Muối và hạt tiêu (tốt) có thể giúp bạn tiến xa trong việc nấu ăn, nhưng những đầu bếp trưởng thành thực sự sử dụng rất nhiều loại thảo mộc và gia vị để tạo hương vị cho bữa ăn của họ. Cách bạn dự trữ tủ gia vị của mình sẽ tùy thuộc vào loại món ăn bạn muốn thưởng thức—tủ đựng gia vị Anglo “cơ bản” khá khác so với tủ gia vị Đông Á—nhưng biết cách sử dụng các loại thảo mộc, dù khô hay tươi, sẽ khiến bạn trở thành một nấu ăn ngon hơn, linh hoạt hơn.
Trong hầu hết các trường hợp, một thìa thảo mộc tươi mang lại cùng một hương vị như một thìa cà phê khô, nghĩa là tỷ lệ ba phần tươi cho một phần khô. Điều này là do thực tế là các loại thảo mộc tươi có chứa nước, không đóng góp bất kỳ hương vị nào nhưng lại làm tăng thêm số lượng lớn. Nếu công thức yêu cầu 2 thìa húng quế tươi băm nhỏ thì bạn sẽ cần 2 thìa cà phê húng quế khô.
Các loại thảo mộc xay thậm chí còn có tác dụng mạnh hơn; sử dụng tỷ lệ bốn phần tươi cho một phần xay. Nếu công thức yêu cầu một thìa cà phê lá oregano xay, bạn sẽ cần 1 thìa canh cộng với 1 thìa cà phê lá xô thơm tươi băm nhỏ.
Những quy tắc này chỉ áp dụng nếu bạn đang làm việc với các loại thảo mộc khô tương đối tươi (nghĩa là mới mua). Nếu lọ húng tây khô đó đã treo trong tủ gia vị của bạn một thời gian, hãy ngửi thử. Nếu nó có mùi thơm nồng thì bạn có thể đi. Nếu nó không có mùi gì thì hãy vứt nó đi. Nếu nó có mùi giống như ma trước đây, bạn vẫn có thể sử dụng nó, nhưng tôi khuyên bạn chỉ nên làm như vậy trong các công thức cho phép bạn nêm “hương vị” để bạn có thể điều chỉnh khi cần. (Cá nhân tôi thích sử dụng các loại thảo mộc và gia vị đã mất độ bóng làm gia vị bỏng ngô; bỏng ngô là một loại vải dễ tha thứ.)
Bạn có biết có hai loại Hiền nhân? Sấy khô và cọ xát. Tôi đã giải thích sự khác biệt trước đây, nhưng hãy tóm tắt lại:
Cây xô thơm xay được làm từ lá đã được sấy khô và nghiền thành bột mịn, thân cây và tất cả; cây xô thơm được làm bằng cách chà xát những chiếc lá khô (không có thân) với nhau thành những mảnh nhỏ mịn. Việc nghiền sẽ phá vỡ lá hoàn toàn hơn, dẫn đến sản phẩm có hương vị đậm đà hơn và hơi se, hăng và đắng hơn, với hương bạc hà, cam quýt và hương đất rõ rệt hơn. Cây xô thơm chà xát nhẹ nhàng hơn một chút, có vị ngọt như thông, một chút đất và hầu như không có vị đắng.
Do tính chất mềm mại của nó, cây xô thơm chà xát chiếm nhiều không gian hơn như đối tác mặt đất của nó, vì vậy bạn sẽ cần gấp đôi số tiền để có được kết quả tương tự. Ngược lại, nếu công thức của bạn yêu cầu cây xô thơm xay nhưng tất cả những gì bạn có chỉ là xay, chỉ cần sử dụng một nửa lượng yêu cầu trong công thức.
Hầu hết các loại thảo mộc khô có thể được sử dụng để tạo hương vị cho nước sốt, súp, món hầm và tất cả các loại món ăn. Mặc dù sở thích cá nhân đóng một vai trò quan trọng - tôi có một người bạn không thể chịu được lá oregano khô - nhưng có một loại thảo mộc khô phần lớn là vô nghĩa: rau mùi tây khô. Mùi tây khô là phiên bản tươi của La Croix, một gợi ý đơn thuần về vị thảo mộc mà bạn chỉ có thể phát hiện ra nếu nheo lưỡi.
Khi sử dụng các loại thảo mộc ở dạng chế biến thô, dùng làm món salad hoặc dùng để trang trí, tốt nhất bạn nên tránh để khô hoàn toàn. Kết cấu hoàn toàn sai; Những mảnh khô nhỏ đó sẽ có cảm giác giống như hoa giấy trên lưỡi. Những dải húng quế tươi là tuyệt vời trên một chiếc bánh pizza, nhưng những mảnh húng quế khô sẽ không mang lại lợi ích gì cho chiếc bánh của bạn.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
