Mọi điều bạn muốn biết về muối nhưng lại quá ngại hỏi

Tôi không hề cường điệu khi nói muối là gia vị quan trọng nhất mọi thời đại. Chắc chắn là nó làm cho mọi thứ có vị mặn, nhưng nó cũng khiến mọi thứ có vị như phiên bản ngon hơn của chính nó, và quan trọng hơn, muối là một chất bảo quản mạnh mẽ và có khả năng chống vi khuẩn tự nhiên. Rất lâu trước khi có tủ lạnh - kể từ thời Ai Cập cổ đại - muối giữ cho thịt không bị hư, từ đó giúp con người no lâu hơn. Và mặc dù thực phẩm chế biến mặn không có danh tiếng tốt nhất, nhưng natri là một chất dinh dưỡng thiết yếu, cần thiết để giữ cho chất lỏng của bạn được cân bằng và cơ bắp cũng như dây thần kinh hoạt động trơn tru. Muối rất quan trọng.

Chúng ta không sống ở thời Ai Cập cổ đại và hiện nay khá dễ dàng để giữ chất điện giải ở nơi cần thiết để não và cơ thể hoạt động bình thường. Vì vậy, trong khi người ăn hiện đại có thể hơi chê bai về muối, thì hương vị lại không hề tầm thường. Những kiểu đầu bếp có ý kiến ​​​​mạnh mẽ về thương hiệu và kích thước pha lê (và tôi cũng vậy), nhưng loại muối bạn dự trữ trong bếp phải là loại muối phù hợp với nhu cầu ẩm thực của bạn.

Đây là những điều bạn cần biết về muối, từ loại muối ăn có i-ốt tiêu chuẩn đến các sản phẩm Kosher khác nhau.

Muối là gì?

Hãy bắt đầu đơn giản . Những gì chúng ta gọi là muối muối là natri clorua. Nói rộng hơn, muối là một hợp chất hóa học bao gồm ion tích điện dương và ion tích điện âm. Muối ăn là một halogenua, thường được tạo thành từ ion natri tích điện dương và halogen clorua tích điện âm theo tỷ lệ 1-1, mặc dù kali clorua đôi khi được trộn vào để giảm hàm lượng natri. (Tuy nhiên, kali clorua có vị khá đắng và không hề “mặn” và chủ yếu được bổ sung với số lượng lớn.)

Natri là chất mang lại hương vị cho muối, nhưng natri nguyên chất là một chất không ổn định. , kim loại có tính phản ứng cao không dễ tìm thấy trong tự nhiên, do đó dạng ion hóa tự gắn với các ion tích điện âm để tạo thành muối ổn định. (Nêm súp bằng natri nguyên chất sẽ là một thảm họa; nó phản ứng dữ dội với nước.)

Muối iốt là gì?

Muối iốt hoặc muối ăn là phổ biến nhất phổ biến, hoặc ít nhất là dạng muối ẩm thực được công nhận rộng rãi nhất. “Muối ăn” nghe có vẻ giống bất kỳ dạng gia vị nào bạn muốn sử dụng trên bàn ăn của mình, nhưng thuật ngữ này đề cập đến loại muối được tinh chế cao với kích thước tinh thể nhỏ có thể dễ dàng chảy ra từ máy lắc muối. Muối ăn (và do đó là muối iốt) được khai thác từ các mỏ dưới lòng đất, sau đó được xử lý để loại bỏ các khoáng chất khác trước khi được tăng cường iốt.

Muối iốt được tạo ra bằng cách phun natri clorua với một lượng nhỏ kali iodat hoặc dung dịch kali iodua để chống thiếu iốt, một vấn đề sức khỏe toàn cầu có thể dẫn đến các vấn đề về trao đổi chất như bướu cổ, các vấn đề về tuyến giáp và dị tật bẩm sinh. Một số người cho rằng muối iốt có vị đắng khi so sánh với natri clorua nguyên chất, nhưng bạn sẽ phải có khẩu vị khá nhạy cảm mới có thể cảm nhận được sự khác biệt, đặc biệt là với số lượng nhỏ.

