Giống như kể chuyện, kỹ năng nấu nướng thường được truyền lại từ gia đình. Bạn vào bếp khi còn nhỏ và nhìn bố mẹ cắt, khuấy, nấu và nướng vài lần một ngày, và đó là cách bạn tự làm điều đó sau này khi lớn lên. Mặc dù không có gì sai với các kỹ thuật dùng dao mà bạn đã lớn lên, nhưng có khả năng bạn đang bỏ lỡ một số kỹ năng cơ bản.
Tìm hiểu sự khác biệt giữa các phần tương tự (và thời điểm sử dụng từng phần) có thể giúp bạn đạt được tiến bộ trong việc đạt được các mục tiêu nấu ăn khó đạt được, chẳng hạn như sao chép các công thức nấu ăn mà bạn đã xem trên Internet. Hoặc có thể bạn muốn làm việc trong ngành thực phẩm—hầu hết các công đoạn cắt phức tạp, chuyên nghiệp mà bạn thấy ở các nhà hàng đều bắt đầu bằng một trong những phương pháp cơ bản này.
Sau khi hiểu được tầm quan trọng của việc giữ cho dao luôn sắc bén và thu gọn đầu ngón tay của bạn, ở lần cắt đầu tiên, bạn cần học cách cắt lát cơ bản. Lát này là một đường cắt thẳng, thẳng đứng, từ trên xuống cho đến thớt (được đặt an toàn và chắc chắn trên mặt bàn của bạn).
Để cắt lát đúng cách, bạn thường không dùng lực ấn xuống mà thay vào đó, hãy lướt dao nhẹ nhàng qua nguyên liệu với tốc độ và áp suất phù hợp. Kiểu cắt linh hoạt này có thể được làm rộng để tạo ra một lát bánh mì giòn, cỡ vừa cho cà chua trong bánh mì kẹp thịt của bạn hoặc mỏng như tờ giấy cho khoai tây chiên.
Trước khi cắt (hoặc thử bất kỳ cách cắt nào sau đây): Nếu trái cây hoặc rau của bạn không có mặt phẳng, thông thường bạn nên cắt một mảnh nhỏ ở một trong các mặt để bạn có thể đặt sản phẩm vào vị trí chắc chắn trên thớt mà không lo nó lăn đi. Sau đó, cắt lát theo ý muốn.
Cắt lát dẫn đến plank. Việc cắt bằng dao này bao gồm việc tạo một lát dài theo chiều dọc. Việc cắt ván rất đẹp mắt và tôi thích nó, không hơn gì khi nướng. Hình dạng lý tưởng cho tấm ván rau củ của bạn là mỏng hơn hình chữ nhật dài và gợi nhớ đến một tấm ván gỗ (xem hình). Bạn có thể cắt những miếng cà rốt hoàn hảo sau khi cắt đều các phần tròn.
Tấm ván có thể tốn khá nhiều rác thải nếu bạn muốn có các cạnh hoàn hảo, nhưng bạn cũng có thể làm những tấm ván mộc mạc. (Ai lại không thích một chiếc bàn cà phê bằng gỗ tái chế?) Để nướng và quay, hãy cắt bí xanh, cà tím, súp lơ và các loại rau bổ dưỡng khác theo chiều dọc thành những tấm ván dày, đều.
“Chop” có thể là một từ không cụ thể để chỉ việc cắt, nhưng về mặt định nghĩa, nó gần với xúc xắc (được nêu bên dưới). Tôi phân biệt phần cắt thô bởi vì theo kinh nghiệm của tôi, đây là một trong những phần được sử dụng nhiều nhất trong nấu ăn tại nhà. Mục đích là để có được những miếng vừa và nhỏ có cùng kích thước, nhưng tính đồng nhất không phải là điều bắt buộc. Cách cắt này không đảm bảo độ chính xác hoặc trình bày đẹp mắt nhưng vẫn an toàn và hữu ích.
Để cắt thô các loại thảo mộc, rau, trái cây hoặc các loại hạt, trước tiên hãy chia các nguyên liệu lớn thành những miếng nhỏ hơn. Giữ một tay trên cán dao và tay kia cầm rau hoặc trên sống dao để tạo lực đòn bẩy bằng các ngón tay của bạn để tránh nguy hiểm và bắt đầu cắt. Một lần nữa, không cần phải hoàn hảo—chỉ cần đưa lưỡi dao xuống theo tốc độ của riêng bạn.Sau đó, cắt nhỏ các nguyên liệu một lần nữa theo hướng khác; điều đó có thể có nghĩa là xoay dao, thức ăn hoặc thớt 90 độ để có góc phù hợp.
Xúc xắc được cắt chính xác hơn là cắt thô. Mục đích là tạo ra những khối thức ăn gọn gàng. Bạn có thể xúc xắc với nhiều kích cỡ khác nhau—thường là lớn, vừa và nhỏ. (Sau khi bạn cắt mịn hơn một chiếc dao nhỏ, các vết cắt sẽ có tên mới.)
