Trong số tất cả các thành phần đáng ngờ để thêm vào bột bánh, sốt mayonnaise chắc chắn đứng đầu danh sách. Được biết đến với việc trang trí bánh mì kẹp thịt và biến mọi thứ từ trứng đến Jell-o thành “salad”, mayo dường như không phải là một thành phần thông thường cho bánh hạnh nhân, nhưng chúng ta đang ở đây.
Đúng vậy, nướng bánh với một muỗng sốt mayonnaise có thể cải thiện món nướng của bạn và nó có thể thay thế cho trứng và chất béo trong một công thức nấu ăn. Thỉnh thoảng. Nhưng trước khi đặt mua bồn Hellmann's 16 lít từ Costco để thay thế bơ đa năng, bạn cần hiểu bơ có tác dụng gì trong một công thức và tại sao (và khi nào) không thể dễ dàng thay thế nó.
Mayonnaise, đơn giản nhất, là một loại nhũ tương mượt của trứng, axit (như giấm hoặc chanh) và dầu. Khi bạn phân tích nó tận gốc rễ, bạn có thể hiểu tại sao nó lại có ý nghĩa trong việc nướng bánh. Các thành phần của nó làm cho nó trở thành một chất thay thế hoàn toàn phù hợp cho dầu, cấu trúc đặc và kem của nó tương tự như bơ đã làm mềm và vì đã có trứng trong đó nên sốt mayonnaise thể hiện một số sức mạnh liên kết của trứng khi nấu chín.
< p>Mayo hoạt động tốt nhất như một chất thay thế bơ trong bột nhào và bột nhào khi bơ không phải là hương vị nổi bật, khi chúng lấy cấu trúc từ một nơi khác (như bột mì) và khi bơ không làm điều gì đó cực kỳ quan trọng (thêm về điều đó sau đó). Bột đánh bánh, bột làm bánh hạnh nhân, bột bánh quy và bánh cuộn ăn tối có thể phù hợp với độ phong phú mà mayo mang lại. Mayo sẽ hoàn thành nhiệm vụ của mình và mang lại nhiều độ ẩm và độ đậm đà cho món ăn đã hoàn thành.Có một số món tráng miệng chỉ cần bơ. Không có gì khác sẽ làm. Điều này là do bơ đóng một số vai trò quan trọng trong nhiều công thức nấu ăn. Bơ không chỉ hỗ trợ tạo bột nhũ hóa mà còn có thể giúp giữ không khí và carbon dioxide, cung cấp cấu trúc, tăng kết cấu, kéo dài thời hạn sử dụng, thêm nước, góp phần tạo màu nâu vàng quyến rũ và tất nhiên mang lại hương vị thơm ngon chảy nước miếng . (Đọc thêm về khoa học về bơ trong blog này từ trường cũ của tôi, Viện Giáo dục Ẩm thực.)
Đặt lọ mayo xuống và nhặt một que những thứ tốt cho các công thức nấu ăn dựa vào bơ để tạo hương vị, cấu trúc hoặc tạo ra phản ứng về kết cấu trong lò nướng. Trong bánh quy giòn — và nhiều loại bánh quy có tỷ lệ bơ chuyển tiếp cao khác — nó hoàn thành cả ba công việc đó. Hương vị, cấu trúc và kết cấu đều nổi bật trong một chiếc bánh quy bơ và nếu một trong số đó bị thiếu, thì bạn sẽ có rất nhiều tín đồ mê bánh bơ cứng thất vọng phải trả lời.
Không thể sử dụng sốt mayonnaise để lấy bơ ở viennoiserie. Nếu bạn tình cờ cán bột ở nhà và thiếu nửa pound bơ, hãy thả cây cán bột xuống và lấy thêm một ít nữa, vì mayo không thể cứu được bạn. Tương tự khi làm bột Đan Mạch và bánh phồng. Bơ cung cấp phản ứng cần thiết trong các công thức nấu ăn trong đó bơ được xử lý để tạo ra các lớp trong bột. Bơ luôn chứa một tỷ lệ nước và khi bơ tan chảy trong lò, nước sẽ bay hơi. Khi nó bay hơi, sẽ để lại một túi khí phủ bơ. Nhân các túi khí này lên hàng trăm lần và thanh bánh sừng bò, bánh palmier hoặc phô mai sẽ nở ra khoảng ba lần kích thước trước đó của nó. Xin lỗi mayo, nhưng bơ đã khiến bạn bị đánh bại ở đó.
