Tôi không nhớ mình là một người mê mù tạt, nhưng như tôi thường nói, sự gần gũi là tất cả. Với mù tạt tự làm nóng hổi, sần sùi ở gần đó, tôi thấy mình phải ăn nó ít nhất một lần mỗi ngày. Chắc chắn rồi; tất nhiên là nước sốt salad. Nhưng hầu như bất cứ khi nào tôi thêm bơ và chanh, bây giờ tôi đều thêm mù tạt. Mù tạt là loại keo lý tưởng để dán vụn bánh mì trên hầu hết mọi thứ, đặc biệt là cá và thịt gà. Nó hiếm khi cháy và tạo thêm hương vị và kết cấu dễ chịu. Rất tiếc, nó thậm chí còn cải thiện món trứng bác.
Tự làm mù tạt thực sự đơn giản như cho hạt mù tạt vào hạt mù tạt bằng chất ổn định (để ngừng lên men và giúp duy trì độ pH an toàn), thường là giấm. Từ đó nói đến hương vị – tôi thích đường, mật ong và cải ngựa. Kết hợp những yếu tố này theo sở thích cá nhân của bạn và kết quả là bạn sẽ rất thích thú.
Tuy nhiên, tôi mong bạn hãy cân nhắc việc thăng cấp và lên men thứ mù tạt đó. Mù tạt lên men làm dịu và kết hợp các hương vị, đồng thời thêm vị umami khó xác định. Tóm lại, bạn nên dành thời gian lấy máy chế biến thực phẩm ra và làm một mẻ khi thời tiết thuận lợi cho quá trình lên men. Hãy làm ngay bây giờ và sử dụng nó trong suốt mùa đông trong các món súp, món hầm và món risotto. Nếu bạn chưa bao giờ làm mù tạt lên men trước đây, hãy nghĩ đến những câu hỏi sau đây trước khi bắt đầu để tìm ra loại gia vị hoàn hảo cho khẩu vị của bạn.
Mù tạt bạn tự làm có thể có độ hạt như ý muốn. Chúng ta đang bắt đầu với toàn bộ hạt mù tạt, nhưng bạn sẽ cần chia nhỏ một số hạt để quá trình lên men diễn ra và mức độ phân hủy hoàn toàn tùy thuộc vào bạn. Hãy cảnh báo trước, vì kích thước của hạt nên đây là một quá trình lâu dài. Nói chung, tôi tìm thấy một phương tiện hạnh phúc và bạn cũng vậy. Điều đó có nghĩa là, nếu bạn thực sự thích mù tạt mịn, hãy thay một phần hạt mù tạt bằng bột mù tạt.
Bản thân mù tạt không cay đến thế mà nó trở nên cay khi kết hợp với các nguyên liệu khác. Ví dụ, cải ngựa đã chế biến sẵn có thể được tìm thấy trong nhiều loại mù tạt. Vì cải ngựa tươi mất đi gia vị ngay khi bạn cắt nó nên bạn không nên bắt đầu bằng rễ cải ngựa. Các chất bảo quản trong cải ngựa đã chế biến rất bí ẩn và bí mật, nhưng chúng có tác dụng giúp cải ngựa giữ được độ dai của nó. Rõ ràng, ớt cay là một nguồn nhiệt khác và bạn có thể chọn loại ớt nào cũng như số lượng bạn muốn sử dụng. Tỏi cũng có thể thêm một lớp nhiệt. Bạn có thể nếm thử khi bạn điều chỉnh.
Thông thường khi lên men bạn bắt đầu bằng nước muối có nồng độ muối 2-3%. Bạn cũng có thể sử dụng váng sữa. Hãy coi những thứ này như những thứ khởi đầu cho quá trình lên men của riêng bạn, giống như món khai vị bột chua. Nếu muốn sử dụng whey, bạn có thể mua kefir, buttermilk hoặc sữa chua và lọc bỏ phần nước. Phần nước là váng sữa. Bạn cũng có thể gọi điện cho một người bạn đang lên men. Rốt cuộc, đang là mùa dưa chua và bạn có thể biết ai đó có nước muối lên men lacto (làm bằng nước muối, không phải giấm) mà bạn có thể sử dụng.
