Khi còn nhỏ, tôi nhớ mình đã tự hỏi tại sao mọi người lại cần muối khi họ có thể dùng nước tương để thay thế. Tôi vẫn có phần thắc mắc về điều này, nhưng tôi sử dụng khá nhiều tinh thể muối đơn giản. (Nếu bạn thích muối, bạn nên đọc về nó ở đây.) Nước tương có nhiều tác dụng hơn là làm mặn thức ăn. Nó cũng tạo thêm sắc thái, độ phức tạp và linh hồn cho món ăn mà bạn có thể điều chỉnh tùy thuộc vào loại nước tương bạn chọn. Dưới đây là một số loại nước tương quan trọng mà bạn có thể làm quen, chúng khác nhau như thế nào và khi nào nên sử dụng từng loại.
Nước tương được làm theo phương pháp truyền thống là một loại gia vị dạng lỏng hoặc gia vị được làm từ muối và các phần đậu nành và lúa mì lên men gần như bằng nhau (đọc tiếp để biết khi nào điều này thay đổi ). Các loại nước tương khác được sản xuất bằng phương pháp hóa học từ protein đậu nành thủy phân bằng axit, phương pháp này nhanh hơn và rẻ hơn nhưng tạo ra sản phẩm ít hương vị hơn. Nước tương thường được kết hợp trực tiếp với các món ăn, như chawanmushi hoặc pad see ew, nhưng cũng có thể dùng kèm như nước chấm, như với sushi, hoặc đôi khi tôi ăn gà viên.
Nó được đánh giá cao vì mang lại vị đất và vị umami cho mọi thứ được thêm vào, từ súp và nước xốt cho đến món xào hoặc bánh hạnh nhân. Nước tương tuy có màu từ vàng đến gần đen nhưng trong, không đục. Các loại nước tương khác nhau có nồng độ natri, màu sắc, hương vị và mùi thơm khác nhau tùy thuộc vào tỷ lệ nguyên liệu và thời gian lên men.
Nước tương tiêu chuẩn là nước tương một loại bạn nhìn thấy trên kệ cửa hàng được dán nhãn đơn giản là “nước tương”. Nó được sản xuất theo cách truyền thống bằng cách lên men đậu nành và lúa mì. Nó thường có sẵn ở nồng độ natri bình thường, khoảng 900 mg đến 1.000 mg mỗi muỗng canh, hoặc ở phiên bản có hàm lượng natri thấp, khoảng 550 mg đến 650 mg mỗi muỗng canh. Để so sánh, một muỗng cà phê muối ăn có 2.300 mg natri.
Loại nước tương này khi đóng chai có màu nâu sẫm nhưng khi cho vào đĩa nước tương sẽ tạo ra vết rám nắng tinh tế cho tất cả nguyên liệu. Hương vị và mùi thơm khác nhau tùy thuộc vào nhà sản xuất và phong cách lên men, dù là của Nhật Bản hay Trung Quốc, nhưng luôn mang lại vị đất ấm áp và lớp hương vị thơm ngon. Sử dụng nước tương này như một loại gia vị đa năng để tăng thêm độ sâu cho món hầm, súp, nước xốt hoặc ớt, thêm vị umami vào món tráng miệng hoặc làm nước chấm cho cánh gà của bạn.
Xì dầu nhạt có thể là một kỹ thuật dán nhãn phức tạp tùy thuộc vào nơi bạn ở. Bạn có thể thấy nước tương “lite” trong siêu thị hộp lớn, nhưng điều này thường đề cập đến hàm lượng natri. Sản phẩm này giống như nước tương thông thường có hàm lượng natri thấp. Tuy nhiên, có những biến thể nước tương của Nhật Bản có màu sáng, màu nhạt nhất và màu trắng. Tôi chưa bao giờ thấy những thứ này ở một siêu thị lớn ở Mỹ, nhưng bạn có thể tìm thấy chúng ở các cửa hàng tạp hóa châu Á hoặc mua chúng trực tuyến.
