Đến tháng 10, tôi không còn quý trọng việc bảo tồn nữa. Vào thời điểm đó trong năm, tôi chỉ ném cứt vào lọ. Việc thu hoạch cuối vụ thật mệt mỏi và tôi đã sẵn sàng bước vào mùa thu và mùa đông, nơi tôi có thể tận hưởng thành quả lao động theo đúng nghĩa đen của mình và có bạn bè ồ ồ trên bức tường đựng những sản phẩm đóng lọ đầy màu sắc của mình.
< /p>
Vào mùa xuân, nguồn cung cấp cà chua và dưa chua của tôi bắt đầu cạn kiệt và việc điều hướng những chiếc tủ gần như trống rỗng giống như một trò chơi của Jar Jenga. Đột nhiên, đó là tháng Sáu, với lá nho, quả mâm xôi và dâu tây đã sẵn sàng để đóng hộp, và niềm phấn khích lại bắt đầu.
Đóng hộp là một cơ bắp, một cơ bắp đã được rèn luyện và truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, với sự hỗ trợ hữu ích từ các văn phòng khuyến nông địa phương và bậc thầy các nhà bảo quản thực phẩm. Nhưng đó không phải là cách tôi bắt đầu. Tôi đã phải học từ Martha, sách dạy nấu ăn và Internet, và điều đó mang lại cho tôi niềm vui vô cùng khi giúp người khác học cách tự đóng hộp thức ăn của họ.
Cho dù bạn tự trồng hay mua sản phẩm để bảo quản, việc đóng hộp không chỉ tiết kiệm tiền và giảm lãng phí một cách hợp pháp mà còn mang lại hương vị ngon hơn và thực phẩm đóng hộp tươi hơn so với những thứ bạn có thể mua và nó phù hợp với sở thích của bạn . Nó cũng dạy về khả năng tự cung tự cấp, và cho dù bạn có muốn hay không thì những chiếc lọ đựng thực phẩm sẽ trở thành hình thức tiền tệ của riêng chúng. Tôi luôn ngạc nhiên về tác dụng của một lọ mứt trong việc hối lộ hoặc cảm ơn (sự khác biệt giống nhau). Một lọ salsa của tôi là cách tôi bôi trơn bánh xe của người mà tôi lấy hết lá nho. Ngược lại, một hũ lá nho bảo quản là cách tôi cảm ơn người bạn đã mang nấm cho tôi mà họ săn được. Những cây nấm đó được dùng làm nước sốt nấm, đó là tất cả những gì người thợ điện của tôi muốn để đổi lấy những công việc nhỏ nhặt.
Nếu hệ thống đổi hàng này hấp dẫn bạn hoặc đơn giản là bạn muốn kéo dài hương vị của mùa hè, thì đã đến lúc bắt đầu đóng hộp. Đây là những gì bạn cần để bắt đầu.
Chi phí lớn nhất của bạn sẽ là mua một thứ gì đó để xử lý lọ của bạn. Sau khi đổ đầy thức ăn vào lọ, bạn cần xử lý chúng ở áp suất và nhiệt độ nhất định, trong một khoảng thời gian cụ thể, tùy thuộc vào kích thước của lọ, những gì trong đó và độ cao hiện tại của bạn. Nghe có vẻ phức tạp nhưng nó thường khá đơn giản.
Nếu bạn học cách đóng hộp qua bà của mình hoặc một người nào đó ở Châu Âu, bạn có thể đã học được một số kỹ thuật đun nước mở. Bỏ qua tiếng địa phương, điều này có nghĩa là bạn hâm nóng thức ăn và lọ riêng biệt, sau đó đổ thức ăn rất nóng vào lọ rất nóng, đậy nắp nóng lên, lật ngược chúng và để nhiệt tạo ra lớp bịt chân không trên lọ. Tôi đề cập đến ấm đun nước mở vì bạn sẽ thấy nó thường xuyên trong các công thức nấu ăn và nên hiểu nó, nhưng có nhiều vấn đề với quy trình này. Mặc dù kết quả cuối cùng là bạn không cần bất kỳ thiết bị xử lý đặc biệt nào, nhưng điều đó cũng có nghĩa là bạn không nấu xong lọ thành phẩm dưới áp suất cần thiết để tiệt trùng hoàn toàn. Vì lý do đó, USDA kiên quyết phản đối việc đóng hộp bằng ấm đun nước mở.