Tương tự, bơ phải được sử dụng cho vỏ bánh bông lan, bánh quy xốp hoặc bất cứ thứ gì khác có từ bong tróc trong tiêu đề. Bơ được trộn vào bột của những loại bột nhào ngắn này và ngăn không cho bột hấp thụ quá nhiều nước. Bơ làm kín một phần bột và giữ cho bột không phát triển quá nhiều gluten, giữ cho kết cấu ngắn. Điều này, kết hợp với nhiều túi bơ nhỏ, là nguyên nhân tạo nên lớp bột mịn. Mayonnaise không phải là chất béo bão hòa có thể được chế biến theo cách bơ. Thay vì tạo thành các túi, mayo sẽ chỉ trộn vào bột.
Đối với những người mới làm món tráng miệng mayo, hãy áp dụng các công thức có chứa sốt mayonnaise trong công thức hoặc tuân theo tỷ lệ thay thế 1:1 cho bột bánh .Nếu bạn sợ bánh quy của mình sẽ có mùi vị giống như bánh mì kẹp giăm bông, đừng lo lắng; hương vị sốt mayonnaise sẽ được khuếch tán cùng với nhiều nguyên liệu khác và êm dịu hơn sau khi nướng.
Công thức sau đây thực sự sử dụng sốt mayonnaise nhạt (tôi biết đấy, lần này tôi thực sự đã vượt quá giới hạn với các thành phần nghi vấn) để thay thế cả bơ, trứng, và muối trong bánh quy sô cô la quả óc chó, nhưng bạn cũng có thể sử dụng mayo không nhạt. Tôi đã đưa một vài chiếc bánh quy này cho bạn trai của mình, nhưng vì biết công việc của tôi nên anh ấy đã hỏi tôi “thỏa thuận” với chúng là gì. Khi tôi nói với anh ấy rằng chúng được làm bằng mayo, và tôi có thể thấy các khớp thần kinh hoảng loạn của anh ấy bắt đầu bùng phát. Anh nếm thử một miếng và nhanh chóng thư giãn, choáng váng một cách dễ chịu. (Thành thật mà nói, cũng vậy.) Công thức làm bánh quy này không có công việc kinh doanh nào tốt như vậy và tôi chưa bao giờ tin rằng mình sẽ nói với mọi người rằng bánh quy sô cô la sốt mayonnaise rất nhanh chóng, dễ dàng và ngon miệng. Nhưng chúng ta đang ở đây.
Làm được 1 tá bánh quy.
Thành phần:
¼ cốc mayo nhạt (tôi dùng Hellmann's)
¼ cốc + 2 thìa đường trắng
½ thìa cà phê chiết xuất vani
½ cốc bột mì
¼ thìa cà phê bột nở
¼ thìa cà phê baking soda
Một nhúm quế
⅓ cốc quả óc chó cắt nhỏ
¼ cốc sô cô la đen cắt nhỏ
Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 350°F. Lót giấy nến vào khay nướng.
Trong một tô nhỏ, trộn các nguyên liệu khô vào. Trong một bát nhỏ riêng biệt, trộn sốt mayonnaise và đường với nhau cho đến khi hòa quyện. Thêm vani.
Đổ nguyên liệu khô vào hỗn hợp đường-mayo và trộn cho đến khi gần như hòa quyện. Thêm quả óc chó cắt nhỏ và sô cô la. Trộn cho đến khi hòa quyện.
Múc từng miếng bột cỡ thìa canh lên khay nướng. Nướng trong 15 phút ở 350°F. Làm mát và thưởng thức những chiếc bánh quy sốt mayonnaise ngon nhất mà bạn từng có. Công thức này có thể tăng gấp đôi nếu muốn.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
