Nước sốt ngon là chìa khóa cho một bữa ăn đặc biệt. Nó có thể cứu một món ăn nhạt nhẽo, làm ẩm thịt khô hoặc sao làm món chính (món mac và phô mai, chấm hết). Chuẩn bị sẵn một vài loại nước sốt đơn giản trong bữa ăn của bạn là một cách tuyệt vời để nâng cấp bữa tối trung bình hàng tuần của bạn. Bạn chỉ cần biết bắt đầu từ đâu.
Tận dụng năm loại nước sốt cơ bản được gọi là “nước sốt mẹ”. Những công thức nấu ăn cơ bản này cho phép bạn chế biến vô thời hạn và tạo ra các loại nước sốt phù hợp với bất kỳ hương vị nào. Mỗi loại nước sốt chỉ yêu cầu một số nguyên liệu và cách làm gần như giống nhau ở mọi lần. Sau khi nắm vững những kiến thức cơ bản, bạn sẽ sẵn sàng tự chế biến nước sốt cho những bữa ăn khiến bạn phải thốt lên “Đó là mẹ”.
Lần đầu tiên ăn béchamel là sau làm một trăm chiếc bánh sừng bò giăm bông và phô mai được phết vào đó. Nó trông nhão quá, tôi tự hỏi làm sao nó có thể cải thiện được điều gì. Sau đó, tôi nếm thử món bánh sandwich ăn sáng và hoàn toàn bị mê hoặc bởi béchamel.
Béchamel là một loại nước sốt màu trắng, đơn giản, có vị kem, có hương vị thơm nhẹ. Bốn trong số năm loại nước sốt mẹ này bắt đầu bằng roux, và đây là một trong số đó. (Đọc ở đây để làm mới kỹ thuật roux của bạn.) Vì đây là nước sốt trắng nên chất béo và bột mì không cần chuyển sang màu nâu hoặc tạo hương vị đậm đà. Để có khoảng 2 cốc béchamel, hãy dùng 2 thìa bơ, 3 thìa bột mì và 2 cốc sữa. Khuấy bơ và bột mì trong chảo trong vài phút để bột chín, sau đó thêm sữa nguyên chất ấm vào. Đánh đều cho đến khi mịn và đặc lại. Khuấy một chút hạt nhục đậu khấu và tôi luôn thêm một chút muối vì không thể dừng lại được. Bạn có thể sử dụng sữa có tỷ lệ phần trăm chất béo thấp hơn hoặc sữa không phải sữa, nhưng kết cấu sẽ bị ảnh hưởng, vì vậy hãy cân nhắc cẩn thận.
Bạn có thể phết béchamel lên bánh mì sandwich, xếp thành từng lớp lasagna chay, thay thế bằng màu đỏ nước sốt và làm bánh pizza bianca, hoặc dùng thìa phết lên khoai tây nướng. Thêm phô mai và bạn đã có nền tảng hoàn hảo cho món mac và pho mát sẽ khiến bạn muốn bỏ lại tất cả những thứ này và chạy trốn đến sống trong một ngôi nhà nhỏ, mãi mãi chỉ có bạn và mac và phô mai. Tôi thích thêm hành tây cắt nhỏ vào giai đoạn đầu tiên của món roux tóc vàng của mình và tạo ra một phiên bản soubise lười biếng.
Có thể Lễ tạ ơn đã giúp bạn làm quen với velouté. Nước sốt làm từ roux này bắt đầu giống như béchamel — với roux. Thay vì thêm sữa, bạn trộn nước luộc có màu sáng như thịt gà, thịt bê, cá, rau hoặc gà tây. Đối với những người không thích nước thịt gà tây trộn với bột ngô, bạn có thể cân nhắc món velouté gà tây vào tháng 11.
