Chúng ta sẽ tạo ra một loại gia vị vị umami đậm đà từ nấm, sau đó sử dụng loại gia vị đó cho mọi thứ trong Lễ tạ ơn này. Nghe có vẻ không thuyết phục lắm phải không? Hãy nghĩ về nước sốt Worcestershire: Nó phù hợp với mọi thứ. Thịt, rau—chết tiệt, nó là thành phần chính của nước sốt salad Caesar. Lý do là độ sâu và độ sáng mà nó mang lại cho món ăn. Worcestershire là một loại garum và chúng tôi sẽ tạo ra một loại garum có hương vị tương tự tại nhà.
Garum được biết đến với vị umami, là kết quả của quá trình lên men. Những loại nước sốt này là một truyền thống của người La Mã cổ đại, trong đó các nguyên liệu, thường là cá, được phép lên men trong thời gian dài để tạo ra chất lỏng có hương vị đất đậm đà. Gần đây, garum đã trở nên phổ biến trở lại nhờ các nhà hàng như Noma và các đầu bếp như Jori Jayne Emde, đồng thời khái niệm về garum đã được mở rộng sang các nguyên liệu khác, như nấm.
Mặc dù hầu hết các garum đều được phép lên men trong nhiều tháng, nhưng chúng tôi sẽ lên men nhanh chóng và sử dụng một số thủ thuật để có được hương vị đậm đà và lâu đời đó.
Bạn thực sự có thể sử dụng bất kỳ loại nấm nào, ngay cả nấm crimini ở siêu thị, nhưng hương vị nấm càng đậm thì garum càng ngon. Tôi khuyến khích bạn đến thăm cửa hàng tạp hóa châu Á tại địa phương để mua vô số loại nấm tươi có giá cả hợp lý. Bạn đang hướng tới 1.000 gram shroomage, hỗn hợp bất kỳ loại nào bạn muốn. Vì tôi có rất nhiều loại nấm để lựa chọn tại H Mart địa phương, nên tôi đã chọn từ vô số loại nấm có nhiều thịt hơn: nấm đông cô, nấm maitake, hàu và một loạt các loại nút cơ bản của bạn. Trước đây, tôi đã làm món này hoàn toàn từ nấm mồng gà được tặng và bạn có thể làm món này chỉ từ những loại nấm mua được ở chợ địa phương.
Bạn sẽ phủi bụi cho nấm, sau đó nhanh chóng rửa sạch (đừng ngâm chúng, nấm là miếng bọt biển và bạn không muốn chúng hút nhiều nước như vậy). Ném chúng vào một cái nồi có nắp đậy. Nồi được đưa vào lò qua đêm ở nhiệt độ thấp nhất sẽ giảm xuống— thường là từ 170 đến 200°F. Vào buổi sáng, bạn sẽ thấy nấm được rang chín và xẹp xuống đáng kể, bên dưới còn có một lớp nước luộc nấm. Bước tiếp theo là cho tất cả vào máy xay sinh tố và xay thành hỗn hợp sệt, thêm hai thìa shio koji đã chuẩn bị sẵn (mà tôi mua sẵn ở chợ châu Á ở địa phương) và 25 gam tỏi đen. Tỏi sẽ giúp giải quyết hương vị lão hóa đó. Để làm được điều này, bạn sẽ thêm 35 gam muối biển hoặc muối không chứa iốt khác.
Lấy hỗn hợp bột nhão của bạn và cạo cho vào túi hút chân không hoặc một chiếc Ziploc. Chúng tôi muốn loại bỏ tất cả bọt khí ra khỏi bột trước khi bịt kín, vì vậy hãy thả nó xuống quầy liên tục từ độ cao khoảng 8 inch cho đến khi bạn thấy tất cả bong bóng biến mất. Sau đó bịt kín bằng máy hút chân không hoặc sử dụng phương pháp dịch chuyển nước. Bây giờ, nó sẽ ở đâu đó ở nhiệt độ 60-80°F trong bóng tối. Tôi để cái của tôi trên kệ trong bếp để có thể nhìn thấy nó hàng ngày.
Trong vài ngày tới, chúng tôi hy vọng sẽ thấy chiếc túi đó phồng lên bằng không khí. Ngoại trừ việc đó không phải là không khí: Đó là Co2 và đó là dấu hiệu cho thấy quá trình lên men đang diễn ra. Để nó phồng lên cho đến khi túi đủ đầy (bạn lo lắng nó sẽ bật ra), sau đó để Co2 thoát ra ngoài bằng cách cắt phần cuối của túi và dán lại hoặc mở Ziploc và sử dụng dịch chuyển nước một lần nữa.
Điều này có thể tiếp tục kéo dài cho đến Lễ Tạ ơn—càng già đi thì càng tốt, mặc dù bạn muốn có ít nhất hai tuần lão hóa.Bởi vì chúng ta đang hạn chế tiếp xúc với không khí và do đó, nấm men từ bầu không khí trong nhà bạn sẽ có nhiều khả năng thành công hơn. Nếu bạn thấy bất kỳ loại lông tơ nào, đó là dấu hiệu cho thấy quá trình lên men đã thất bại. Mặc dù lông tơ trắng thường chỉ là men Kahm, không có hại nhưng nó không có mùi vị ngon và vì toàn bộ mục đích của đây là một loại nước sốt có hương vị đậm đà nên tôi sẽ bỏ nó đi và bắt đầu lại.
Một hoặc hai ngày trước Lễ tạ ơn, là lúc mở túi, đổ đồ vào túi hạt hoặc vải thưa, sau đó dùng vải vắt ra càng nhiều chất lỏng càng tốt vào một cái bát. Vặn túi hoặc vải và dùng tay bóp từng giọt sẽ cho ra chất lỏng hơi đục ở cuối. Nếu để qua đêm, bạn sẽ thấy tất cả các hạt đã lắng xuống đáy và bạn có thể đổ hết chất lỏng ở trên xuống, tạo ra garum trong suốt. Đổ thứ này vào chai và để trong tủ lạnh. Garum có thể được sử dụng theo bất kỳ cách nào bạn sử dụng ở Worcestershire: Thêm nó vào nước thịt, dùng nó trong nước xốt, trộn salad hoặc rau với nó, hoặc dùng nó để trộn thịt của bạn. Nó tạo ra một loại nước chấm đặc biệt ngon hoặc có thể được thêm vào các loại cocktail như Bloody Mary, giống như cách làm của Worcestershire.
Thành phần
1000 gam nấm tươi
25 gam tỏi đen
p>
Hai thìa shio koji
30 gam muối không chứa i-ốt
2. Nấu nấm ở nhiệt độ 170°F qua đêm, sau đó trộn toàn bộ lượng trong nồi với tất cả các nguyên liệu khác.
3. Cạo hỗn hợp thu được vào túi chân không hoặc Ziploc và loại bỏ bọt khí bằng cách đập lên mặt bàn. Hút chân không túi hoặc loại bỏ không khí khỏi Ziploc bằng phương pháp đẩy nước.
4. Để túi lên men ở nhiệt độ 60-80°F, trong bóng tối càng lâu càng tốt, nhưng ít nhất là hai tuần. Khi túi đã được bơm đầy khí Co2, để không khí thoát ra ngoài rồi đóng lại.
5. Đổ túi vào vải thưa hoặc túi hạt và vắt hết chất lỏng có thể. Để chất lỏng qua đêm để các hạt có thể lắng xuống, sau đó đổ chất lỏng trong suốt vào chai. Bảo quản trong tủ lạnh.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