Muối i-ốt có kích thước tinh thể nhỏ, gọn, đồng đều, cho phép bạn thực sự hấp thụ natri và đó là lý do tại sao nó có vị “mặn” hơn muối kosher và muối biển, từng ounce.

Muối biển là gì?

Có hai nơi bạn có thể tìm thấy muối: lòng đất và đại dương. Muối biển là natri clorua có nguồn gốc từ đại dương hoặc các vùng nước mặn khác. Nó được tạo ra bằng cách để nước muối bay hơi, để lại tinh thể natri clorua, cùng với một số khoáng chất và tạp chất khác. Nó ít được xử lý hơn muối ăn, và những người hippies cũng như các nhà tiếp thị đều thích gắn nhãn muối biển là “tốt hơn” cho bạn, mặc dù không có khoa học thực sự nào chứng minh điều đó. (Trên thực tế, muối i-ốt có thể là cứu tinh thực sự ở những nơi không có thực phẩm giàu i-ốt khác.)

Hương vị và màu sắc của muối biển có thể khác nhau, tùy thuộc vào các khoáng chất khác có trong đó nó đến từ trong vùng nước. Nó có tinh thể lớn hơn, có hình dạng bất thường hơn muối ăn, đó là lý do tại sao một số người cho rằng nó có vị ít mặn hơn—một thìa cà phê muối biển chứa ít natri hơn một thìa cà phê muối ăn.

Là gì? muối kosher?

Muối kosher không phải là muối được giáo sĩ ban phước, cũng không đến từ các mỏ muối đặc biệt hay biển thánh.Nó có tên như vậy từ việc sử dụng nó trong quá trình koshering, nơi nó được sử dụng để hút máu ra khỏi thịt. Điều này khác với “muối được chứng nhận kosher”, được khai thác, chế biến và đóng gói theo hướng dẫn nghiêm ngặt của người Do Thái.

Muối kosher được đánh giá cao nhờ hương vị thô, tinh thể lớn và tinh khiết, mặc dù một số loại muối tinh khiết hơn (và được đánh giá cao) hơn những loại muối khác. Có hai thương hiệu lớn về “muối kosher”—Morton Kosher Salt và Diamond Kosher Salt, và chúng không có thể thay thế cho nhau. Theo Samin Nosrat, các quy trình được sử dụng để tạo ra chúng không thể khác biệt hơn:

Có hai nhà sản xuất muối kosher chính: Diamond Crystal, kết tinh trong một thùng chứa nước muối mở, tạo ra ánh sáng và vảy rỗng; và Morton, được tạo ra bằng cách lăn các khối tinh thể muối bay hơi trong chân không thành các mảnh dày đặc.

Bạn có thể nghĩ rằng các mảnh là mảnh, nhưng hình dạng của mảnh tạo nên sự khác biệt rất lớn. Các tấm mỏng nằm phẳng, cho phép bạn đóng gói nhiều natri clorua hơn với bất kỳ thể tích nhất định nào, trong khi các tinh thể hình kim tự tháp của Diamond sắp xếp hỗn loạn hơn một chút và chiếm nhiều không gian hơn trong thìa đo. Các tinh thể Morton đậm đặc hơn cũng mất nhiều thời gian hơn để hòa tan.

Trong số tất cả các loại muối tôi có trong nhà bếp (và tôi có rất nhiều), Muối Diamond Kosher cho đến nay là loại muối “ít mặn nhất” trong rằng tôi phải sử dụng khối lượng lớn hơn để đạt được cùng mức độ mặn. (Tuy nhiên, đó là natri clorua tinh khiết, không giống như Morton, có chứa chất chống đóng bánh.)