Đối với khoảng hai cốc velouté, hãy sử dụng số đo tương tự như béchamel và nước dùng thay thế cho số đo sữa. Thêm bột mì và chất béo (ghee hoạt động tốt) vào chảo. Lần này bạn có thể lấy hỗn hợp đậm hơn một chút nhưng không quá đậm. Hãy để dành điều đó cho sau này. Nấu roux sẽ loại bỏ mùi bột nhão và làm đậm màu hơn, đồng thời hương vị trở nên nướng và phức tạp hơn. Nấu cho đến khi nó có màu vàng hoặc hơi nâu, sau đó cho vào nước dùng nóng hoặc ấm. Trước tiên, làm nóng chất lỏng giúp việc kết hợp dễ dàng hơn vì chất béo không bị tích tụ và tạo thành cục. Rưới lên thịt, rau hoặc món thịt hầm. Để có thêm tín dụng, hãy hương vị món velouté của bạn với các loại thảo mộc hoặc gia vị cắt nhỏ.
Nếu món velouté không đủ đậm đà đối với bạn thì espagnole chính là loại nước sốt đậm đà làm từ roux mà bạn có thể đang tìm kiếm. Nó còn được gọi là sốt nâu (espagnole chắc chắn có nhiều phô trương hơn, nhưng bạn chọn) và được làm bằng nước sốt roux sẫm màu và nước hầm sẫm màu, như nước dùng thịt bò hoặc thịt bê. Phải mất thêm năm đến mười phút để bột có màu hạt dẻ đậm đà được nướng kỹ, nhưng điều đó rất đáng giá. Sử dụng bơ sữa trâu hoặc bơ trong để tránh bất kỳ vị đắng nào từ chất rắn sữa có thể gây cháy. Bên cạnh nước sốt roux đậm đà hơn, nước sốt Espagnole còn có thêm hương vị từ các nguyên liệu thú vị khác như cà chua xay nhuyễn, rượu mirepoix, rượu vang trắng và một bó hoa trang trí gồm rau mùi tây, húng tây và lá nguyệt quế, giúp tăng thêm hương vị và mùi thơm ngọt ngào, đất và mặn .
Sử dụng cùng số đo roux như hai loại nước sốt khác của chúng tôi, bạn sẽ cắt 1/4 cốc cà rốt, cần tây và hành tây cho món mirepoix của mình. Cho bơ vào chảo và thêm mirepoix.Đổ rau cho đến khi mềm và trong suốt. Thêm bột mì và nấu cho đến khi roux có màu nâu đậm. Chuyện này sẽ giống như một mớ hỗn độn, không sao cả, sau này sẽ giải quyết. Đánh đều 2 thìa bột cà chua hoặc 1 cốc cà chua xay nhuyễn. Thêm 1/2 cốc rượu vang trắng và từ từ thêm 3 cốc nước luộc màu nâu đã ấm vào và đánh đều. Thêm bó hoa trang trí. (Đây có thể là ba hoặc bốn nhánh húng tây và mùi tây, và một chiếc lá nguyệt quế, nhưng có thể điều chỉnh được.) Đun nhỏ lửa trong 30-40 phút để hơi đặc lại. Lọc nước sốt. Rưới lên thịt nướng hoặc dùng kèm với bánh mì sandwich nóng để chấm. Nhiều nguyên liệu hơn phù hợp với nhiều loại nước sốt bổ sung hơn, nhưng phổ biến nhất là loại demi-glace được nấu chín đặc. Đơn giản chỉ cần cho nước sốt đã hoàn thành vào nồi để đậm đà và đặc hơn. Mở rộng món Espagnole cơ bản với các loại rau khác như nấm hoặc hẹ tây và trở nên thơm ngon với các loại gia vị như mù tạt khô hoặc thì là. Bạn thậm chí có thể trộn thành phần rượu và đổi rượu vang trắng thành rượu vang đỏ, thử rượu mạnh hoặc có thể là rượu sherry.
Hóa ra có nhiều cách để sốt cà chua. Nước sốt cà chua kiểu Ý là một món ăn chủ yếu, nhưng hãy thử phong cách Pháp và tận hưởng hương vị đất và độ đặc mượt mà. Giữa bạn và tôi, tôi nghĩ Espagnole thực sự là một loại nước sốt của bà ngoại, bởi vì mẹ này ở đây về cơ bản là Espagnole với việc bổ sung thêm thịt lợn muối và một đống cà chua. Thịt lợn muối được thêm vào bơ để nấu chín và bước đơn giản này làm thay đổi đáng kể nước sốt bằng cách thêm muối và vị umami.
