Chúng ta cần nói về đậu phụ. Khi cơn sốt Beyond Meat và Impossible Burger càn quét toàn cầu, protein thuần chay OG đang bị bỏ lại phía sau — và tôi, chẳng hạn, ghét phải nhìn thấy nó. Nếu bạn nghiêm túc về việc giảm sự phụ thuộc vào các sản phẩm động vật, đậu phụ có khả năng thay đổi chế độ ăn uống và cuộc sống của bạn theo hướng tốt đẹp hơn.
Ở một mức độ nào đó, tôi hiểu tại sao rất nhiều người, đặc biệt là những người Mỹ ăn thịt, lại phản đối toàn bộ khái niệm về đậu phụ. Văn hóa phương Tây đã phỉ báng loại protein làm từ đậu nành một cách tàn nhẫn (và mang tính phân biệt chủng tộc) từ rất lâu rồi, vì vậy rất nhiều người trong chúng ta về cơ bản đã được lập trình từ khi sinh ra để nghĩ rằng đó là rác rưởi.
Tôi cầu xin bạn hãy xem xét lại. Khi được chế biến đúng cách, đậu phụ là một kết cấu tuyệt vời, có đủ loại từ mềm và béo ngậy đến chiên giòn và giòn. Khả năng hấp thụ hương vị chưa từng có của nó khiến nó trở thành một con tắc kè hoa hoàn toàn; nó thực sự có thể là bất cứ điều gì bạn muốn. Tôi yêu thích đậu phụ trong suốt cuộc đời ăn thịt của mình và tôi ở đây để chuyển hóa những người phản đối. Chào mừng đến với Tuyên ngôn Đậu phụ của tôi.
Quan niệm sai lầm lớn nhất, sai lầm nhất về đậu phụ là cho rằng nó hoàn toàn là một loại thực phẩm thay thế thịt. Chắc chắn, có thể như vậy nếu cần—nhưng chất tương tự protein động vật gần nhất của đậu phụ thực sự là trứng. Bản thân trứng rất nhạt nhẽo; chính khả năng biến đổi thành nhiều hình dạng và kết cấu đáng kinh ngạc đã khiến chúng trở nên đặc biệt. Tuy nhiên, bạn thích trứng của mình như thế nào — chiên giòn với các cạnh có ren, tráng mềm với nhiều bơ hoặc nấu thành món frittata phồng xốp, mềm mại — tôi sẵn sàng cá rằng sở thích của bạn phụ thuộc vào kết cấu hơn là hương vị.
Điều này cũng đúng với đậu phụ, đó là lý do tại sao tôi thấy nghi ngờ khi mọi người khẳng định họ không thích có vị của nó. Đậu phụ mềm và mượt có mùi sữa đậu nành dễ nhận thấy hơn so với đậu phụ cứng, nhưng nhìn chung, nó không tạo thêm hương vị gì cho món ăn. Đậu phụ chỉ có vị ngon tương đương với nước sốt dùng kèm với nó—về cơ bản, kết cấu là toàn bộ vấn đề.
Trái ngược với suy nghĩ phổ biến, đậu phụ ngon hầu như không cần tốn chút công sức nào. Trên thực tế, tất cả các cách hack thông thường đều cố gắng quá sức: Việc nhấn mất rất nhiều thời gian (và thậm chí còn bị đóng băng lâu hơn); việc ướp thường mang lại kết quả tầm thường; bột ngô nạo vét quá dễ dàng bị sũng nước. Không có kỹ thuật nào trong số này hoạt động đặc biệt hiệu quả đối với đậu phụ từ vừa đến mềm, và ngoại trừ việc ướp, chúng cũng hoàn toàn không cung cấp gia vị gì.