Thực phẩm có tính axit (có độ pH từ 4,6 hoặc thấp hơn) có thể được ngâm trong nước một cách hiệu quả để xử lý chúng, với sự cho phép của FDA và những người tốt ở Ball Canning, nơi sản sinh ra các công thức nấu ăn an toàn. Thức ăn nóng hoặc lạnh được cho vào lọ có cùng nhiệt độ. Những chiếc lọ đó được đậy nắp lại và được đặt vào một cái nồi lớn, trên giá và phủ đầy nước. Đậy nắp nồi, sau đó bạn đun sôi nước và tính từ thời điểm nước bắt đầu sôi, hãy tính thời gian. Cách này áp dụng được cho các loại thực phẩm như salsa, mứt và dưa chua, nhưng không áp dụng được cho thịt đóng hộp; đòi hỏi một hộp áp lực (PC).
Trong vài năm trở lại đây, một số loại máy đóng hộp điện đã xuất hiện trên thị trường. Điều này cho phép bạn cho một vài lọ vào cùng một lúc, nhấn nút và để người đóng hộp lấy nó từ đó. Hãy nghĩ về nó giống như một bồn tắm nước tự động. Nhược điểm là chúng chỉ xử lý một vài lọ mỗi lần, chiếm không gian quầy như bất kỳ thiết bị nào khác và có xu hướng đắt tiền. Ưu điểm là nếu bạn thực sự lo lắng về việc đóng hộp thì đây là bước đầu tiên hợp lý.
Như người ta có thể tưởng tượng, việc để dưa chua và các loại thực phẩm mềm tương tự chịu nhiệt độ và áp suất đó sẽ có tác dụng về chất lượng của nó. Trong những năm gần đây, chúng tôi đã áp dụng những gì chúng tôi biết về thanh trùng vào quá trình chế biến lọ. Bạn có thể sử dụng máy tuần hoàn ngâm sous-vide để chế biến thực phẩm có tính axit ở nhiệt độ thấp hơn trong thời gian dài hơn nhằm đảm bảo bạn đạt được nhiệt độ lý tưởng đó.
Bình áp suất cũng giống như nồi áp suất. Bạn khóa một chiếc nắp rất nặng vào nồi, đồng thời sử dụng đồng hồ đo áp suất và quả nặng để đảm bảo đạt được mức áp suất và nhiệt độ chính xác cho thực phẩm của bạn. Các lọ hoạt động giống như cách đun cách thủy và bạn có thể sử dụng hộp áp suất của mình như một nồi áp suất khi không sử dụng để bảo quản. Có một số thương hiệu khác nhau, trong đó All American và Presto là hai thương hiệu phổ biến nhất. Chúng có đủ loại kích cỡ, chủ yếu dựa trên số lượng lọ mà chúng đựng được. Không giống như nồi cách thủy, bạn có thể xếp các lọ vào hộp áp suất miễn là chúng có tấm kim loại ở giữa (những tấm này sẽ đi kèm với hộp). Ngoài ra, vì bạn có thể đạt được nhiệt độ cao hơn nhiều với độ chính xác cao hơn nên bạn có thể ăn thịt và cá một cách an toàn.
Ngay cả khi sở hữu máy đóng hộp áp suất, bạn vẫn có thể tiếp tục sử dụng các phương pháp khác đối với thực phẩm có độ pH từ 4,6 trở xuống, chẳng hạn như sản phẩm có tính axit tự nhiên hoặc được ngâm với giấm hoặc xử lý bằng axit xitric. (Biểu đồ này rất hữu ích.) Tôi có thể chế biến nước luộc gà trong hộp áp suất của mình, nhưng tôi vẫn so sánh dưa chua của mình. Tôi tưới nước cho cà chua của mình, nhưng vì mứt khó làm hỏng nên nó sẽ lọt vào PC vì tôi có thể cho rất nhiều lọ vào cùng một lúc. Vấn đề là, điều quan trọng là phải hiểu các nhu cầu khác nhau về thực phẩm của bạn và những lựa chọn hiện có.
