể sử dụng umeshu ngay lập tức.
Mẹo yêu thích của tôi là thêm hương vị cho kem đánh bông bằng umeshu. Nó mặn và đầy màu sắc và làm cho kem đánh bông có hương vị đặc biệt. Xếp lớp trên bánh bông lan matcha, nó trở nên sang trọng theo một cách mới, độc đáo. Tôi cũng thích một lát umeboshi phủ lên trên một ít mì soba hoặc ramen, hoặc chỉ cần một ít cơm với furikake. Hashimawari làm onigiri với umeboshi hàng năm và khá được ưa chuộng.
Điều thú vị về umeboshi là bạn thực sự phải kiên nhẫn và để quá trình diễn ra. Trong một số năm, nó trở nên tồi tệ và hình thành nấm mốc và bạn phải vứt bỏ toàn bộ. Những năm khác tốt hơn vì những lý do mà tôi không thể hiểu được. Cuối cùng, bạn tham gia vào một truyền thống đẹp đẽ của Nhật Bản nhằm tôn vinh mận và lá tía tô và thường kết thúc bằng một món dưa chua ngon.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