Tất cả những điều này khiến Diamond trở thành muối ăn tuyệt vời cho những người mới bắt đầu nấu ăn, vì nguy cơ cho quá nhiều muối là rất gần số không. Những mảnh vụn không chỉ dễ rắc, mà thời gian hòa tan nhanh hơn của chúng đồng nghĩa với việc bạn hiểu rõ hơn, nhanh hơn về độ mặn của món ăn, vì bạn sẽ không có bất kỳ hạt không hòa tan nào ẩn nấp xung quanh, chờ đợi để làm bạn ngạc nhiên sau này. Nó cũng “dính” hơn các loại muối Morton dẹt nên bám vào thịt và những thứ tương tự tốt hơn một chút.

Như đã nói, sử dụng muối Morton sẽ không làm hỏng bữa ăn. Nếu công thức của bạn yêu cầu loại muối này hơn loại muối khác thì cách dễ nhất là sử dụng loại muối được chỉ định, nhưng bạn có thể chuyển đổi giữa các loại muối nếu bạn biết khối lượng của chúng (và tôi cũng vậy).

Cách chuyển đổi giữa các loại muối muối

Natri clorua là natri clorua nhưng, như tôi đã thảo luận về quảng cáo, kích thước và hình dạng tinh thể tạo ra sự khác biệt lớn khi đo muối theo thể tích, đó là lý do tại sao tốt hơn nên nghĩ đến khối lượng muối bạn đang sử dụng trong công thức nấu ăn, thay vì số lượng thìa cà phê.

Theo America's Test Kitchen, một thìa muối Morton Kosher nặng 16 gam, một thìa muối Diamond Kosher nặng 10 gam và một thìa muối ăn “tiêu chuẩn” nặng 23 gam. Đó là những khác biệt lớn. Nếu một công thức yêu cầu 1 thìa cà phê Morton và tất cả những gì bạn có là Kim cương, bạn có thể tìm số đo cần thiết bằng cách nhân nó với 1,6, vì chúng tôi biết bạn cần gấp 1,6 lần thể tích Kim cương để có cùng một lượng natri clorua theo khối lượng .

Điều đó thật dễ dàng vì 10 là một con số dễ tính. Đối với các chuyển đổi phức tạp hơn, chẳng hạn như muối ăn sang muối Morton, bạn có thể muốn liên hệ với người bạn học cũ của tôi để phân tích thứ nguyên. Ví dụ: nếu công thức nấu ăn của bạn yêu cầu 2 thìa cà phê muối ăn nhưng tất cả những gì bạn có là Morton, bạn có thể tính toán như sau:

2 thìa cà phê muối ăn x (1 thìa canh/3 thìa cà phê) x (23 gam NaCl/muỗng cà phê muối ăn) x (1 thìa Morton/16 gam NaCl) x (3 thìa cà phê/1 thìa canh) = 2,87 thìa cà phê muối Morton, bạn sẽ làm tròn thành 3 thìa cà phê

Các loại muối linh tinh khác mà bạn có thể gặp

Muối ăn , muối biển và muối kosher là ba loại muối lớn, nhưng bạn có thể mua natri clorua với nhiều hình dạng và màu sắc khác nhau. Ví dụ, muối Maldon là “muối hoàn thiện”, có các tinh thể khổng lồ hình kim tự tháp. Nó sẽ là một loại muối nấu ăn khủng khiếp — bạn sẽ cần rất nhiều muối — nhưng nó mang lại yếu tố kết cấu thú vị khi rắc vào giây phút cuối cùng (bạn cũng có thể mua phiên bản hun khói).

Fleur de sel là muối biển hoàn thiện của Pháp, được làm bằng cách để nước mặn bốc hơi thành những mảnh mỏng manh, theo truyền thống, phụ nữ (người Pháp coi đây là phái yếu). Không nấu ăn bằng fleur de sel vì nó quá đắt và làm như vậy sẽ làm mất đi kết cấu tuyệt vời của nó.