Máy đóng hộp áp suất dành cho hầu hết mọi thứ: Máy đóng hộp áp suất Presto 23-Quart
Thiết lập bồn tắm nước cho dưa chua và những thứ tương tự: Thùng tắm nước McSunley 21,5 lít có nắp thủy tinh
Bình điện dành cho người lo lắng: CAREY 9,5-Quart Nồi áp suất điện thông minh và nồi đóng hộp
Thiết lập sous-vide cho các loại thực phẩm tinh tế: Nồi chính xác Anova Culinary Nano Sous-Vide
Cửa hàng tạp hóa của bạn có thể có bán lọ. Tùy thuộc vào nơi bạn ở trên đất nước, chúng có thể ở trên nắp cuối hoặc được chôn gần những đồ dùng theo mùa hoặc đồ nướng. Nếu bạn chưa bao giờ để ý đến chúng trước đây thì các cửa hàng đồ kim khí có thể là một nơi khác để mua những chiếc lọ mới. Vấn đề là bạn không cần phải mua lọ mới; trên thực tế, chúng là một món đồ lý tưởng để mua trên thị trường đồ cũ, nhưng để hiểu được điều đó, chúng ta hãy làm một số phép toán đơn giản.
Những chiếc lọ mới thường có giá khoảng 15 USD. Tùy thuộc vào kích thước, bạn sẽ nhận được 6-12 lọ, có nắp và vòng. Các lọ đều có thể tái sử dụng được. Các vòng có thể tái sử dụng cho đến khi chúng rỉ sét và nắp kim loại thông thường không bao giờ có thể tái sử dụng được. Chúng là một công dụng. (Bà có thể nói khác, nhưng Ball và FDA khá chắc chắn về quan điểm của họ.) Việc bán ra một pint hoặc quart thông thường, điều đó đặt ra giá trị khoảng -,50 mỗi lọ. Vì những nắp và vòng đó cần được thay thế nên giá trị thông thường của một lọ thủy tinh không có vòng cũng như nắp là khoảng 50 xu. Với lạm phát, bạn có thể lên tới 75 xu. Không có gì đặc biệt về những chiếc lọ mới; rửa một cái lọ cũ và nó lại như mới. Tìm kiếm trên các trang web cũ để tìm người loại bỏ một loạt lọ đang được bán với mức giá đó là cách tốt nhất để bắt đầu đóng hộp. Chỉ cần mua số lượng lớn nắp và vòng riêng biệt vì dù sao thì bạn cũng sẽ cần phải làm như vậy để đóng hộp.
Hai người chơi chính trong không gian này, Ball và Kerr, hiện thuộc sở hữu của cùng một công ty và sự khác biệt là không đáng kể. Tuy nhiên, trong thời kỳ đại dịch xảy ra tình trạng thiếu hụt và một số nhãn hiệu mới xuất hiện ở cả lọ và nắp, và hầu hết các loại đồ hộp mà tôi biết đều không đánh giá cao về chúng. Lý do mà sự tin tưởng rất quan trọng ở đây là vì trong quá trình chế biến thực phẩm, bạn phải làm rất nhiều việc và cuối cùng việc niêm phong bị hỏng sẽ dẫn đến lãng phí rất nhiều thực phẩm, thời gian và năng lượng.
Một lưu ý nhỏ về nắp đậy: hiện nay có loại nắp nhựa tái sử dụng do Tattler sản xuất, có hai phần là nắp và gioăng cao su.Chúng phức tạp hơn một chút khi đóng hộp, vì bạn phải lấy lọ ra khỏi nước nóng để vặn chặt nắp sau khi chế biến. Đối với người mới bắt đầu, tôi khuyên bạn nên bắt đầu bằng nắp kim loại.
Về loại lọ nên mua, điều này sẽ được xác định bởi những gì bạn cho vào lọ, nơi bạn sẽ chế biến chúng (chế biến nóng hay đông lạnh) và cách bạn ăn.
