'Rác' Mẻ cánh tiếp theo của bạn

Cho dù chúng được hấp, hấp hay luộc trước khi chiên, món cánh yêu thích của tôi thường được nấu chín hai lần. Tương tự như đổ nước sôi lên đùi gà, luộc cánh trước khi chiên lần cuối sẽ loại bỏ một phần mỡ và phá vỡ mô liên kết, khiến thịt ngon hơn và da giòn hơn. Hầu hết các phương pháp nấu nướng phổ biến đều liên quan đến nước theo một cách nào đó, nhưng không liên quan đến đôi cánh này. Những đôi cánh này bị vứt vào thùng rác và chúng rất tuyệt vời.

Đôi cánh bị vứt đi, còn được gọi là cánh bẩn, là một loại cánh đến từ St. Louis. Chúng được gọi là cánh rác vì chúng loại bỏ dầu chiên và cách chuẩn bị khá đơn giản: Chiên cánh một lần, cho vào nước sốt, sau đó chiên lại. Lần chiên đầu tiên sẽ nấu cánh, tạo ra chất béo và làm tan chảy tất cả các mô collagen thú vị đó thành gelatin mềm. Lần chiên thứ hai giúp da giòn hơn, đồng thời làm chín vàng và/hoặc tạo caramen cho nước sốt.

Khi lần đầu tiên làm món cánh này, tôi đã nghi ngờ rằng bước làm nước sốt không quan trọng lắm, nhưng tôi đã nhầm. Mình làm vài mẻ cánh: Luộc sơ rồi chiên, chiên 2 lần không sốt, và chiên 2 lần sốt. Cánh luộc rồi chiên là ít giòn nhất, nhưng tôi rất ngạc nhiên vì hai mẻ cánh chiên đôi lại khác nhau đến thế nào.

Nhà cung cấp hình ảnh: Claire Lower

Đôi cánh chiên hai lần đều ổn. Chúng giòn hơn một chút so với cánh luộc rồi chiên, nhưng không nhiều. Những chiếc cánh được vứt vào thùng rác giòn hơn đáng kể, gần giống như chúng đã được đập nhẹ, với màu đỏ cam sẫm hơn, rỉ sét.

Hãy chuẩn bị cho việc chiên thành công:

• Lò nướng có thành cao của Hà Lan, giúp bạn không bị đổ dầu nóng vào người

• Nhiệt kế kỹ thuật số có kẹp, vì vậy bạn không bao giờ phải đổ dầu nóng vào người. phải đoán nhiệt độ dầu của bạn

• Một con nhện để câu được đôi cánh giòn của bạn

Đó Kết cấu “đập nhẹ” đến từ nước sốt. Tôi sử dụng nước sốt Buffalo cổ điển, được làm từ 1/3 cốc bơ tan chảy và 1/2 cốc nước sốt Frank's Red Hot. Bơ, như chúng ta đều biết, có chứa một lượng khá lớn chất rắn sữa, dễ chuyển sang màu nâu. Nước sốt nóng cũng chứa những thứ có màu nâu (như ớt và tỏi) và/hoặc caramen (nếu bạn dùng nước sốt ngọt). Khi sự kết hợp giữa bơ và các thành phần khác gặp dầu nóng, nước sẽ chảy ra và chất rắn sẫm màu, tạo cho cánh thêm một lớp kết cấu giòn.

Tuy nhiên, món Frank's chiên thì không như vậy , cung cấp nhiều hương vị (ngoài “màu nâu”, đây không phải là hương vị tệ). Nhiệt từ capsaicin đã giảm đáng kể nhờ nhiệt từ dầu và mọi sắc thái trong nước sốt đều bị xóa bỏ. Không sao đâu; bạn luôn có thể xốt lại chúng và lớp bảo vệ sốt bổ sung đó sẽ giúp chúng giữ được độ giòn. (Bạn cũng có thể thử với các loại nước sốt khác nhau. Nước sốt có chứa đường sẽ tạo thành caramen, ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu hơi khác so với nước sốt không chứa bất kỳ chất làm ngọt nào.)

Trashed Wings

Thành phần:

• 2 pound cánh gà, chia thành từng khoanh và dẹt

• 1/3 cốc bơ tan chảy< /p>

• 1/2 cốc nước sốt nóng của Frank

• Dầu trung tính để chiên (ít nhất 40 ounce; tôi thường lấy một gallon)

Thêm dầu vào lò hoặc nồi kiểu Hà Lan không phản ứng có thành cao. Đừng đổ đầy nồi quá hai phần ba chặng đường. Đun nóng dầu đến 375℉, chú ý không để dầu nguội quá 350℉, vì nhiệt độ sẽ giảm mỗi khi bạn cho cánh nguội vào. (Để dầu dâng lên một chút giữa các mẻ nếu cần.)

Chiên cánh, làm theo mẻ nếu cần và lật nếu cần để làm giòn cả hai mặt, cho đến khi phần thịt nhất của cánh đạt 170℉ (nhiệt độ cao hơn sẽ giúp chất béo và collagen bị phân hủy). Dùng nhíp hoặc kẹp lấy cánh ra và để cánh nguội trên giá lưới trong 5 phút.

Chuẩn bị nước sốt bằng cách đánh bơ và Frank’s cho đến khi nhũ hóa.Cho cánh vào nước sốt và cho vào dầu trong khoảng một phút cho đến khi da sẫm màu và giòn. Rưới thêm một chút nước sốt nếu muốn và dùng ngay.