Đậu phụ chiên ZuMing
Đậu phụ lụa hữu cơ Nasoya
Đậu phụ chiên tam giác ZuMing
Đậu phụ siêu cứng hữu cơ Nasoya
Dành cho tất cả Với những lý do này và hơn thế nữa, mẹo dùng nước muối là mẹo làm đậu phụ duy nhất đáng biết. Nước nóng, mặn là mối đe dọa gấp ba khi chuẩn bị đậu phụ: Nó làm mất nước đậu phụ cứng nên giòn nhanh, khiến đậu phụ mềm siêu dễ vỡ để không bị nát và nêm mọi thứ một cách xuyên suốt. Nó cũng tốn thêm nhiều công sức cho việc chuẩn bị bữa tối của bạn như luộc mì ống. Tôi sẽ đi vào các kỹ thuật cụ thể một chút; bây giờ, chỉ cần biết rằng vụ hack nước muối đã quảng bá đậu phụ từ thứ mà thỉnh thoảng tôi mua thành một món ăn hợp pháp, không thể sống thiếu nó.
Nếu bạn vẫn không lay chuyển, tôi 'đã thu thập các sản phẩm và chế phẩm đậu phụ yêu thích của tôi ở một nơi, bắt đầu từ những sản phẩm thân thiện với người ghét nhất. Đây không phải là một bài đăng về công thức nấu ăn—tất cả là về kỹ thuật. (Nếu có thể, tôi sẽ liên kết đến các công thức nấu ăn cụ thể mà tôi đã sử dụng và giải thích cách tôi điều chỉnh chúng để phù hợp với đậu phụ, với hy vọng rằng bạn cũng sẽ sớm làm như vậy.)
Bánh đậu phụ là loại bánh xốp chiên giòn, ngon, rẻ tiền, không cần chuẩn bị trước; nói cách khác, họ rất dễ yêu. Bạn có thể cho toàn bộ chúng vào món cà ri và món hầm để tạo thành phần kết cấu thú vị, nhưng tôi thực sự khuyên bạn nên dành 30 giây để cắt chúng làm đôi. Với phần bên trong giống như tổ ong lộ ra ngoài, những miếng cốm nhỏ phồng này ngấm nước sốt như việc của riêng ai—mà không ảnh hưởng đến độ giòn của chúng.
Để khoe chúng, tôi đã làm công thức Maangchi yêu thích của mình— phô mai buldak, hoặc gà lửa với phô mai — với đậu phụ cắt đôi thay vì ức gà.
Rõ ràng là hai thành phần này không giống nhau, nhưng sự hoán đổi này hoàn toàn hiệu quả nhờ vào loại nước sốt cực mạnh. Đỏ rực cả về màu sắc và độ cay, ngọt một cách đáng ngạc nhiên, và với đủ gừng tươi và tỏi để khiến bạn phải dựng tóc gáy, nó hơn hẳn những món nhạt nhẽo như ức gà hay đậu phụ không nêm gia vị. Đã làm món ăn này với gà hàng chục lần, tôi phải nói rằng—tôi thích phần phồng hơn. Ngay cả khi thấm đẫm nước sốt, chúng vẫn nhẹ và phồng, tạo nên sự tương phản hoàn hảo với kết cấu cực dai của bánh gạo thái lát và phô mai mozzarella tan chảy.
Đúng như tên gọi, đậu phụ ép đã được ép để loại bỏ hầu hết độ ẩm, tạo nên kết cấu ngon miệng dễ chịu. Bạn có thể mua đậu phụ đã nêm sẵn nước tương và bột ngũ vị hương, nhưng tôi thích để nguyên để có thể nêm theo ý thích.
Ở đây, tôi đánh một hỗn hợp hơi giống SPAM gồm khoảng hai thìa canh nước tương và đường, cộng với một thìa cà phê bột tỏi và một ít nước sốt cay hun khói (El Yucateco Black Label Reserve for life). Tôi thêm một ít đậu phụ ép khối và để mọi thứ trong khoảng 20 phút, lật chúng lại sau một nửa thời gian. Bạn không cần nhiều nước ướp; một lớp mỏng là đủ.
