Khi người Mỹ da trắng nhắc đến “dưa chua”, họ thường nói về dưa chuột chua, có dấm, nhưng đó là cách hiểu hạn hẹp, mang tính lịch sử về rau lên men. Dưa chua có nguồn gốc ở phương Đông như một hình thức bảo quản thực phẩm. Một trong những nhà cung cấp dưa chua hàng đầu mà bạn có thể không nghĩ đến? Nhật Bản.
Dưa chua Nhật Bản có rất nhiều chất bảo quản—shiozuke (muối), shoyuzuke (nước tương), misozuke (miso), kasuzuke (lees sake) hoặc shibazuke (shiso)—sự đa dạng vô tận và thơm ngon. Những món dưa chua này bao gồm nhiều loại hương vị mà người ta thường không có được khi thưởng thức món dưa chua trắng điển hình của người Mỹ và tôi luôn thất vọng vì có rất ít nhà hàng Nhật Bản cung cấp tsukemono (dưa chua). Khi bạn nhìn thấy chúng trên thực đơn, hãy luôn luôn gọi chúng.
Trong số tất cả các loại dưa chua mà tôi đã đề cập, không loại nào có hương vị huyền thoại của nukazuke ( dưa chua cám gạo). Cám gạo là sản phẩm phụ của quá trình tinh chế gạo — nó là lớp ngoài của gạo — và từ lâu nó được cho là có một số giá trị dinh dưỡng. Trong văn hóa Nhật Bản, cám gạo đó được lên men và dùng làm luống nuka. Khi rau được đặt trên luống, chúng sẽ được ngâm một cách hiệu quả nhờ quá trình lên men, rất nhanh chóng.
Nhưng luống nuka thú vị hơn nhiều so với các phương tiện ngâm khác vì chúng là một chất lên men tích cực. Giống như món khai vị bột chua của bạn, họ là những thành viên quý giá trong gia đình và các gia đình thường đi du lịch với những chiếc giường nuka của họ để họ có thể chăm sóc những chiếc giường và làm đồ chua mọi lúc mọi nơi, trở thành những vị khách tốt trong nhà.
Hầu hết các cửa hàng tạp hóa Nhật Bản, bao gồm H Mart và Uwajimaya, đều bán cám gạo. Bạn có thể mua nó không có bất kỳ chất phụ gia nào hoặc đã được nêm muối và rong biển, vì vậy tất cả những gì bạn phải làm là thêm nước. Nó được đựng trong một chiếc túi và vì cám gạo chưa lên men nên nó có thể bảo quản được.
Giả sử bạn bắt đầu với cám gạo nguyên chất, bạn sẽ đổ một túi vào hộp thủy tinh và thêm muối không chứa i-ốt. Thêm 13-15% trọng lượng của cám. Sử dụng 13% nếu bạn ở nơi có khí hậu mát mẻ hơn và 15% ở nơi có khí hậu ấm hơn. Bây giờ, thêm ba cốc nước lọc cho mỗi pound cám gạo và trộn bằng tay sạch chứ không phải bằng dụng cụ. Hãy chắc chắn rằng tất cả đã được kết hợp. Độ đặc sẽ giống như một thứ gì đó ở giữa bột nhão và cát ướt.
Tiếp theo, bạn sẽ thêm chất thơm và có thể là chất khởi đầu quá trình lên men. Nếu bạn biết ai đó có giường nuka, họ có thể cho bạn một ít để bắt đầu công việc của riêng bạn, chẳng hạn như món khai vị bằng bột chua. Nếu nhà hàng yêu thích của bạn phục vụ món nukazuke, hãy hỏi đầu bếp về món đó; họ có thể vui mừng trước sự quan tâm của bạn và sẵn sàng đề nghị bạn một khởi đầu.
Để tạo hương vị cho chiếc giường của mình, bạn nên thêm tép tỏi, vỏ gừng, kombu, ớt và vỏ táo. Mỗi loại phục vụ một mục đích khác nhau – táo tạo thêm vị ngọt, kombu thêm vị umami và ớt giúp xua đuổi sâu bệnh. Trộn những thứ này vào giường và đảm bảo chúng được bao phủ hoàn toàn bởi nuka.
Quá trình lên men thường tự diễn ra, nhưng bạn có thể bắt đầu quá trình này bằng bia hoặc bánh mì, bằng cách thêm một lượng nhỏ vào nuka bed.Đối với bia, thêm một hoặc hai thìa canh và trộn vào; đối với bánh mì, bạn chỉ cần chôn một số miếng nhỏ trên giường và đảm bảo chúng được phủ kín.
Đậy nắp giường nuka của bạn và để nó ngủ qua đêm.
Chìa khóa để giữ cho chiếc giường của bạn luôn vui vẻ là lật nó mỗi ngày. Hai lần một ngày nếu thời tiết quá oi bức và nóng bức. Hãy nhớ rằng, quá trình lên men lý tưởng xảy ra trong khoảng 60-80℉, vì vậy bạn muốn giữ luống nuka của mình ở nơi tối và mát, giữa những nhiệt độ đó.
Mỗi ngày một lần, hãy lật nuka bằng bàn tay mới rửa sạch. Trộn nó lên, đảm bảo mọi thứ trong đó đều được phủ bằng nuka, sau đó vỗ nhẹ xuống. Những vi khuẩn tự nhiên và tốt trên tay bạn chính là thứ giúp lên men cho chiếc giường nuka. Hãy ngửi nó mỗi ngày một lần; nếu nó bắt đầu có mùi men thì bạn chưa đảo đủ.
Hãy để chất thơm và chất lên men lưu lại trên giường của bạn trong một tuần, sau đó loại bỏ chúng và bắt đầu thêm rau. Lúc đầu có thể mất một chút thời gian để chúng ngâm chua, nhưng tốc độ đó sẽ tăng dần theo thời gian. Bạn càng lên men nhiều rau thì món nukazuke của bạn sẽ càng ngon và giường của bạn hoạt động càng nhanh.
Để bắt đầu, hãy lấy một ít củ cải, đảm bảo chúng sạch sẽ và đặt chúng vào giường. Phủ hoàn toàn bằng cám gạo và để lên men. Mỗi ngày hãy nếm thử một miếng khi bạn xoay nuka và đặt phần còn lại lên giường. Khi bạn đã đạt đến vị ngọt ngâm hoàn hảo, hãy loại bỏ phần củ cải còn lại và thưởng thức. Bạn có thể làm điều này với cà rốt, bắp cải, dưa chuột, vỏ đậu và tất cả các loại rau. Chúng càng mỏng thì ngâm càng nhanh.
Khi bạn lấy rau ra, hãy lau sạch nuka và rửa nhanh bằng nước lạnh. Chúng sẽ hơi khập khiễng một chút, vì một phần nước đã được muối trên lớp hút ra khỏi chúng nhưng vẫn giòn. Chúng phải có vị thơm chứ không chỉ có vị mặn. Nếu chúng chỉ có vị mặn thì giường của bạn không lên men và bạn nên bắt đầu bằng bánh mì hoặc bia. Bạn cũng không nên để rau trong đó quá lâu, vì chúng sẽ quá mặn và có thể làm hỏng giường nếu lên men quá nhiều.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
