Chúng ta đang sống trong một thế giới tràn ngập các loại bột không chứa lúa mì và các loại bột thay thế, đồng thời bạn không cần gluten để vui chơi. Bạn có thể ăn bánh và nhận thêm một ít đậu nữa. Nhưng việc phân biệt sự khác biệt giữa bột đánh vần, bột kiều mạch và bột yến mạch có thể gây nhầm lẫn và một số loại thay thế bột mì vẫn có thể chứa gluten. Thay vì bị lạc trong bụi hoặc vô tình ăn phải chất gây dị ứng, hãy sử dụng hướng dẫn đơn giản này để giới thiệu về thế giới của các loại bột thay thế.
Từ “bột” ban đầu có thể được dùng để chỉ thành bột mì xay trong cái nhìn của phương Tây, nhưng định nghĩa này đã được mở rộng để bao gồm nhiều loại sản phẩm bột hơn và chắc chắn sẽ tiếp tục mở rộng hơn nữa. Sự hiểu biết ở đây là “bột” có thể có nghĩa là một loại bột, thường được làm từ vật chất thực vật được nghiền mịn, tạo thành phần lớn bột trong quá trình nướng bánh và làm đặc, kết dính, phủ. Hầu hết các loại bột này có thể được tìm thấy ở quầy nướng bánh của cửa hàng tạp hóa với các loại bột thay thế hoặc ở khu vực không chứa gluten, nếu thích hợp.
Không chỉ các loại củ và ngũ cốc giàu tinh bột tạo ra các loại bột tuyệt vời mà cả hạt cũng vậy. Rau dền được làm bằng cách nghiền mịn hạt của cây rau dền. Bột không chứa gluten, có màu nâu nhạt, màu nâu nhạt và hương vị hạt dẻ, mạch nha tinh tế khi sử dụng trong các món nướng. Tương tự như tinh bột khoai tây, bột rau dền thường được thêm vào các công thức nấu ăn bên cạnh các thành phần hỗ trợ khác vì bản thân nó sẽ không cung cấp nhiều cấu trúc. Nhưng đừng để điều đó ngăn cản bạn thử nó. Ngay cả khi bạn không thể làm một chiếc bánh cao bằng 100% bột rau dền, bạn chắc chắn có thể làm bánh kếp bằng nó. Nó cũng được sử dụng trong các loại bánh mì dẹt như rajgira aloo roti hoặc bánh ngô dền.
Mặc dù lúa mạch không phải là lúa mì mà là một loại ngũ cốc, nhưng nó không phải là sự thay thế khả thi cho những người bị dị ứng hoặc nhạy cảm với gluten – nó có hàm lượng gluten thấp nhưng không phải không chứa gluten. Nó được làm bằng cách nghiền hạt lúa mạch nguyên hạt hoặc hạt trân châu khô, có màu sắc và kết cấu tương tự như bột mì nguyên hạt. Bột lúa mạch có hương vị đất, béo ngậy khi sử dụng trong làm bánh. Nó chứa khoảng 5 đến 8% gluten, vì vậy nó có thể giữ vai trò là loại bột duy nhất trong bánh ngọt, bánh quy và bánh mì với kết quả tốt.
Những người yêu thích đậu sẽ không bao giờ thiếu các loại bột có hương vị thơm ngon và đa dạng để lựa chọn. Hầu như bất kỳ loại đậu nào cũng có thể biến thành bột mì, nhưng đậu xanh, đậu đen, đậu pinto, đậu Hà Lan, đậu fava, đậu xanh và đậu xanh là phổ biến. Bột đậu được làm bằng cách ngâm đậu nguyên hạt, phơi khô rồi xay thành bột mịn. Chúng có thể khác nhau về màu sắc và hương vị, nhưng chúng thường có mùi vị hấp dẫn, giống đất và kết cấu dày thực sự tạo nên khối bột. Nói chung, hương vị sẽ phản ánh hương vị của đậu ở dạng ban đầu, vì vậy nếu bạn thích đậu xanh nguyên hạt, bạn có thể sẽ thích bột của nó. Bột đậu không chứa gluten và có thể được sử dụng trong làm bánh với các thành phần hỗ trợ khác để bù đắp cho việc thiếu cấu trúc. Hãy thử các công thức nấu ăn như bánh pakoda chay hoặc bánh hạnh nhân làm từ bột đậu.
