Yuzu koshō giống như ánh nắng trên lưỡi bạn. Một hỗn hợp lên men gồm yuzu, ớt và muối, mang lại vị umami nhưng vị đậm đà mà bạn chỉ có được từ cam quýt tươi. Tôi và một số người bạn sành ăn đã để ý đến nó trong nước chấm đậu nành trong bữa tối ở New York. Đó là một hương vị hoàn toàn mới và độc đáo mà chưa ai trong chúng tôi từng trải qua trước đây. Chúng tôi đã cố gắng xác định nó là gì, và khi chúng tôi ăn món cá nướng vào buổi tối muộn, chúng tôi nhận ra rằng nó được phủ cùng một loại bom hương vị. Người phục vụ mỉm cười, “Đó là koshō,” anh ta giải thích, rõ ràng đã quen với việc đó. Thế là nỗi ám ảnh của tôi bắt đầu.
Bạn có thể mua yuzu koshō, nhưng bản thân tôi muốn lên men mọi thứ nên tôi muốn hiểu koshō và hiểu nó một cách sâu sắc. Yuzu tươi cực kỳ đắt và khó tìm ở Hoa Kỳ, nhưng đó là thứ bạn sẽ nhận được nếu lai giữa chanh, chanh và cam. Có một loại yuzu cứng cáp đã được lai tạo cho Hoa Kỳ và tôi đã đặt trước một con, vì vậy hy vọng chúng sẽ có nhiều hơn trong tương lai.
Cho đến lúc đó, chúng ta sẽ phải thực hiện quy trình sản xuất koshō và áp dụng nó cho các loại trái cây và rau quả khác.
Nếu có cam quýt trong nhà, tôi sẽ gọt vỏ quả cam đó và thêm nó vào koshō của mình. Bạn có thể mua một đống cam quýt để bắt đầu hoặc làm những gì tôi làm và đưa chim tuyết đến một địa điểm có nhiều cam quýt. Tôi đã dành hai ngày ở Arizona trong mùa đông để ép nước ép cam quýt với bạn bè như một kẻ điên, nhất quyết đòi gọt vỏ từng quả bưởi, cam hoặc chanh đi qua nhà bếp của mình. Tất cả niềm say mê đó đã trở thành koshō có màu sắc rực rỡ đựng trong một chiếc lọ nửa gallon, đó là nỗi ám ảnh của tất cả những ai ghé thăm. Bạn có thể tự làm ở bất kỳ quy mô nào bạn muốn một cách dễ dàng.
Vỏ cam quýt (Hãy sử dụng bất kỳ loại cam quýt nào bạn muốn, nhưng theo tôi, hỗn hợp sẽ mang lại kết quả tốt nhất.)
li>15% muối không i-ốt tính theo trọng lượng
Ớt cay, tùy khẩu vị
Lấy tất cả niềm say mê bạn có thể có trong tay và cân nhắc nó. Làm phép tính để tính 15% trọng lượng của quả cam quýt và thêm lượng muối đó vào máy xay thực phẩm của bạn. Xung cả hai lại với nhau thành từng đợt nhanh, trong khoảng tám giây. Đặt nó vào một cái bát và đặt nó sang một bên.
Bây giờ bạn sẽ thêm ớt vào, nhưng chỉ thêm bao nhiêu tùy thích. Nếu bạn muốn koshō thật cay, tôi khuyên bạn nên dùng ớt jalapeños hoặc ớt Thái, nhưng hãy nhớ rằng, chỉ cần một chút là đủ. Cá nhân tôi, vì tôi chỉ thích một chút lửa trong hỗn hợp của mình nên tôi thêm 5% trọng lượng của toàn bộ hỗn hợp, bao gồm cả muối. Tôi cắt đôi quả ớt, bỏ hạt, cho vào máy xay thực phẩm và xay lại cho đến khi hạt tiêu quyện vào nhau. Thêm ớt một cách tiết kiệm, mỗi lần một quả. Chúng sẽ dịu đi trong quá trình lên men, nhưng không nhiều. Bạn thậm chí không cần phải thêm ớt nếu muốn, bạn chỉ có thể sử dụng cam quýt, nhưng tôi không muốn bạn làm hỏng một mẻ bằng cách cho quá nhiều gia vị.
Bây giờ lấy hỗn hợp và cho vào lọ có khóa khí. Sử dụng thìa để nén nó lại, loại bỏ bất kỳ túi khí nào. Gõ nhẹ cái lọ lên bàn vài lần sẽ giúp ích. Làm sạch môi, sau đó lắp airlock vào. Nếu bạn không có khóa gió, chỉ cần nhớ mở nắp vài ngày một lần để khí carbon dioxide thoát ra ngoài.
Trong vài tháng tới, koshō sẽ dịu dần thành một quả bom umami vị cam quýt. Bạn có thể sử dụng nó theo nhiều cách khác nhau – cách yêu thích hiện tại của tôi là trộn một thìa cà phê với dầu ô liu, xoa đều lên đầu súp lơ, sau đó nướng súp lơ. Thêm nó vào nước tương của bạn là một điều dễ dàng và nhiều nhà hàng sử dụng nó để thay thế cho Maldon mà họ thường rắc lên món ăn.Thêm nó vào cơm chiên hoặc ramen của bạn. Chà nó vào miếng bít tết của bạn trước khi nướng. Nó có vô số công dụng và một khi bạn thử nó, bạn sẽ thấy mình luôn sử dụng nó.
Loại vỏ cam quýt bán chạy nhất để dễ vỏ: Deiss PRO Lemon Zester
Một lọ lớn để lên men: Lọ Mason 32-Ounce Ball (gói 2)
Một khóa khí nên bạn không cần phải ợ cái lọ: Nắp và lò xo lên men dạng bi
Tôi đã được bán trên koshō khi một trong những đèn hướng dẫn của tôi về quá trình lên men, Jori Jayne Emde, đã đăng về koshō tỏi xanh. Tôi làm nó bằng hình dạng. Về mặt lý thuyết, tôi biết mọi người đều yêu thích hình dạng, nhưng trên thực tế, chúng rất khó làm việc vì chúng có quá nhiều vết cắn và chúng rất cứng. Là một người làm vườn, tôi có rất nhiều cây cảnh mỗi năm và không bao giờ biết phải làm gì với chúng. Họ cũng tràn ngập thị trường nông dân.
Công thức của cô ấy rất đơn giản: Cân vảy, thêm 20% muối theo trọng lượng, xay nhuyễn, cho vào lọ và để chúng mềm ra bằng khóa khí. Sau khoảng sáu tháng, koshō là món tôi yêu thích nhất trong nhà bếp.
Tôi sử dụng nó trong nước sốt salad và dùng để chà lên thịt, đặc biệt là trên thịt gà nguyên con trước khi nướng chúng. Tôi đặc biệt thích nó với đậu cassoulet, và thêm một chút vào món trứng tráng là một điều tuyệt vời.
Koshō, ngoài hương vị thơm ngon, còn là một công thức tuyệt vời để tránh lãng phí thực phẩm. Bạn đang lấy thứ gì đó mà bạn sẽ không sử dụng (hình dạng, niềm say mê, v.v.) và biến chúng thành một thứ gì đó tuyệt vời. Ngay cả khi tất cả những gì bạn làm chỉ là thêm nó vào nước tương thì việc làm koshō cũng rất đáng giá.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
