Marinara của bạn cần hành hoặc tỏi, nhưng không phải cả hai

Một vài năm trước, tôi đọc được ở đâu đó rằng người Ý không bao giờ sử dụng hành và tỏi trong món marinara của họ; nó luôn luôn là cái này hay cái khác. Giống như rất nhiều “quy tắc” nấu ăn đen trắng mà bạn tìm thấy trên mạng, quy tắc này không phù hợp với việc tra cứu lướt qua trên Google—nó có thể đúng ở một số vùng của Ý, nhưng nó giống một điều mê tín kiểu cũ hơn là một điều bất khả xâm phạm. luật ẩm thực Ý. Tuy nhiên, đôi khi bạn phải tin rằng đó là do sự mê tín cổ điển: Khi tôi bắt đầu chỉ sử dụng tỏi trong nước sốt đỏ của mình, tôi thực sự cảm thấy như mình đã mở khóa được bí mật trung tâm của vũ trụ.

Có mê tín hay không thì việc lựa chọn giữa hai loại allium rất có ý nghĩa. Hành và tỏi chắc chắn bổ sung cho nhau, nhưng khi chúng kết hợp với nhau, chúng gần như triệt tiêu lẫn nhau. Thay vì hương vị riêng biệt của hành và tỏi, thường thì thứ bạn nếm chỉ đơn giản là “thứ gì đó ngon”. Nếu bạn gắn bó với một thứ, hương vị của nó sẽ trở thành nét đặc trưng của món ăn hơn là vai trò hỗ trợ. Trong một món ăn đơn giản như marinara, sự lựa chọn này sẽ tạo ra sự khác biệt lớn về hương vị của nước sốt thành phẩm; bạn thực sự có thể nếm thử mọi thành phần, đặc biệt là loại allium mà bạn lựa chọn.

Đối với tôi, loại allium đó luôn là tỏi. Với ngoại lệ rất đáng chú ý là nước sốt bơ cà chua của Marcella Hazan, tôi luôn tỏ ra thờ ơ với hành tây trong nước sốt đỏ của mình. Đó chủ yếu là vấn đề về kết cấu: Hành tây băm tan chảy trong dầu ô liu hoặc bơ là một chuyện, nhưng một viên xúc xắc cỡ trung bình đến lớn trong một loại nước sốt mượt khác lại khiến tôi khó chịu. Trong khi đó, ngay cả tỏi được cắt nhỏ cũng sẽ mềm dễ chịu khi đun sôi trong thời gian dài. Tôi cũng chỉ thích hương vị đậm đà hơn mà tỏi mang lại, đặc biệt khi nó kết hợp với cà chua nấu chín và dầu ô liu.

Tại thời điểm này, công thức nước sốt đỏ của tôi thậm chí còn chưa phải là một công thức, nhưng để bạn hình dung, đây là cách tôi thực hiện. Tôi nấu 10-12 tép tỏi băm nhỏ, một thìa cà phê ớt đỏ nghiền và nửa cốc dầu ô liu trong một cái nồi rất lớn trong 5 phút ở lửa vừa thấp. Trong khi điều đó đang xảy ra, tôi sử dụng máy xay sinh tố dạng que của mình để xay nhuyễn lon cà chua nguyên quả số 10 (khoảng 4 lon 28 ounce), sau đó cho vào nồi. Tôi đun sôi toàn bộ và giữ ở đó khoảng 5 phút, sau đó giảm nhiệt và đun nhỏ lửa cho đến khi giảm gần một nửa và dầu bắt đầu tách ra. Việc này thường mất khoảng 4 giờ. Tôi kết thúc nó với muối, đường — tôi mua cà chua đóng hộp có tính axit, rẻ tiền ở cửa hàng cung cấp đồ ăn cho nhà hàng; đường là thứ tuyệt đối cần thiết — và thêm ớt đỏ để tạo hương vị.

Đối với tôi, nước sốt đỏ của tôi là hoàn hảo: Siêu tỏi, hơi cay và có nhiều hương vị cà chua cân bằng, đậm đà. (Tất cả lượng dầu ô liu đó gần như hòa quyện với cà chua khi chúng nấu chín; bellissimo, như người ta nói.) Nhưng tôi nghĩ nó sẽ ngon bằng với hành thay vì tỏi, đặc biệt nếu bạn thích nước sốt nhẹ hơn, ngọt hơn. Bạn thậm chí có thể đổi dầu ô liu lấy bơ và có thể làm nâu nó trước—Tôi chắc chắn Marcella sẽ chấp thuận.