Porchetta thật hoàn hảo. Lớp da giòn, thịt lợn nướng tự nướng và hỗn hợp kỳ diệu của thì là, hạt tiêu và chanh. Không có gì ngạc nhiên khi đến một lúc nào đó, ai đó đã nghĩ đến việc thử biến gà tây (một trong những thứ bị coi thường của Mẹ Trái đất nếu có), thành kho báu trên trời này. Nhưng tôi cảm thấy bối rối: Những người có lý trí có thể đồng ý rằng ức gà tây trở nên khô và vô vị quá dễ dàng. Làm thế nào con chim này—phần khô nhất của nó, để khởi động—có thể tạo ra bất cứ thứ gì giống với phiên bản thịt lợn được cho là ngon nhất có sẵn cho nhân loại mà không cần thêm một ít chất béo? Thật vậy, công thức này không phải là món portetta mà là một món roulade đơn giản. Vì vậy, tôi bắt đầu làm cho nó vừa ngon hơn vừa phức tạp hơn.
Vì công thức nấu ăn Porchetta yêu thích của tôi thường được nhồi với xúc xích nên tôi quyết định sử dụng món mứt mà nhiều người đang làm với thịt gà tây sẫm màu và sử dụng nó trong món “turchetta” của mình (đây là lần cuối cùng tôi sẽ sử dụng từ đó, tôi hứa). Mỡ vịt mà tôi dùng để làm món xào sẽ làm tăng thêm hương vị cho món nướng và mang lại nhiều thứ hơn. Và các bạn: Không giống như một số thí nghiệm trước đây, thí nghiệm này rất đáng để thử.
Bạn chỉ cần mua ức có xương còn da và lấy một hoặc hai chân để làm món hầm, nhưng có thể bẻ cả con chim bản thân bạn, bạn sẽ có được một miếng da gà tây hoàn hảo, nguyên vẹn từ đầu đến đuôi—một phần quan trọng của công thức này. Bước đầu tiên là lột da con chim ra, cố gắng giữ càng nguyên vẹn càng tốt. Điều này bao gồm chân và đùi.
Cắt qua phần da nơi chân tiếp xúc với thớt để bắt đầu, sau đó dùng ngón tay tách da ra khỏi thịt bằng cách trượt dưới da dọc theo miếng thịt, phá vỡ mọi lực cản. Nếu cần, hãy dùng dao cắt thịt ra khỏi thịt ở những chỗ đặc biệt cứng đầu, nhưng bạn không cần sự trợ giúp. Một lần nữa, mục tiêu ở đây là lấy được mảnh càng lớn càng tốt.
Khi da đã bong ra, hãy cho vào túi ziplock, loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt rồi cho vào tủ lạnh để thư giãn. Xoay các chân ra khỏi vú cho đến khi chúng bung ra, sau đó dùng dao tách chúng ra khỏi chim và cho vào túi hút chân không. Cắt ức ra khỏi xương, dùng mũi dao và cắt nông dọc theo xương. Bạn sẽ có được hình ảnh phản chiếu của mỗi nửa. Cắt bỏ miếng nugget (vạt thừa treo trên ngực) và làm sạch ngực nếu cần (loại bỏ mỡ hoặc bất kỳ khuyết điểm nào).
Bạn sẽ còn lại phần còn lại của con chim, ngoại trừ phần chân, và tất cả những thứ đó đều thừa và không cần thiết, vì vậy hãy chuẩn bị một ít nước luộc và thưởng thức một ít súp trong khi thực hiện công thức này.
Dùng màng bọc thực phẩm bọc thớt lại và đặt ức lên trên. Chúng ta cần làm cho những miếng này có độ dày đều nhau, vì vậy bạn sẽ cắt phần trên của mỗi ức, nghĩa là bạn sẽ cắt một đường chéo vào miếng thịt, nhưng không cắt xuyên suốt, để bạn có thể mở miếng thịt ra giống như một cuốn sách. Lấy vồ và đập nhẹ ức từ giữa ra ngoài để chúng có độ dày đều nhau. Nếu không có vồ, bạn có thể dùng chai rượu vang (nhưng đây là công thức dành cho người lớn —hãy mua cho mình một cái vồ, bạn đã kiếm được nó rồi). Mục tiêu của bạn là biến bộ ngực thành hình chữ nhật. Bạn muốn chồng miếng thịt lên một chút để khi cuộn thịt không bị hở.