Sau đó là các loại muối nhiều màu, muối hồng và sel gris là phổ biến nhất. Muối hồng Himalaya được khai thác từ Mỏ muối Khewra, gần dãy Himalaya ở Pakistan. Muối này được chế biến tối thiểu và chưa tinh chế, và có màu hồng từ các khoáng chất tự nhiên, đặc biệt là sắt. Bạn có thể mua muối này với nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, bao gồm cả ly thủy tinh và khối lớn, nhưng muối này thường được dùng làm muối ăn. (Nếu bạn muốn nấu ăn bằng muối này, hãy cân một thìa canh, sau đó quy đổi theo nhu cầu như mô tả ở trên.)

“Sel gris” trong tiếng Pháp có nghĩa là “muối xám”, vì đây là loại muối có màu xám. Giống như muối fleur de sel, muối này được thu hoạch từ vùng nước mặn và có màu khi tiếp xúc với khay bốc hơi. Theo Salted: A Manifesto on the World’s Most Essential Mineral, With Recipes của Mark Bitterman, muối này là một loại muối ẩm, thường giữ lại khoảng 13% độ ẩm còn lại. Điều này khiến muối này trở thành lựa chọn kém khi ướp muối khô, ướp muối hoặc bất kỳ ứng dụng ẩm thực nào khác mà muối được dùng để hút độ ẩm từ thịt, nhưng muối này có hương vị đậm đà và đậm đà hơn muối tinh luyện.

Muối còn có nhiều màu khác, bao gồm đen và đỏ, nhưng tôi nghĩ bạn hiểu ý tôi rồi đấy. Màu sắc biểu thị tạp chất, thường là khoáng chất, mặc dù muối có hương vị (như muối pinot noir) cũng có màu của chất tạo hương vị của chúng.

Sau đó, bạn có muối ngâm, một loại natri clorua tinh khiết, thậm chí còn mịn hơn cả muối biển. Bạn có thể sử dụng bất kỳ loại muối tinh khiết nào để ngâm, mặc dù muối ngâm tan rất nhanh. (Khi chuyển đổi các phép đo muối cho công thức làm đồ chua, hãy sử dụng tỷ lệ được Đại học Wisconsin chấp thuận là 1-1/2 cốc muối kosher dạng vảy cho mỗi cốc muối chua.)

Muối làm kem không ăn được và không nên cho vào hoặc trên kem. Đây là muối đá được sử dụng trong quá trình làm kem, giúp đá và nước giảm xuống nhiệt độ dưới mức đóng băng thông qua một thứ nhỏ được gọi là giảm điểm đóng băng. Nó không phải là loại dùng trong thực phẩm, nhưng nó là natri clorua, và nếu bạn liếm nó (mà bạn không nên làm), nó sẽ có vị mặn.

Lấy loại muối yêu thích của Claire:

• Một loại muối biển hảo hạng để giữ cho bình lắc của bạn luôn chảy

• Muối kosher được các đầu bếp ưa chuộng

• Một xô vảy hoàn thiện Maldon

• Muối ăn iốt cổ điển

Đây không phải là danh sách đầy đủ mọi loại muối bạn có thể mua và sử dụng, nhưng nó sẽ đủ để bạn bắt đầu. Hầu hết các nhà bếp không cần nhiều hơn một hoặc hai loại muối. Morton Kosher là loại muối đa dụng tốt cho người mới bắt đầu—và rất tuyệt vời khi ướp khô—nhưng tôi luôn có một xô Maldon để hoàn thiện (và ăn vặt), và tôi thích giữ một ít muối biển mịn trong tay để nấu ăn (tôi thích thức ăn của mình được nêm nếm, và Morton không đủ mặn cho nhu cầu của tôi.) Ngoài ra, đừng để những kẻ kiêu ngạo nói với bạn rằng có điều gì đó không ổn với muối ăn thông thường. Nó rẻ, nó mặn, và sử dụng nó đảm bảo luôn có đủ iốt trong chế độ ăn của bạn.