Tôi tự coi mình là nhà vô địch về pho mát chế biến. Velveeta, Kraft Singles, và những thứ tương tự có thể không thuộc về bảng phô mai, nhưng chúng có vị trí của chúng, thường là trong Crockpot nhúng queso, trong bánh sandwich phô mai nướng hoặc trên bánh mì kẹp thịt. Chúng được thiết kế để tan chảy, giữ được độ nhớt và co giãn, điều mà bạn không thể có được với một khối phô mai cheddar lâu năm đã tan chảy. Những sản phẩm đẹp mắt đã qua chế biến này có kết cấu nhờ muối tan chảy—cụ thể là natri citrate.
Nếu bạn giật mình trước các thành phần nghe có vẻ giống IUPAC, hãy hít một hơi. Không có gì sai với các thành phần tổng hợp (trên thực tế, chúng thích hợp hơn trong trường hợp độ tinh khiết và khả năng tái sản xuất là vấn đề quan trọng), nhưng bạn có thể tự làm natri citrate — và pho mát “đã qua chế biến” của riêng mình — trong nhà bếp của mình. Tất cả những gì bạn cần là nước chanh và baking soda.
Natri citrate là một loại muối tan chảy. Bạn có thể mua nó trực tuyến, nhưng sẽ thú vị hơn một chút khi tự làm nó. Như tôi đã giải thích trước đây, đó là chất giữ cho phô mai chế biến chuyển động và tạo rãnh, đồng thời ngăn không cho phô mai bị dính dầu mỡ:
Nếu bạn đã từng nấu chảy một loại phô mai cứng như cheddar, bạn có thể nhận thấy rằng nó có xu hướng tách ra thành một mớ hỗn độn mềm mại và nhờn. Natri citrate ngăn chặn điều này bằng cách hoạt động như một chất nhũ hóa, làm giảm độ axit của phô mai (tăng độ pH) và làm cho protein dễ hòa tan hơn. Điều này, cùng với việc thêm một ít nước, sẽ giúp miếng phô mai đặc tan chảy thành nước sốt kem không bị tách hoặc vỡ.
Bạn có thể mua natri citrate, nhưng—như Tôi đã học được điều này khi xem video này của Adam Ragusea—bạn có thể tự làm muối tan chảy bằng phản ứng axit bazơ đơn giản.
Xem bài đăng này trên Instagram
Phương trình của phản ứng này như sau:
Axit citric (nước chanh) + Natri bicarbonate (muối nở) → Carbon dioxide (CO2) + Natri citrate (Muối)
Bạn sẽ biết phản ứng kết thúc khi nó ngừng sủi bọt (những bong bóng đó thải ra khí carbon dioxide), ngay cả sau khi khuấy. Sau khi hoàn tất, bạn sẽ còn lại natri citrat trong dung dịch nước. Từ đó, bạn có thể thêm một chút chất lỏng (nước, sữa và bia đều được) và loại phô mai mà bạn chọn. Natri citrat sẽ làm giảm độ pH của phô mai, khiến phô mai tan chảy và hòa quyện thành nước sốt dính. (Tôi biết bạn cũng có thể làm nước sốt phô mai với roux, nhưng đây là một thủ thuật nhỏ dành cho những người đang tránh gluten và nó có tác dụng kỳ diệu với các loại phô mai sắc nét hơn.)
Tôi đã thử làm món nước sốt này theo phương pháp của Adam ba lần, với mozz cắt nhỏ trước, havarti cắt lát và “hỗn hợp Mexico” được cắt sẵn và lần cuối cùng là thành công nhất . Tất cả chúng đều có độ pH tương tự nhau, nhưng mozz cắt nhỏ sẽ bị vón cục, trong khi havarti lại béo ngậy, với một lớp chất lỏng bên trên sẽ không nhũ hóa.
Có thể có một vài lý do cho việc này. Adam khuyên bạn nên sử dụng 50 ml nước cốt chanh và 1/2 thìa cà phê baking soda, nhưng chanh không được sản xuất trong phòng thí nghiệm và lượng axit trong bất kỳ lượng nước chanh nhất định nào cũng có thể khác nhau. Điều này có nghĩa là có thể cần một lượng baking soda hơi khác nhau để trung hòa axit và lượng natri citrat được tạo ra cũng có thể khác nhau.
Khi làm mẻ sốt phô mai cuối cùng, tôi trộn lượng nước ép và baking soda theo khuyến nghị với nhau, khuấy đều cho đến khi hết sủi bọt, sau đó lặp lại quy trình với những nhúm nhỏ baking soda, cho đến khi tôi có thể thêm một nhúm mà không tạo bọt chút nào. Sau đó, tôi biết phản ứng đã hoàn tất.
Một điều hữu ích khác là thêm phô mai từ từ và đánh đều (bằng máy đánh trứng chứ không phải thìa) giữa mỗi lần thêm để làm tan chảy hoàn toàn từng phần trước khi thêm vào. .Dừng lại khi bạn đã có nước sốt, ngay cả khi bạn chưa thêm đủ 200 gram phô mai. (Ngoài ra, một số loại phô mai cắt nhỏ được phủ tinh bột có thể ảnh hưởng đến natri citrat, nhưng nước sốt thành công nhất của tôi được làm bằng phô mai cắt nhỏ, vì vậy đừng lo lắng quá.)
50 ml nước cốt chanh
1/2 thìa cà phê baking soda + vài nhúm nhỏ
80 ml nước, sữa hoặc bia
200 gram phô mai cheddar cắt nhỏ
Thêm nước ép và bánh nướng vào chảo nước sốt rồi khuấy đều. Tiếp tục khuấy cho đến khi nó ngừng sủi bọt. Thêm một chút baking soda và khuấy lại. Lặp lại cho đến khi hỗn hợp không còn sủi bọt khi bạn thêm một nhúm baking soda nhỏ.
Thêm chất lỏng vào và đun sôi hỗn hợp. Thêm phô mai vào từng nắm nhỏ, trộn đều để phô mai tan chảy hoàn toàn. Lặp lại cho đến khi hết phô mai và bạn có nước sốt phô mai kem béo ngậy.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