Vì đây là gà tây nên chúng tôi sẽ thêm gia vị cho món ăn luôn được yêu thích từ nó. Bạn có thể bắt đầu với các loại thảo mộc khô, nhưng nếu bạn có loại tươi thì càng tốt. Tôi đã cung cấp số tiền bên dưới, nhưng không có gì là quá nhiều cả—vì vậy hãy sử dụng nhiều hơn nếu bạn có. Cho hạt tiêu, muối, hương thảo, thì là, húng tây, lá oregano, cây xô thơm, vỏ chanh, cả đầu tép tỏi và nửa quả ớt jalapeño vào máy xay thực phẩm cho đến khi thành một hỗn hợp sệt. Ngay cả khi bạn không thích đồ ăn cay, thì Poretta thường gọi những mảnh ớt đỏ, và tôi nhận thấy rằng việc bổ sung chỉ một nửa ớt jalapeño khiến thịt chỉ có vị nhẹ, đáng chú ý là vì gia vị hơn là vị cay. Hãy tin tưởng.
Cắt một đường chéo nông vào thịt, sâu 1/2 inch, sau đó rải gia vị và chà xát vào tất cả các kẽ hở.
Đã đến lúc cuộn rồi em yêu. Chúng ta đang cuộn dọc theo cạnh dài hơn của hình chữ nhật và bạn nên bắt đầu từ cạnh kém hoàn hảo hơn trong hai cạnh dài, để phần đó sẽ được nhét vào bên trong cuộn. Xoay thớt sao cho phía đó gần bạn nhất. Cuộn chặt gà tây, dùng cả hai tay, cách đều nhau, cuộn cùng lúc. Sử dụng nhựa để hỗ trợ để bắt đầu, nếu bạn cần, bằng cách nhặt các cạnh, di chuyển nó ra xa bạn cho đến khi cuộn thịt gà tây đầu tiên hoàn thành, sau đó chỉ cần bóc nhựa ra và tiếp tục cuộn. Sau khi cuộn xong miếng thịt, bạn dùng nilon quấn chặt lại, xoắn chặt hai đầu để miếng thịt được chắc và chặt hơn. Tôi cẩn thận đặt cuộn bánh đã hoàn thành vào túi chân không để đảm bảo an toàn hơn, sau đó hút chân không kín và cho vào tủ lạnh trong hai ngày tiếp theo.
Trong khi bộ ngực đang lạnh dần, chúng tôi đang làm món ăn thú vị. Đối với túi có chân (bạn thực sự chỉ cần một cái, nhưng này, nếu bạn đang làm món confit, bạn cũng có thể cho tất cả phần thịt sẫm màu vào), thêm hai thìa mỡ vịt, một thìa muối, một thìa hạt tiêu và một nắm húng tây tươi hoặc hai thìa húng tây khô, nửa quả chanh và ba tép tỏi lớn. Massage phần đó vào chân, sau đó hút chân không và cho vào tủ lạnh để ướp trong 8 giờ.
Tiếp theo, sous vid túi ở 150F trong 24 giờ, sau đó để nó nguội trong tủ lạnh từ hai đến ba giờ.
Chuẩn bị không gian của bạn — trải một lưới dây bện lên trên thớt để bạn có thể dễ dàng buộc cuộn gà tây sau khi chúng ta lắp ráp xong. Lấy confit ra, xé nhỏ thịt ở một trong hai chân rồi dùng thìa vớt 5 thìa aspic (gelatin trong túi) rồi đặt sang một bên vào một cái bát. Loại bỏ bất cứ thứ gì có trong aspic như hạt tiêu hoặc tỏi để nó chỉ còn lại gelatin.
Lấy gà tây và da ra khỏi tủ lạnh. Bắt đầu bằng cách đặt da xuống lưới sợi xe, mặt ngoài của da úp xuống. Kéo căng da hết mức có thể mà không bị rách, thành một hình chữ nhật lớn đẹp mắt.Bạn có thể cắt da và sử dụng nó để vá những vùng có vết rách hoặc khoảng trống bằng cách phủ lên nó. Rắc da với muối và hạt tiêu.