Sau đó, tôi dùng nó để làm đầy một mẻ cơm chiên siêu cơ bản với gừng, tỏi, cà rốt và đậu Hà Lan đông lạnh. Các khối đậu trở nên giòn và cháy xém ở các cạnh, và chính là thứ tôi cần để thêm một chút chất vào một bát lớn carbohydrate chiên.
Đậu phụ ép không nêm gia vị cũng làm nên món paneer thuần chay tuyệt vời: Cắt thành khối và ướp trong nước cốt chanh với một ít muối trong 30 phút hoặc lâu hơn nếu bạn có thời gian. Giống như paneer thông thường, bạn có thể áp chảo đậu phụ hoặc để nguyên; Dù bằng cách nào, bạn sẽ ngạc nhiên khi thấy đậu phụ ướp gần giống với kết cấu và hương vị của đậu phụ thật đến mức nào.
Phạm vi này của phổ đậu phụ là dễ nhận biết nhất và kém hấp dẫn nhất ngay lập tức. Ý tôi là, hãy xem điều này:
Theo kinh nghiệm của tôi, sự khác biệt giữa đậu phụ vừa, cứng và siêu cứng khá vô nghĩa và tôi sử dụng chúng thay thế cho nhau. Nếu không nấu chín, tất cả chúng đều có kết cấu được mô tả tốt nhất là dẻo dai, không có hương vị rõ ràng nào cả. Nhiệm vụ cao nhất của chúng là trở nên giòn trong chảo nóng và rưới nước sốt đậm đà.
Tất cả những gì bạn cần để làm đậu phụ chiên giòn bằng chảo là nước muối, một chiếc chảo chống dính tốt và tất cả trong 20-30 phút. Vậy là xong. Đây là quy trình thông thường của tôi đối với một khối một pound tiêu chuẩn.
Trước khi chuẩn bị bất kỳ nguyên liệu nào khác, tôi đun sôi 2-3 cốc nước và 2 thìa cà phê muối ăn trong một chiếc chảo. Sau đó, tôi tắt bếp, cho đậu phụ thái hạt lựu hoặc cắt vụn vào và để yên trong khi tôi chuẩn bị phần còn lại của công thức. Sau 15-20 phút, tôi đổ hết nước và thấm khô đậu phụ trên khăn sạch hoặc để trong rây cho đến khi cần dùng.
Để có bề mặt giòn, tôi phủ một lớp dầu trung tính mỏng lên chảo gang lớn và đun nóng ở mức lửa vừa cao. Sau đó, tôi cho đậu phụ vào, dàn đều thành một lớp và để yên trong ít nhất 5 phút.
Khi các cạnh bắt đầu chuyển sang màu nâu, tôi lật mặt kia và làm tương tự với mặt còn lại. Bùm. Xong. Rõ ràng là tôi đã dùng đậu phụ vụn ở đây—đó là loại tôi thích nhất—nhưng cách này cũng hiệu quả với các khối, miếng, hình tam giác hoặc bất kỳ hình dạng nào khác mà bạn có thể nghĩ ra.
Tôi biết tôi đã nói rằng đậu phụ không phải là chất thay thế thịt, nhưng vụn đậu phụ giòn thực sự gần như vậy. Trong nhiều trường hợp, tôi thích chúng hơn thịt vì chúng giữ được hình dạng—và độ giòn đáng ngạc nhiên—ngay cả khi ninh trong thời gian dài. Chắc chắn, chúng không mang lại cho bạn độ béo ngậy cụ thể mà bạn có được với thịt lợn hoặc thịt bò xay, nhưng với công thức phù hợp, bạn sẽ không hề cảm thấy thiếu hương vị.
Nói về công thức phù hợp, món mì thịt lợn sambal ngọt cay của giám đốc Bon Appétit Test Kitchen Chris Morocco là hoàn hảo—nhưng, mặc dù có tên như vậy, thực ra tôi chưa bao giờ làm chúng với thịt. Lần đầu tiên làm, tôi chỉ ăn đậu phụ và chúng rất ngon đến nỗi tôi không bao giờ muốn biết chúng có vị như thế nào với thịt lợn.