Những lọ thông thường có kích thước nhỏ chỉ bốn ounce, tôi đã quyết định rằng kích thước này hoàn hảo để đựng mứt, thạch, đồ hộp, sốt cà chua và một số loại dưa chua. Bạn có thể dùng hết những gì trong lọ một cách nhanh chóng, nghĩa là chúng không bị hỏng trong tủ lạnh, và tôi không có một tủ lạnh đầy lọ. (Người dẫn chuyện: Dù sao thì cô ấy cũng có, bạn cũng vậy). Là một người độc thân, tôi cho cà chua đóng hộp vào hộp một pint hoặc nửa pint, nhưng một gia đình sẽ cho vào hộp một quart, vì bạn dùng nhiều hơn cùng một lúc cho nhiều người. Hũ có dung tích lên đến nửa gallon, rất thích hợp để đựng nước ép. Ở giữa có nửa pint, pint, pint rưỡi, quart và nửa gallon.
Hũ pint rưỡi là loại hũ hẹp, cao dành riêng cho cà rốt, măng tây và lá nho vì chiều cao của chúng. Hũ nửa pint lùn lý tưởng để đựng mù tạt và tương cà. Nếu không, việc bạn chọn hũ chủ yếu phụ thuộc vào sở thích và mục đích sử dụng cá nhân.
Mặc dù hũ hiện có nhiều màu sắc mới lạ, nhưng chúng không ảnh hưởng gì đến việc đóng hộp của bạn và có xu hướng đắt hơn hũ trong suốt.
Tất cả các hũ đều có hai chiều rộng cổ hũ: miệng thường và miệng rộng. Các loại này có thể hoán đổi cho nhau giữa các thương hiệu và rất phổ biến trong ngành đóng hộp. Lon có chiều rộng thông thường có vai, vì miệng hũ nhỏ hơn chiều rộng của hũ. Hũ miệng rộng có cùng chiều rộng với hũ pint. Phễu dùng để đóng hộp có thể phù hợp với cả hai kích cỡ, và việc chọn kích cỡ dựa trên những gì bạn cho vào và nơi bạn muốn cho vào. Bạn không thể đông lạnh trong lọ miệng thông thường vì có những bờ vai đó.
Chỉ có một số lọ miệng rộng có kích thước nhất định, có thể giãn nở, mới có thể cho vào tủ đông và điều này sẽ được ghi trên hộp. Tuy nhiên, bờ vai của lọ miệng thông thường giúp bạn dễ dàng ngâm dưa chua trong nước muối hơn, nhưng lại dễ dàng cho dưa chua vào lọ miệng rộng hơn. Ngôi nhà của bạn sẽ đầy cả hai kích cỡ, mặc dù hầu hết mọi người bắt đầu thiên về kiểu này hay kiểu kia theo sở thích. Công thức nấu ăn hầu như không bao giờ yêu cầu một trong hai kiểu.
Các bộ dụng cụ đóng hộp tiêu chuẩn đã có mặt trên thị trường từ lâu và đi kèm với ba vật dụng chính: một bộ dụng cụ nhấc lọ, một thanh nam châm để giữ nắp lọ vừa lấy ra khỏi bồn khử trùng và một cái phễu. Phễu của bạn rất hữu ích, vì nó không chỉ giúp vành lọ sạch sẽ mà còn cho bạn biết chính xác nơi nào cần dừng đổ đầy lọ.
Một dụng cụ nhấc lọ có hai mặt - một mặt có tay cầm bằng cao su để bao quanh lọ của bạn và mặt còn lại có tay cầm dễ cầm để giữ. Những dụng cụ nhấc này giữ lọ rất tốt, giúp bạn dễ dàng kéo lọ nóng ra khỏi nước.
Theo Ball, que nam châm không còn thực sự quan trọng nữa, vì chúng ta không còn phải làm nóng nắp lọ như trước nữa. Vì FDA cũng đã tuyên bố rằng các lọ được xử lý trong hơn 10 phút cũng được khử trùng, điều này củng cố thêm rằng nắp sạch là tốt; chúng không cần phải được làm nóng. Ngay cả khi bạn quyết định tiếp tục làm như vậy, tôi khuyên bạn nên đặt chúng vào giá đỡ nắp một cách ít khó xử hơn.
Một số bộ dụng cụ đi kèm với những thứ khác mà bạn không cần, như que để đẩy thức ăn xuống (dùng đũa hoặc dao sạch) hoặc kẹp gắp (bạn đã có những thứ đó trong bếp) hoặc dụng cụ siết chặt lọ (bạn chỉ cần dùng nếu bị viêm khớp và loại rẻ tiền đi kèm với bộ dụng cụ không phải là lựa chọn tốt nhất).