Bây giờ hãy cắt mở cuộn gà tây, chắt hết nước trong túi ra và cẩn thận trải nó lên trên lớp da, tạo hình sao cho các hình chữ nhật hướng về cùng một hướng. Trên một nửa con gà tây nằm bên trong cuộn, đặt miếng thịt đã cắt nhỏ của bạn lên trên, cố gắng phân bố đều, sau đó múc gelatin lên trên miếng thịt. Bạn không cần phải trải nó ra - nó sẽ tan chảy trong video sous. Bây giờ chúng ta sẽ cuộn gà tây một lần nữa, giống như trước, bắt đầu từ mặt không đều với phần nhân, nhưng lần này bạn sẽ dùng da khi cuộn. Khi bạn đến cuối, hãy dùng dây bện để cố định theo cả hai hướng, bắt đầu bằng các đoạn ngắn hơn dọc theo chiều dài, sau đó sử dụng ít nhất hai đoạn dây bện để cố định theo chiều dài, chú ý dùng da để che các kết thúc. Bạn không thể buộc chặt nó quá mức nên đừng lo lắng về việc sử dụng quá nhiều dây bện. Cắt bớt các đầu của sợi xe. Bây giờ hãy cẩn thận để không làm tổn thương da, hãy cho nó vào túi chân không và niêm phong lại.
Cái này được đưa vào bể sous vide ở nhiệt độ 140F trong bốn giờ. Khi nó ra, đặt nó vào bồn nước đá trong 10 phút. Lấy nó ra khỏi túi và dùng khăn giấy để lau khô. Tôi đặt nó trước quạt trong 20 phút để làm khô da.
Đã đến lúc chiên ngập dầu, vì vậy hãy chuẩn bị một cái nồi, chảo sâu lòng hoặc chảo có ít nhất 2 inch dầu, nhưng hãy đảm bảo đĩa đủ sâu để chứa dầu và hiên gà tây để bạn không bắn dầu xung quanh khi thêm gà tây. Đun nóng dầu đến 400F, sau đó hạ xuống 300-350F. Cẩn thận đặt gà tây vào nồi. Hãy cẩn thận xung quanh nồi vì dầu có thể bắn tung tóe. Bạn sẽ cần chú ý đến nó trong khi nấu, chỉ để đảm bảo nó không bị cháy. Nó sẽ ở mặt này trong 8 đến 10 phút, cho đến khi nó có màu nâu và giòn, sau đó cẩn thận dùng kẹp để xoay nó sang mặt kia và lặp lại. Trong khi nấu, hãy dùng muôi múc dầu lên mặt trên và các mặt nhưng làm thật cẩn thận để không làm văng dầu ra xung quanh. Bạn sẽ tiếp tục lật gà tây cho đến khi tất cả các mặt đều có màu nâu và giòn, và nếu cần, hãy lật mặt nó thật cẩn thận, giữ bằng kẹp đủ lâu để các đầu có màu nâu. Gà tây đã được nấu chín hoàn toàn, vì vậy mục tiêu ở đây chỉ là làm chín vàng các mặt rồi vớt ra khỏi dầu để nguội. Khi các mặt đã giòn là xong.
Bây giờ chỉ cần để yên trong 15 phút rồi dùng dao hoặc dao cắt thật sắc để cắt những phần dài 1 inch để phục vụ. Di chuyển hiên nhà từ thớt sang đĩa bằng thìa để giữ nguyên vẻ ngoài.
Bạn có thể dùng món này với nước thịt, nhưng thay vào đó tôi khuyên bạn nên dùng nước sốt trái cây, như nước sốt nam việt quất lên men. Đây là một món ăn rất đậm đà, việc bổ sung axit sẽ giúp làm nhạt món ăn. Tôi phục vụ nó với chanh, nước ép trên Poretta rất sảng khoái.
Vì có thêm chất béo nên món ăn này trở thành một món ăn rất sang trọng và đầy hương vị đến bất ngờ. Có vị thảo mộc, mùi tỏi với vị cay ngọt của hạt tiêu trong ngực. Confit có độ mềm mượt như hạt tiêu và khi kết hợp với nhau, chúng có cảm giác giống như món paté en croute sang trọng nhất. Khi bạn nhận được một chút da nứt nẻ ở vết cắn, đó chỉ là một quả bóng tuyệt đối. Chắc chắn, đó là một chặng đường dài, nhưng chúng ta đã đến đó, phải không?
Thành phần
1 Gà tây 12-14 pound, rã đông < em>hoặc nguyên một bên ức, xương còn da và một chân gà tây
1 ½ đầu tép tỏi, bóc vỏ
2 quả chanh cộng với 3 thìa vỏ chanh
1 nắm hương thảo tươi hoặc 3 thìa hương thảo khô
1 nắm lá xô thơm tươi hoặc 3 thìa lá xô thơm khô
1 nắm lá oregano tươi hoặc 3 thìa lá oregano khô
1 nắm lá thì là tươi hoặc 3 thìa hạt thì là khô
1 nắm nhánh húng tây tươi hoặc 2 thìa húng tây khô
1 ớt jalapeño, màu đỏ hoặc xanh
2 ½ thìa canh hạt tiêu
2 ½ thìa canh tiêu muối
3 thìa mỡ vịt
Ba cốc dầu thực vật hoặc dầu lạc
< /ul>Thiết bị
Twine
Máy Sous vide
< /li>Túi hút chân không hoặc túi có khóa kéo
Chảo hoặc nồi sâu ít nhất 3 inch
Kẹp dài
Bọc nhựa
Lấy da gà tây thành từng miếng lớn càng tốt. Cho vào túi, có càng ít không khí càng tốt và bảo quản trong tủ lạnh.