Tôi làm công thức chính xác như đã viết, ngoại trừ—rõ ràng là—tôi không cho thịt lợn vào.Thay vào đó, tôi chiên đậu phụ cứng đã ngâm, vò nát trong một chảo riêng trong khi nước sốt sôi, sau đó đổ chúng vào và trộn mọi thứ cùng với mì đã nấu chín. Điều này giúp giảm thời gian nấu ít nhất 30 phút mà không ảnh hưởng đến bất cứ thứ gì ngoại trừ vị thịt lợn mà tôi hứa sẽ không ghi nhận.
Bạn cũng có thể sử dụng đậu phụ vụn như thịt bò xay. Tôi thường cho một ít hành và tỏi băm vào khi đậu phụ đã ngon và giòn, sau đó nấu với một ít tương cà chua, gia vị taco và bia rẻ tiền nếu có.
Chính xác thì nó không phải là thịt bò, nhưng nó có hương vị lạ thường theo đúng nghĩa của nó — và tạo nên một loại nhân bánh giòn thân thiện với người ăn chay.
Có lẽ bạn không muốn xịt dầu lên mặt bếp của mình nhân danh đậu phụ giòn. Trong trường hợp đó, đậu phụ nướng là dành cho bạn. Kết quả có thể so sánh trực tiếp với việc chiên trên chảo—chỉ mất nhiều thời gian hơn một chút để đạt được hiệu quả.
Bắt đầu với đậu phụ đã ngâm nước, để ráo nước, tốt nhất là cắt thành hình tam giác hoặc tấm phẳng để dễ lật. Xếp chúng lên một chiếc khăn sạch và để chúng khô trong khi lò nướng của bạn làm nóng trước ở nhiệt độ 450°F.
Nếu bạn thích, hãy cắt loại rau bạn chọn thành những miếng có kích thước tương tự và trộn chúng với một hoặc hai thìa dầu trung tính; Tôi đã sử dụng bí kabocha.
Đặt một tấm lót giấy lên giá lò thấp nhất. Sau khoảng 3 phút, cho 2-3 thìa dầu trung tính vào chảo, cho vào lò nướng lại và đun nóng thêm một hoặc hai phút nữa. Cẩn thận chuyển đậu phụ và rau vào chảo dầu nóng, đặt trở lại giá dưới cùng và nướng trong ít nhất 20 phút. Lật mọi thứ lại và nướng thêm 15-20 phút nữa cho đến khi đậu phụ siêu giòn cả hai mặt và rau củ chín vàng và mềm.
Bạn có thể ăn toàn bộ món shebang ngay trên chảo—có thể rưới thêm một ít nước sốt nước sốt đậu phộng cay hoặc dầu ớt — nhưng tôi đã thêm nước sốt của mình vào món cà ri nhanh làm từ bột cà ri Maesri panang, đường thốt nốt và nước cốt dừa. (Maesri là thương hiệu duy nhất tôi tìm thấy không sử dụng mắm tôm hoặc nước mắm; nếu bạn thường tránh dùng bột cà ri chế biến sẵn vì lý do dị ứng hoặc ăn chay, hãy thử.)
Để hoàn toàn Thành thật mà nói, kabocha là một món ăn thiếu sót - thịt quá khô và da thì siêu dai. Tuy nhiên, đậu phụ rang giòn tát. Tất cả họ đều không thể là người gây tiếng vang; bản chất của thử nghiệm là như vậy.