Xì dầu nhạt của Nhật Bản được sản xuất với tỷ lệ lúa mì và đậu nành cao hơn nhiều so với nước tương sẫm màu hơn và thường được lên men trong thời gian ngắn hơn dẫn đến màu vàng. Những thay đổi này tạo ra một loại gia vị tinh tế hơn nhiều mà không có mùi thơm đậm đà và vị umami đậm đà mà bạn có thể mong đợi từ nước tương. Nước tương nhạt sẽ không tạo màu hoặc hương vị nồng cho nguyên liệu được thêm vào, vì vậy hãy sử dụng loại nước tương này cho món sữa trứng, trứng tráng, nước sốt salad hoặc bất cứ thứ gì bạn không muốn làm vấy bẩn.
Nói đến nhuộm màu, chúng ta hãy đi đến đầu đối diện của quang phổ. Được làm theo phương pháp truyền thống với thời gian lên men dài hơn so với nước tương thông thường và nhạt, một số loại nước tương đen được làm bằng cách lên men thêm khối lượng đậu nành còn sót lại, gần giống như lần ép thứ hai nhưng sau một thời gian chờ đợi lâu. Bạn cũng có thể tìm thấy nước tương đen được dán nhãn là nước tương lên men kép.Các nhà sản xuất nước tương khác có thể thêm các thành phần để tạo màu sắc, như mật đường hoặc thậm chí là màu caramel.
Xì dầu đen có màu sẫm hơn, đặc hơn và mặc dù có thể có cùng lượng natri trong mỗi thìa canh hoặc nhiều hơn một chút, nhưng nước tương đen có vị ít mặn hơn nước tương thông thường. Thành thật mà nói, nó mạnh đến mức bạn có thể sẽ không bao giờ sử dụng cả thìa canh cùng một lúc. Thêm nước tương đen vào các món ăn để có vị umami hơi ngọt và các món mà bạn muốn có màu nâu sẫm, như pad see ew hoặc cơm chiên. Bạn thậm chí có thể thêm một chút nó vào món hầm hoặc nước thịt nếu bạn muốn có màu sắc “đậm đà hơn”. Nó rất sẫm màu, vì vậy hãy bắt đầu với nửa thìa cà phê và thêm nhiều hơn từ đó.
Tamari là loại nước tương duy nhất thường chỉ sử dụng đậu nành trong công thức lên men. Vì tất cả các loại nước tương khác đều bao gồm lúa mì trong quá trình lên men nên tamari là một trong những lựa chọn tốt nhất cho chế độ ăn nhạy cảm với gluten. Nó cung cấp hương vị mặn, vị umami tương tự như nước tương thông thường, với việc bổ sung thêm vị bùi bùi riêng biệt.
Một số nhà sản xuất tamari kết hợp lúa mì vào hỗn hợp của họ, vì vậy hãy luôn kiểm tra nhãn cẩn thận để đảm bảo nó phù hợp với nhu cầu ăn kiêng của bạn. Sử dụng tamari giống như cách bạn sử dụng nước tương thông thường trong công thức nấu ăn hoặc làm nước chấm.
Xì dầu nấm là một biến thể của nước tương thông thường được lên men theo cách truyền thống, với đậu nành và lúa mì, nhưng có thêm nấm đen. Một số nhà sản xuất chỉ cần thêm chiết xuất nấm vào. Tôi đưa nó vào đây vì tôi coi nước tương nấm là một biến thể quan trọng mang lại những phẩm chất hơi khác nhau.
Có cả nước tương nấm màu nhạt và nước tương nấm sẫm màu. Về màu sắc và muối, hãy sử dụng loại nhạt làm nước tương đa năng và nước sốt nấm sẫm màu để nhuộm các món ăn cụ thể. Khi nói đến hương vị, tôi thích nước tương nấm; hương vị umami đậm đà hơn, đồng thời có sự cân bằng và phức hợp với độ ấm tròn trịa khi thêm vào các món ăn. Khi nấu ăn, tôi thường chọn loại này thay vì hoặc kết hợp với nước tương thông thường. Hãy thử những điều này cho chính mình và xem những gì bạn thích.
Nhân tiện, bạn hoàn toàn có thể có năm loại nước tương khác nhau trong tủ lạnh của mình. Đừng để ai nói khác với bạn.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