Chia con chim thành hai phần ngực và chân không xương. Phần còn lại của con chim có thể được sử dụng cho một dự án khác. Đặt chân vào túi chân không và đặt sang một bên.
Trên thớt có bọc nhựa, dùng ức để tạo thành miếng thịt hình chữ nhật. Bơ các phần dày hơn của ức gà tây nếu cần, đồng thời dùng vồ để nhẹ nhàng định hình ức gà tây thành một tấm chẵn dày ½ inch. Vú nên chồng lên nhau một chút để tránh khoảng trống. Cắt chéo miếng thịt bằng những vết cắt nông.
Kết hợp hương thảo, cây xô thơm, lá oregano, thì là, một nửa ớt jalapeño, tất cả trừ ba tép tỏi, hai thìa vỏ và một thìa rưỡi muối và hạt tiêu cho vào máy xay thực phẩm rồi xay cho đến khi thành hỗn hợp sệt. Chà hỗn hợp này vào gà tây, chà vào tất cả các kẽ hở.
Cuộn gà tây theo chiều dài, bắt đầu từ mặt không đều hơn, thành một khúc gỗ hình trụ. Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín, xoắn hai đầu rồi thả vào túi hút chân không, sau đó hút chân không và để yên trong tủ lạnh hai ngày.
Cho mỡ vịt và muối, tiêu, tỏi, vỏ và húng tây còn lại vào túi. Hút chân không và để yên trong tủ lạnh qua đêm, trong 8 giờ. Sau đó, sous vide nó trong 24 giờ ở 150 F. Sau đó để confit trong tủ lạnh trong hai đến ba giờ.
Bóc thịt một bên chân, loại bỏ xương và đặt sang một bên. Lấy năm thìa aspic, làm sạch mọi loại thảo mộc và đặt sang một bên.
Đặt một lưới sợi xe trên thớt sạch và đặt phần da từ mặt ngoài xuống trên lưới, trải rộng ra càng nhiều càng tốt. Muối và hạt tiêu nhẹ trên da.
Trải ức gà tây lên trên da, xếp càng nhiều càng tốt. Thêm thịt vụn vào nửa cuộn ở bên trong (phần đầu tiên cuộn lại). Phân phối đều và sau đó đổ aspic lên trên.
Cuộn lại con gà tây, bao gồm cả da lần này. Buộc nó lại bằng dây bện theo cả hai hướng, đảm bảo che cả hai đầu bằng da. Đặt cuộn đã hoàn thành vào túi chân không và sau đó sous vide trong bốn giờ ở nhiệt độ 140 F.
Đặt cuộn vẫn còn trong túi vào bồn nước đá trong năm phút, Sau đó lấy ra khỏi túi và lau khô bên ngoài bằng khăn giấy. Để nó ở trước quạt trong vài phút nếu có thể để làm khô bên ngoài, trong khi bạn mang nồi có dầu đến 400F.
Hạ nhiệt độ nồi xuống 300-350F và cẩn thận thêm cuộn vào đó, chú ý xem dầu có bắn tung tóe hay không.Để cuộn chín, chú ý, trong tám đến 10 phút trước khi lật cuộn và nấu cho đến khi mỗi mặt có màu nâu giòn, nhưng không bị cháy. Tiếp tục lật cho đến khi toàn bộ bên ngoài giòn, múc dầu lên trên và các mặt khi bạn thực hiện. Nếu bạn cảm thấy thoải mái khi làm như vậy, hãy dùng kẹp để lật cuộn sang một bên và giữ sao cho chỉ có phần cuối ngập trong dầu, để cuộn cũng giòn.
Để cuộn đã hoàn thành trên thớt trong 15 phút trước khi cắt thành các phần một inch để phục vụ. Chuyển các lát từ thớt sang đĩa bằng thìa để giữ nguyên hình dạng. Ăn kèm với nước sốt trái cây hoặc nước sốt có tính axit.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