Để cắt trái cây và rau quả một cách gọn gàng, hãy cắt bỏ những phần không đều và các cạnh tròn. Cắt thành ván. Xếp các tấm ván lại và cắt chúng theo chiều dọc một hoặc hai lần, tùy thuộc vào kích thước của viên xúc xắc. Xếp các mảnh lại với nhau, xoay món đồ và cắt theo chiều rộng để có được những hình khối hoàn hảo.
Một miếng băm có thể chính xác hoặc thô, nhưng kết quả của cả hai đều rất nhỏ. Việc băm chính xác giống như một viên xúc xắc cực nhỏ; bạn đang tạo ra những hình khối rất nhỏ. Nó thường sử dụng một lưỡi dao mảnh để bạn có thể thực hiện các vết cắt gần nhau. Thực hiện một loạt các vết cắt song song, có kích thước bằng nhau, dọc theo cả ba trục giống như một viên xúc xắc, nhưng các vết cắt gần nhau hơn. Nếu bạn muốn băm một củ cà rốt, bạn sẽ cắt nó thành những tấm ván, xoay nó và cắt thành những dải dài, sau đó xoay những dải đó và cắt ngang chúng một góc 90° rồi cắt thẳng xuống để tạo thành những khối nhỏ. Thịt băm thô được thực hiện bằng một lưỡi dao mảnh hoặc thậm chí là dao cắt, tùy thuộc vào thứ bạn cắt. Thông thường, việc băm thô được thực hiện với các loại thảo mộc, tỏi, hạt và quả hạch — những thứ ban đầu rất nhỏ — vì vậy việc tạo hình chúng thành các hình khối chính xác là một yêu cầu lớn. Nhưng nó có thể rất thú vị, chẳng hạn như cố tình cắt quá mạnh.
Chuột không chính xác bằng cách sử dụng một con dao đầu bếp sắc bén có lưỡi cong giúp bạn tạo ra chuyển động lắc lư. Gom nguyên liệu thành một đống và dùng phần trên của lòng bàn tay của bàn tay không thuận, ấn vào đầu lưỡi dao để cố định nguyên liệu vào thớt. Hướng các ngón tay của bạn lên để giữ chúng an toàn và ấn vào sống dao, với gót dao hướng lên trên và các nguyên liệu bên dưới, chờ được cắt xuống. Tay thuận của bạn giữ cán dao. Lắc gót dao xuống dọc theo đường cong của lưỡi dao rồi lại nâng lên, giữ cho đầu dao cố định để nó không bao giờ mất tiếp xúc với thớt. Điều này tạo ra một cái gì đó giống như một cái bập bênh một phía. Khi bạn di chuyển lưỡi dao qua các nguyên liệu, hãy xoay nhẹ để thay đổi góc và thực hiện các vết cắt ngày càng nhỏ hơn.
Tôi đã để lại phần cắt yêu thích của mình cuối cùng. Đường cắt cuộn không chính xác lắm nhưng cũng không hề “thô”. Còn được gọi là kiểu cắt xiên, kiểu cắt này lý tưởng cho các loại rau củ tròn, dài có thể cuộn như cà rốt, bí xanh và khoai tây. Việc cắt cuộn tạo ra một miếng thức ăn có nhiều góc độ, không có góc nào song song. Thông thường với một lát, miếng, xúc xắc hoặc thịt băm, ít nhất hai trong số các cạnh hoặc vết cắt song song hoặc gần với nó; không như vậy với việc cắt cuộn. Bên cạnh tính thẩm mỹ dễ chịu, việc cắt rau như thế này cho phép bạn tạo ra những miếng có kích thước tương tự ngay cả khi rau có đầu nhỏ và đầu lớn. Nó tạo ra nhiều diện tích bề mặt hơn một chút, cho phép rau chín nhanh và đều, đồng thời các góc khác nhau giúp các miếng rau không bị xếp chồng lên nhau hoặc dính vào nhau trong chảo.
Để cắt củ cà rốt, hãy đặt toàn bộ củ cà rốt quay mặt về hướng Đông Tây trên thớt.Nếu bạn thường cầm dao một góc 90 độ so với củ cà rốt, theo hướng Bắc-Nam, thì bây giờ bạn sẽ nghiêng dao 45 độ vào trong, Tây Bắc đến Đông Nam. Con dao của bạn sẽ giữ nguyên như thế này, thực hiện cùng một đường cắt 45 độ; cà rốt là những gì cuộn.
Thực hiện vết cắt đầu tiên và cuộn củ cà rốt một phần tư hoặc một phần ba lượt. Cắt. Cuộn cà rốt lại và lặp lại. Ở đầu mỏng, làm cho các vết cắt cách xa nhau hơn và về phía đầu dày, làm cho các vết cắt gần nhau hơn, để các phần có kích thước tương tự nhau. Khi đã quen với đường cắt này, bạn có thể điều chỉnh góc dao và khoảng cách của từng đường cắt để thay đổi hình dạng. Các tác phẩm của bạn sẽ có những đường cắt xiên quyến rũ hướng về các hướng khác nhau.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
