Hãy làm loại đế kiểu Pháp cổ điển này và sử dụng nó trong mọi thứ

Thế giới ẩm thực không thiếu những biệt ngữ và đôi khi nó giống như một ngôn ngữ hoàn toàn khác. Mặc dù tôi thích học một chút tiếng Pháp hoặc tiếng Java, nhưng việc tìm hiểu ý nghĩa đằng sau tên của một công thức hoặc kỹ thuật có thể cải thiện khả năng nấu nướng của bạn. Bằng cách cải thiện, tôi cũng có nghĩa là ứng biến. Khi bạn tìm hiểu một số điều cơ bản từ khắp nơi trên thế giới, bạn có thể tự xây dựng bữa ăn theo sở thích và nhu cầu của riêng mình. Rất có thể bạn đã tạo ra căn cứ phổ biến đặc biệt này và thậm chí còn không biết nó có tên. Vâng, nó có. Và tên của nó là mirepoix.

Mirepoix là thuật ngữ phổ biến ở Pháp để chỉ hỗn hợp thơm của hành tây, cà rốt và cần tây nấu chín nhẹ trong bơ hoặc dầu. Đó là nó. (Khi tôi nói cơ bản, tôi có ý như vậy.) Nhưng nó thật là cơ bản. Ba loại rau này có thể bị đánh giá thấp và bỏ qua. Thật dễ dàng để coi chúng là điều hiển nhiên vì chúng thường có sẵn, rẻ tiền và chúng ta thấy chúng trong mọi thứ, từ súp đóng hộp đến bánh nướng. Bản thân điều đó chính là khoảnh khắc bóng đèn. Mirepoix có trong mọi thứ. Đó là sự kết hợp tuyệt vời giữa các thành phần khiêm tốn, mạnh mẽ với hương vị và mùi thơm linh hoạt. Đó là cách bạn xây dựng nền tảng về hương vị, hay nền tảng nguyên liệu theo nghĩa đen, cho nhiều loại nước sốt, món hầm và nước hầm.

Làm món mirepoix cổ điển là một quy trình đơn giản. Bạn sẽ cần hành tây (hành đỏ, vàng hoặc hẹ tây đều được), cà rốt và cần tây theo tỷ lệ 2:1:1 tương ứng. Cách chính xác nhất để làm điều này là tính theo trọng lượng, nhưng một phần vẻ đẹp của việc nấu ăn là tính linh hoạt, vì vậy mọi thứ sẽ ổn nếu bạn để ý đến nó. Ví dụ: nếu bạn có hai cốc hành tây cắt nhỏ thì bạn sẽ cần một cốc cà rốt cắt nhỏ và một cốc cần tây cắt nhỏ. Gọt vỏ và chuẩn bị hành tây và cà rốt để cắt. (Cần tây không cần gọt vỏ nhưng bạn có thể cắt dây.) Cắt nhỏ ba nguyên liệu rồi cho vào nồi cùng một ít bơ hoặc dầu, đủ để phủ nhẹ các nguyên liệu. Nấu trên lửa nhỏ đến vừa phải cho đến khi nguyên liệu mềm. Chúng sẽ tiết ra mùi thơm, một ít đường và nước. Theo truyền thống, các nguyên liệu không bị chuyển sang màu nâu, vì vậy, bạn cần chuẩn bị sẵn các bước tiếp theo của bữa ăn trước khi điều đó xảy ra.

Bạn có thể cắt nguyên liệu bằng dao thô hoặc dao mịn băm nhỏ để nấu nhanh hơn. Tôi thường để mirepoix trong công thức nấu ăn của mình vì tôi thường nấu súp hoặc món hầm và nó có tác dụng, nhưng nếu bạn chỉ đơn giản là tạo hương vị cho nước dùng, bạn có thể cắt bộ ba thành những miếng lớn hơn và lọc chúng ra ở cuối. Bất kể kích thước nào, hãy đảm bảo cắt mọi thứ có cùng kích thước để chúng chín với tốc độ như nhau.

Mùi thơm là thứ đầu tiên đập vào mắt bạn khi nấu nguyên liệu; nó ngọt ngào, sắc nét, ấm áp và là sự bổ sung tuyệt vời cho bất kỳ món ăn mặn nào. Mặc dù công thức sau đây sử dụng tỷ lệ cổ điển mà tôi đã đề cập ở trên nhưng bạn có thể điều chỉnh nó theo cách bạn muốn. Làm các phần bằng nhau hoặc sử dụng thêm cần tây để tạo ra các nốt đất. Hãy nhớ rằng mirepoix là chất nền, vì vậy hãy tìm hiểu thêm các thành phần khác. Hãy sử dụng nó như điểm khởi đầu để xây dựng những bữa ăn đầy đủ hương vị.

Mirepoix

Thành phần:

• 1 chén hành trắng xắt nhỏ

• ½ cốc cà rốt cắt nhỏ

• ½ cốc cần tây cắt nhỏ

• 1 thìa bơ

Trong nồi vừa, đun chảy bơ ở nhiệt độ vừa phải. Thêm hành tây xắt nhỏ, cà rốt và cần tây. Khuấy để phủ rau trong bơ. Nấu, thỉnh thoảng khuấy cho đến khi rau mềm còn cần tây và hành tây trong mờ.

Tại thời điểm này, bạn có thể chế biến món này thành súp, món hầm, ớt hoặc nước sốt. Đối với súp, món hầm và ớt, hãy thêm bất kỳ loại protein nào vào chất thơm để tạo thêm hương vị, tiếp theo là bất kỳ loại rau nào còn lại, như khoai tây cắt nhỏ hoặc đậu, sau đó là nước dùng hoặc nước kho. Nếu bạn đang làm nước sốt, hãy sử dụng bơ hiện có hoặc thêm bơ nếu cần và thêm bột mì để bắt đầu món roux. Mirepoix sẽ làm cho roux trở nên dai nhưng rau sẽ hòa vào nước sốt sau khi bạn cho nguyên liệu lỏng vào. Đừng ngại trở nên kỳ lạ với nó; có rất ít món mặn không được hưởng lợi từ nền tảng cổ điển của Pháp này.