Đừng để tên gọi đánh lừa bạn; bột kiều mạch không phải là bột mì. Nó được làm từ việc nghiền hạt hình trái tim của cây kiều mạch thông thường thành bột. Bột nâu đốm này không chứa gluten và không chứa ngũ cốc, và có hương vị tương đối mạnh khi sử dụng trong các sản phẩm nướng. Loại bột chắc này có mùi thơm nồng của hạt, gần giống như bơ đậu phộng, và hương vị có tính chất đất, hơi chua. Tôi đặc biệt thích làm bánh mì chua với một tỷ lệ phần trăm bột kiều mạch trộn vào.
Bạn có thể đã nhận thấy một xu hướng với các loại bột không chứa gluten trong danh sách này: Chúng không thể thay thế riêng bột mì đa dụng theo tỷ lệ 1:1 và chúng thường đi kèm với các thành phần khác để giúp kết dính và tạo cấu trúc. Bột kiều mạch có chức năng tương tự. Tôi khuyên bạn nên sử dụng các công thức dành riêng cho kiều mạch để chúng không bị xẹp hoặc trở nên đặc. Tuy nhiên, nếu bạn chỉ muốn có hương vị phức hợp của chúng trong công thức làm bánh cà phê của mình, hãy thay thế một vài thìa bột mì đa dụng bằng một lượng bột kiều mạch tương đương. Các đặc tính đất, hạt của nó kết hợp tốt với các hương vị mạnh khác như sô cô la, quế, hạt, caramel và trái cây rang. Nó đặc biệt phổ biến trong bánh kếp.
Bột sắn, bột khoai tây, bột ngô và bột gạo có điểm gì chung? Tất cả chúng đều có tinh bột được tách ra để tạo ra một sản phẩm khác mà bột mì có thể bị nhầm lẫn. Bột sắn khác với tinh bột sắn (còn gọi là tinh bột sắn). Bột không chứa gluten, không chứa ngũ cốc và được làm từ toàn bộ củ sắn, bao gồm cả tinh bột của nó. Nó được sấy khô và chế biến thành bột mịn, trắng, có hương vị trung tính đến nhẹ. Không giống như các loại bột không chứa gluten khác, có thể có sạn hoặc cát, sắn tạo ra bột dạng bột giống với bột mì đa dụng hơn. Bạn sẽ thấy nhiều công thức chỉ sử dụng bột sắn mà không cần bất kỳ chất kết dính hoặc chất hỗ trợ nào khác. Tinh bột tự nhiên trong loại bột này cũng tạo ra lớp vỏ hấp dẫn khi dùng để nướng bánh, vì vậy hãy thử dùng nó như một loại bột phủ không chứa gluten hoặc trong các loại bánh mì men như lớp vỏ bánh pizza này.
Bột dừa được làm bằng cách chế biến thịt trắng của quả dừa già. Nó được sấy khô và nghiền mịn thành bột không chứa gluten và không chứa ngũ cốc. Kết cấu của bột dừa lỏng và lỏng hơn bột mì đa dụng. Thay thế bột dừa bằng bột mì đa dụng khó hơn so với các loại thay thế khác. Một lý do là mặc dù hương vị nhẹ, nhưng nó vẫn có vị dừa, vì vậy nếu bạn không thích thì nên bỏ qua.