Bên cạnh việc chuẩn bị 1/3 chén thịt xông khói giống thịt lợn muối cắt nhỏ, pancetta, hoặc mỡ lợn – và mở 2 lon cà chua nghiền nặng 28 ounce, tất cả các phép đo khác (đối với mirepoix, roux, nước kho và bó hoa) vẫn giữ nguyên như công thức espagnole ở trên. Đun chảy hai thìa bơ trong nồi và thêm thịt lợn muối xắt nhỏ, như thịt xông khói, pancetta hoặc mỡ lợn. Nấu cho đến khi thịt lợn tan hết mỡ và có màu nâu vàng. Thêm mirepoix và nấu cho đến khi mềm. Thêm bột mì và nấu cho đến khi bạn có hỗn hợp roux màu nâu vừa. Thêm nước luộc màu nâu, cà chua nghiền và bó rau thơm trang trí. Cho nước sốt vào lò nướng và đun từ từ, khoảng một giờ đến 90 phút cho đến khi đặc lại. Lấy bó hoa trang trí ra và trộn nước sốt cho đến khi mịn. Ăn kèm với mì ống hoặc thịt. Nước sốt này có thể tạo thêm nét tinh tế cho các món ăn Ý cổ điển sử dụng nước sốt đỏ. Pha trộn nước sốt cà chua của bạn với các nguyên liệu như tỏi, ớt chuông hoặc dầu ô liu.
Chúng ta đã làm được điều đó. Nước sốt mẹ không cần dùng roux để làm đặc. Hollandaise là loại nước sốt mượt, đậm đà và thơm ngon phủ lên trứng của bạn một cách đáng yêu. Vì roux không được kinh doanh ở đây nên hollandaise được làm đặc bằng lòng đỏ trứng. Thành phần chính của món này là bơ, nước chanh và lòng đỏ trứng, khiến nó giống với một loại nước sốt nổi tiếng khác: sốt mayonnaise.
Hollandaise rất khó vì nó là một loại nhũ tương và trứng phải được nấu chín nhẹ nhàng. Một số công thức nấu ăn thêm một chút nước vào lòng đỏ để làm lỏng chúng và giúp bạn có chút không gian thở khi nước bay hơi. Sử dụng nồi hơi đôi hoặc đặt nồi với khoảng 1 inch nước để đun sôi ở lửa vừa thấp. Dùng một chiếc tô lớn hơn miệng nồi rồi cho 4 lòng đỏ trứng gà, 1 thìa nước (nếu dùng) và 1 thìa nước cốt chanh vào. Đặt bát vào nồi nước và đánh đều. Khi nhiệt tăng lên và trứng bắt đầu nấu, bạn sẽ thấy hỗn hợp đặc lại. Nhấc nó ra khỏi bếp và từ từ thêm 1 que (8 muỗng canh) bơ vừa tan chảy hoặc bơ cực mềm vào, mỗi lần một chút. Nêm một chút muối, tiêu và ớt cayenne. Rưới lên trứng, măng tây, thịt gà hoặc bất kỳ loại rau củ nào đã chần. Thêm món hollandaise của bạn bằng cách thêm các loại thảo mộc cắt nhỏ, hẹ tây thái nhỏ hoặc tỏi. Để thay đổi một cách tinh tế, hãy đổi nước cốt chanh lấy một loại nước cam quýt khác như cam, chanh hoặc bưởi.
Năm loại nước sốt mẹ này là cơ sở tuyệt vời để bắt đầu thử nghiệm thành phần kem trong các món ăn của bạn. Cố gắng ghi nhớ tất cả chúng có thể là một chặng đường dài, nhưng nhìn chung, bạn có thể bắt đầu với roux, chọn sữa hoặc nước dùng và bắt đầu sáng tạo từ đó.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