Bạn có thể mua riêng dụng cụ nâng và phễu, do đó không cần mua cả bộ dụng cụ.
Rõ ràng là bạn sẽ cần bát, thìa đong và dao để chế biến, nhưng tôi cho rằng bạn đã có những thứ đó trong bếp. Đôi khi, bạn có thể cần những thiết bị chuyên dụng hơn, như máy xay thực phẩm hoặc máy bào, nhưng hãy đợi cho đến khi bạn gặp một công thức nấu ăn có nhu cầu trước khi mua.
Phần trên và đáy: Lọ bóng và nắp
Phễu đóng hộp: Phễu nhựa miệng rộng đóng hộp Norpro
Một cuốn sách công thức hữu ích giúp bạn bắt đầu: Cuốn sách hoàn toàn mới về đóng hộp và bảo quản
p>Không có gì ngạc nhiên khi khi bảo quản bạn cần có chất bảo quản. Đây là cách bạn sẽ biết rằng từ “chất bảo quản” không tệ, nó mang tính khoa học. Các chất bảo quản chính mà bạn sẽ sử dụng là đường và muối. Bạn hoàn toàn không biết có bao nhiêu đường trong mứt và thạch, nhưng bạn sẽ sớm phát hiện ra. Khi bắt đầu, lý tưởng nhất là bạn nên làm theo công thức nấu ăn, nhưng trong tương lai, bạn có thể thử thay đổi lượng đường bằng xi-rô cây phong, mật đường, đường nâu và các loại đường thay thế như Stevia.
Muối: Muối ngâm Morton
Axit citric: Axit citric dạng bi
Dưa chua giòn: Hạt dưa chua giòn
Pectin: Pectin táo
< /li>Khi nói đến muối bảo quản là chúng ta đang nói đến muối đóng hộp. Đó không phải là muối ăn, không chứa iốt và được đựng trong những hộp lớn màu xanh lá cây ở cửa hàng có nhãn “muối đóng hộp”. Nếu không tìm được, bạn có thể dùng loại muối không i-ốt khác cũng được.
Bạn cũng sẽ phải sử dụng axit xitric rất nhiều. Nó có dạng viên nhỏ và bạn không sử dụng nhiều—ít hơn một thìa cà phê—nhưng đó thường là tất cả những gì bạn cần để bảo quản và ổn định những thực phẩm không có độ pH tự nhiên từ 4,6 trở xuống, đây là mức lý tưởng cho đóng hộp nước tắm.
Bạn sẽ thấy yêu cầu sử dụng pectin khi xử lý mứt; đây là chất phụ gia giúp mứt đông lại. Có rất nhiều loại trong số đó, từ Sure-jell, về cơ bản là một loại gelatin, đến pectin táo thật. Tôi khuyên bạn nên dùng hàng thật để có cảm giác ngon miệng nhất.
Pickle Crisp, đơn giản là canxi clorua, là những viên nhỏ màu trắng giúp giữ cho thực phẩm của bạn giòn. Cho dù lên men hay chế biến thực phẩm như măng tây, dưa chuột, cà rốt, v.v., kết cấu của thực phẩm đều bị ảnh hưởng bởi nhiệt hoặc quá trình lên men và canxi giúp giữ cho thực phẩm được giòn. Các công thức nấu ăn cũ hơn thường sử dụng tannin tự nhiên bằng cách đặt lá nho hoặc lá sồi vào lọ của bạn. Tôi làm cả hai, thêm lá nho và Pickle Crisp, bởi vì tôi sẽ làm bất cứ điều gì để có được một chiếc bánh cuke giòn.
Mặc dù đôi khi các công thức nấu ăn sẽ yêu cầu nhiều thiết bị hoặc nguyên liệu chuyên dụng khác nhau, nhưng danh sách trên sẽ giúp bạn xử lý tốt hầu hết các tình huống đóng hộp. Dâu tây chín, đậu Hà Lan chín—hãy ra ngoài và bắt đầu xây dựng thư viện đồ hộp của riêng bạn.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