Vấn đề khác là khả năng hấp thụ. Bột dừa có dạng xơ và cực kỳ dễ thấm. Nó thấm nhiều hơn nhiều so với bột mì đa dụng đến nỗi Arrowhead Mills khuyên bạn chỉ nên sử dụng 25% lượng được liệt kê cho bột mì trong một công thức. Với một lượng bột dừa nhỏ như vậy và không có khả năng kết dính từ gluten hoặc tinh bột, bạn sẽ phải điều chỉnh công thức và tăng lượng thành phần kết dính của mình, chẳng hạn như trứng. Lúc này, bạn đã có một công thức hoàn toàn mới. Thay vì cố gắng đưa điều này vào như một sự thay thế dễ dàng, tốt hơn hết bạn nên tìm kiếm các công thức được thiết kế để làm bằng bột dừa.
Đừng nhầm lẫn với tinh bột ngô, bột ngô được làm bằng cách nghiền toàn bộ hạt ngô khô thành bột có kết cấu mịn. Nó không chứa gluten và có thể có một vài màu khác nhau. Màu vàng và trắng rất phổ biến (loại màu trắng thường được bán dưới tên masa harina), và bạn cũng có thể mua bột ngô đỏ và xanh. Kết cấu thậm chí còn mịn hơn bột ngô nên tạo cảm giác bánh xốp hơn. Mặc dù có hương vị nhẹ nhưng bột ngô vẫn mang lại hương vị ngô nhẹ nhàng cho bánh ngọt, bánh quy, bánh ngô và bánh mì dẹt. Hãy thử sử dụng nó kết hợp với các loại bột làm bánh khác hoặc sử dụng nó như một loại bột làm bánh mì đầy hương vị.
Giống như đậu, hiện nay có rất nhiều loại bột hạt có sẵn ở các cửa hàng tạp hóa. Trong khi bột hạnh nhân đã trở thành một cái tên quen thuộc, thì còn có bột quả hồ trăn, bột hạt phỉ và bột óc chó. Bột hạt không chứa gluten, không có hạt và có hương vị tuyệt vời. Mỗi loại bột được làm bằng cách nghiền loại hạt cùng tên thành dạng bột, do đó hương vị của loại hạt đó sẽ hiện diện trong sản phẩm cuối cùng. Bột hạt thường có kết cấu dạng hạt, ngay cả khi được nghiền mịn, vì vậy đồ nướng có thể quá mềm hoặc dễ vụn. Kết hợp bột hạt với chất kết dính hoặc tinh bột hỗ trợ để giúp giữ mọi thứ lại với nhau.
Được làm từ nguyên liệu giống hệt như yến mạch cắt thép và yến mạch kiểu cũ, bột yến mạch được làm từ những tấm yến mạch nghiền mịn. Nó không chứa gluten và có thành phần dinh dưỡng tương tự như một bát bột yến mạch. Bột yến mạch là sự thay thế tuyệt vời cho bột mì trong các món nướng vì hương vị trung tính và tinh bột có trong bột yến mạch liên kết tốt sau khi thêm chất lỏng. Bánh quy và bánh quy làm từ bột yến mạch sẽ nở tốt nhưng kết cấu có thể sẽ ngon hơn một chút. Bạn có thể sử dụng nó trong bánh mì không chứa gluten, nhưng hãy nhớ rằng kết cấu sẽ không dai như bánh mì có hàm lượng gluten cao.
Không có tỷ lệ hoàn hảo để thay thế bột mì bằng bột yến mạch, nhưng lời khuyên chung là nên thay thế các phần bằng nhau theo trọng lượng chứ không phải theo thể tích. Bột yến mạch có sẵn ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa, nhưng bạn có thể dễ dàng xay bột yến mạch trong máy chế biến thực phẩm, mặc dù bột có thể không mịn bằng.
Bột khoai tây là một loại bột mịn được làm từ việc nghiền khoai tây khô, không vỏ thành bột. Vì được làm từ toàn bộ củ khoai tây nên bột mì có chứa tinh bột, protein và chất xơ tồn tại tự nhiên trong củ. Bột khoai tây khác với tinh bột khoai tây là tinh bột nguyên chất được chiết xuất từ khoai tây. Bột không chứa gluten, không có hạt, có màu vàng nhạt và hương vị khoai tây dễ chịu. Tinh bột của bột khoai tây giữ ẩm tốt và có thể làm bánh ngọt và bánh mì có độ ẩm tương đương. Tuy nhiên, khi sử dụng một mình, nó sẽ không thể cung cấp đủ cấu trúc để giữ nước mà nó hấp thụ và có thể dẫn đến sụp đổ. Không nên thay thế hoàn toàn bột khoai tây bằng bột mì đa dụng. Hầu hết các công thức nấu ăn sẽ bao gồm một loại bột khác để sử dụng cùng với nó, vì vậy tốt nhất bạn nên tìm một công thức dành riêng cho bột khoai tây.