Điểm dừng tiếp theo trong chuyến tham quan đậu phụ của chúng tôi là điểm gây tranh cãi và bị hiểu lầm nhiều nhất: Đậu phụ mềm hoặc đậu phụ mềm. Vâng, nó nhạt nhẽo. Sữa đậu nành đông tụ không gia vị sẽ không làm bạn choáng ngợp với vị umami đậm đặc hay bất cứ thứ gì. Nhưng khi được chế biến đúng cách, đậu phụ mềm không chỉ ngon mà còn vô cùng tuyệt vời. Tôi sẽ cố gắng cả ngày và tôi rất muốn cho bạn biết lý do.
Món đậu phụ làm tôi thay đổi ý định đến từ Biwa, một quán bar kiểu izakaya hiện đã đóng cửa ở Portland. Nó đơn giản đến mức tưởng như: Một khối đậu phụ lụa ướp lạnh rưới nước tương ngọt và bên trên là hành lá cắt múi, một nắm hạt vừng nướng và cá ngừ bào mỏng như tờ giấy. Lần nào tôi cũng gọi món này và bạn bè của tôi luôn nói—“Đậu phụ lạnh à? Tại sao?” Nhưng nếu tôi có thể thuyết phục họ ăn một miếng, họ sẽ hiểu. Nó giống như ăn một chiếc bánh panna cotta thơm ngon vậy.
Thật không may, Tofu Slab thân yêu của tôi đã không còn nữa—và nỗ lực tái tạo nó của tôi đã không thành công đến mức tôi buộc phải chọn điều tốt nhất tiếp theo: Đậu phụ lụa ngâm nước muối gò trên nóng cơm trắng và ngập trong dầu ớt, nước tương và giấm đen.
Tôi không phàn nàn. Nước muối, một lần nữa, lại là yếu tố then chốt: Nó biến một khối đậu phụ lạnh, nhầy nhụa thành món sữa trứng thơm nóng hổi, là loại vải hoàn hảo cho đồ gia vị. Chắc chắn, không có nhiều sự tương phản về kết cấu, nhưng sự mềm mại rất dễ chịu và đẹp đến mức tôi nghĩ rằng một yếu tố giòn sẽ thực sự làm mất đi mục đích. Đó là một bữa ăn ngon, cân bằng, dinh dưỡng hợp lý mà bạn có thể nấu trong thời gian nấu một nồi cơm.
Bỏ bê việc đề cập đến đậu phụ Mapo trong một bài viết về đậu phụ về cơ bản là sai sót trong nghề báo. Món đậu phụ Tứ Xuyên mang tính biểu tượng rất đậm đà, nhiều thịt, cay, thơm, chua và mặn cùng một lúc — và được chấm với dầu hạt tiêu Tứ Xuyên gây tê môi.Đó là món ăn top 3 đối với tôi; Tôi luôn làm món này, thường sử dụng công thức của Maggie Zhu trong Sách dạy nấu ăn của động vật ăn tạp.
Là một người rất thích rau củ, tôi đã thử nghiệm sử dụng rau băm—cà tím, nấm và thậm chí cả cà rốt—thay cho rau củ băm nhỏ—cà tím, nấm và thậm chí cả cà rốt— thịt xay truyền thống. Nhưng lần này, tôi quyết định làm theo tầm nhìn của mình và tạo ra một biến thể mà tôi gọi là “Rất tiếc! Tất cả đậu phụ.” Tôi tiếp cận công thức này giống như món mì sambal, đổi đậu phụ giòn thành thịt lợn xay — nhưng lần này, tôi cũng ngâm một ít đậu phụ mềm cắt khối vào nồi nước muối mới trong khi nước sốt sôi dần.
Đây là một trong những món ngon nhất tôi từng làm. Những miếng đậu phụ mềm mềm tan trong miệng theo đúng nghĩa đen, trong khi những miếng vụn giòn trở nên đậm đà như thịt khi chúng ngấm vào nước sốt cay, mặn, đậm đà. Nó khiến tôi càng chắc chắn hơn về tất cả các ý kiến về đậu phụ (đúng) mà tôi vừa trình bày trước bạn và nếu bạn cho phép, nó cũng có sức mạnh khiến bạn thay đổi.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