Hạt mù tạt
Mù tạt xay
Hũ đựng lên men
Lọ làm quà tặng
Bạn cũng có thể làm nước muối tươi. Sẽ mất nhiều thời gian hơn để lên men vì bạn bắt đầu lại từ đầu, nhưng nó vẫn hoạt động. Bạn có thể sử dụng máy tính nước muối để tìm ra lượng muối cần thiết cho lượng nước bạn đang sử dụng. Nếu bạn đang làm nước muối, hãy thay toàn bộ nước và nước muối trong công thức (tức là ba cốc) bằng hỗn hợp mới này. Đun sôi ba cốc nước cất với 14,4 gam muối không chứa i-ốt, để nguội hoàn toàn, trộn với mật ong hoặc xi-rô cây phong, rồi để ở nhiệt độ phòng, đậy nắp lên men ở trên trong vài ngày. Sau khi bắt đầu sủi bọt nghĩa là nó đã lên men và sẵn sàng để sử dụng và bạn có thể tiếp tục công thức nấu ăn.
3 cốc hạt mù tạt (Bất kỳ sự kết hợp màu sắc nào cũng được, tùy theo sở thích của bạn. Tôi sử dụng màu vàng, nâu và đen với số lượng bằng nhau. Hãy lưu ý , hạt mù tạt đen và nâu trông giống nhau.)
Hũ 1/2 gallon có nắp lên men
1 thìa cà phê bột nghệ
< li>1 cốc whey hoặc nước muối thật từ quá trình lên men trước đó
2 cốc nước cất hoặc nước lọc
1 cốc giấm
½ cốc mật ong hoặc xi-rô cây thích
Ớt cay, cay tùy thích
2-4 thìa canh cải ngựa đã sơ chế (không tươi, nên đóng lọ từ store)
Tỏi
Trong máy xay thực phẩm, trộn tất cả nguyên liệu khô – hạt giống, ớt, cải ngựa , tỏi, nghệ, v.v. Trong một bát khác, trộn tất cả nước muối và mật ong/xi-rô cây phong (nếu bạn chưa có) và trộn đều. Thêm đủ chất lỏng vào máy xay thực phẩm để hỗn hợp hoạt động và đập từng giây một. Tiếp tục đập cho đến khi bạn đạt được độ hạt như mong muốn, hiểu rằng nó sẽ lỏng hơn khi bạn thêm nó vào phần nước muối còn lại. Thêm nhiều nước muối hơn nếu bạn cần để mọi thứ tiếp tục chuyển động.
Khi bạn hài lòng với độ đặc, hãy thêm hỗn hợp này vào thùng chứa nửa gallon và đổ phần nước muối còn lại lên trên. Trộn đều mọi thứ bằng thìa dài. Đậy nắp lên men và để ở nơi tối trong phòng có nhiệt độ từ 60-80℉.
Ngày hôm sau, bạn sẽ thấy các nguyên liệu trong lọ tách riêng ra, sau đó lên men. Quá trình lên men sẽ được thể hiện theo một trong hai cách: hoặc bạn sẽ thấy sủi bọt nhẹ hoặc bạn sẽ thức dậy vào một buổi sáng và mù tạt sẽ bắn ra khỏi đầu thiết bị lên men. Cố gắng bắt nó trước thời điểm đó.
Bạn muốn để nó lên men trong một hoặc hai ngày và điều này phần nào được kiểm soát bởi nhiệt. Càng lạnh thì càng ít lên men. Càng nóng, nó càng lên men. Vì vậy, nếu bạn có quá trình lên men thực sự tích cực, hãy di chuyển nó đến nơi nào đó lạnh hơn một chút. Tiếp tục nếm thử mù tạt, có lẽ vẫn còn đắng vì hạt mù tạt chưa già đi chút nào. Phải mất thời gian để họ êm dịu. Nhưng bạn vẫn có thể nếm được những nốt hương cơ bản sẽ ảnh hưởng đến mù tạt, độ cay và vị ngọt.
Khi bạn hài lòng với quá trình lên men, hãy thêm giấm và trộn vào. Bạn thậm chí có thể trộn lại vào thời điểm này và bạn sẽ có được mù tạt mịn hơn. Tại thời điểm này, bạn có thể đặt mù tạt vào tủ lạnh và nó sẽ tồn tại gần như vô thời hạn. Vì nhiệt độ, nó sẽ ngừng lên men. Tôi thường muốn để nó khoảng ba tháng trước khi bắt đầu nghiên cứu và tại thời điểm đó, bạn có thể tiếp tục thay đổi nó bằng muối, mật ong hoặc nhiều hương liệu hơn, nhưng nó sẽ không cần nắp lên men.
Hãy thưởng thức mù tạt tự làm của bạn trên mọi thứ và xem nó sẽ ngon hơn theo thời gian. Nếu bạn làm nó ngay bây giờ, nó sẽ thực sự có giá trị riêng vào những ngày lễ, khi nó trở thành một món quà tuyệt vời đựng trong những chiếc lọ nhỏ nặng 4 ounce.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