Bột gạo được làm từ gạo xay mịn. Nó thường đề cập đến loại gạo trắng và được xay khi khô. Bột gạo lứt (chứa cám, nội nhũ và mầm) và bột gạo ngọt hoặc nếp cũng có sẵn và được làm bằng cách nghiền loại gạo tương ứng. Bột gạo khác với tinh bột gạo, là loại tinh bột được chiết xuất từ hạt gạo bằng một quy trình khác.
Tất cả các loại bột gạo đều không chứa gluten, thậm chí là bột gạo nếp. Hương vị nhẹ nhàng và hương hoa, rất thích hợp để làm nền để làm nổi bật các hương vị khác. Nó thường được sử dụng trong ẩm thực châu Á để tạo ra các loại bột nhào và bột nhão dính và dai, hoặc nhẹ và mịn. Bột gạo cũng là một chất làm đặc và kết dính tuyệt vời, vì vậy bạn có thể sử dụng nó để thêm chất vào nước thịt, súp và nước sốt. Sử dụng bột gạo ngọt để làm nước xốt sang trọng không chứa gluten. Bạn có thể tìm thấy bột gạo ở hầu hết các quầy nướng bánh của cửa hàng tạp hóa hoặc cửa hàng tạp hóa châu Á.
Lúa mạch đen, lúa mạch và lúa mì là ba loại ngũ cốc chính và giống như các loại ngũ cốc còn lại trong nhóm ba loại gluten, bột lúa mạch đen không phải là không chứa gluten. Bột lúa mạch đen được làm bằng cách nghiền quả lúa mạch đen thành bột mịn. Đó là loại bột màu nâu nhạt giúp tạo thêm kết cấu đậm đà cho các món nướng, đặc biệt là bánh mì. Rye có một hương vị đặc biệt mà tôi có thể gọi là hương vị quen thuộc. Nó có mùi đất, caramel và độ axit tinh tế. Nó không phải dành cho tất cả mọi người, nhưng nếu thích, bạn có thể thay thế nó thành các món nướng với tỷ lệ tương đương với bột mì đa dụng. Bột King Arthur có một số mẹo về cách thêm bột lúa mạch đen vào các món nướng của bạn.
Chính dòng chữ viết trên tường bên trong một nhà hàng Ethiopia ở Brooklyn lần đầu tiên cho tôi biết về teff. Tôi nhanh chóng biết rằng đó là loại ngũ cốc nhỏ nhất trên thế giới và nó tạo ra một loại bánh mì mềm, xốp với hương vị lạ thường được gọi là “injera”. Mặc dù teff là một loại ngũ cốc nhưng nó vẫn là một lựa chọn không chứa gluten. Bột có thể có màu kem nhạt hoặc đậm hơn một chút, có hương vị nhẹ, bùi và hơi ngọt. Nó được tạo ra bằng cách nghiền những hạt nhỏ thành bột có thể được sử dụng trong các món nướng, như bánh kếp, bánh nướng xốp, bánh quy, và tất nhiên, bánh mì injera có độ dẻo, chua thơm ngon. Bột Teff thường được thêm vào công thức nấu ăn bên cạnh các thành phần khác có thể tạo cấu trúc. Hầu hết các công thức nấu ăn đều khuyên bạn nên thay thế bột mì teff bằng 25% định lượng bột mì đa dụng của công thức để tăng thêm độ sâu của hương vị, nhưng nếu nhiều hơn thì sản phẩm có thể trở nên đặc.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
